Quán nhậu phố rùm (Phần 2)

[daibangden]

Source: somewhere on In tờ nét

Chẹp...chẹp...chẹp . Cái số không ở Việt Nam của em, nhìn hình mà nhỏ nước miếng không
 Chẹp...chẹp...chẹp...

[lonesome]

 Chẹp...chẹp...chẹp . Cái số không ở Việt Nam của em, nhìn hình mà nhỏ nước miếng không
 Chẹp...chẹp...chẹp...

Cho chú chảy thêm 1 số thứ nữa này:



Luộc, dồi, rau sống, mắm tôm



Thui



Sơ chế

http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:Dog_meat_hotpot.JPG

Nhựa/Dựa/Rựa mận



Nhìn ngon mắt ra phết.


Thành phần dinh dưỡng trong        100g
Năng lượng                                 260 kcal,
                                                hay 1100 kJ
Carbohydrate                            0.1 g
Mỡ                                            20.2 g
Protein                                       19 g
Nước                                         60.1 g
Vitamin A                                    3.6 μg
Vitamin B1 (Thiamin)                     0.12 mg
Vitamin B2 (Riboflavin)                   0.18 mg
Vitamin B3 (Niacin)                       1.9 mg
Vitamin C                                    3 g
Calcium                                      8 mg
Sắt                                            2.8 mg
Phốtpho                                      168 mg
Kali                                             270 mf
   
Muối ăn    72 mg
Tro    0.8 g

[hanoixanh]

 Em về nhà ở Hà nội  không ít lần nhưng lần nào bạn bè anh em rủ đi ăn thịt chó là em từ chối các bác ạ ! sống ở "Tây" bao năm rồi không còn khoái khẩu nữa nhất là đi với chú nhóc ( học lớp 11 gymnasyum ) nhà em ! .Tuy nhiên em thỉnh thoảng vẫn nướng mấy cái chân giò lên nấu giả cầy mời bạn bè ở đây.Nói về tiết canh em chỉ đánh tiết canh ngan ( Ở chỗ em sống cách 50 km có 1 trang trại nuôi ngan ). Cách nấu canh cá gần giống như bác Thọ tuy cách làm sạch cá và khử tanh hơi khác ( bác BB làm sạch cá chắc cũng như vậy bởi vì đầu cá biển nếu nấu đơn giản như vậy em không ăn được !  em chưa làm thử theo cách này nhưng mà có lẽ em ở Hà nội nên khái tính chăng ? ). Món bún chả ngon hay không là ở nước chấm cái này gấu nhà em học em bao lần không xong( mặc dầu em phải gọi gấu bằng sư phụ về món phở ! ?) em thường ướp chả từ hôm trước dùng thịt cổ lợn rồi xiên nướng trên than hồng ...( hồi ở nhà còn bé dùng thịt nách nướng bằng vài cục than củi khói um trong cái chảo hỏng ).Nhưng mà khi về tới nhà cũng ít khi có dịp nấu nướng bởi vì trong nhà có cô bé giúp việc nó tranh mất phần rồi trừ khi có anh em ruột tới thăm, lúc này cô bé chỉ còn việc rửa rau sống và dọn cơm !
Nói cũng chỉ là nói : bữa nào em " thoáng" sẽ trình bày với các bác sau ! ( như bác BB có cả ảnh)

[linh moi]

 1 cách làm bún chả , hơi khác của bạn lonesome , gửi các bác tham khảo :

Chả băm (viên) : Dùng thịt bụng (3 chỉ) phần bèo nhèo nhất , của lợn xề là tốt nhất  ướp với chút nước mắm và 1 chút xì dầu , mỳ chính , hạt tiêu , nước hàng (đường trưng đến khi ngả sang màu cánh gián thì cho vào 1 chút nước nếu không đường sẽ bị đông cứng lại , bỏ ra để nguội , nước hàng có màu cánh gián , hơi sánh ) hành khô , vài nhánh tỏi (hành tỏi băm cùng thịt , tỏi cho bằng 1/3 hành) , sau đó băm thịt bằng thớt gỗ , dao không nên sắc quá , cố băm làm sao cho thịt không đứt hẳn , bết vào nhau ( dùng máy xay cũng được nhưng không ngon bằng băm ).

Chả miếng : Thịt thái miếng chiều ngang khoảng 1,5cm , dài độ 3-3,5cm sau đó ướp với  nguyên liệu  giống chả băm (hành , tỏi băm nhỏ trước)

Cả 2 loại chả trên nên ướp trước độ 1-2 tiếng trước khi nướng .

Nước chấm thì giống nước chấm nem ( nước mắm , vài giọt xì dầu , đường , dấm , nước lọc , mỳ chính )

Su hào , cà rốt xóc muối để độ 15 phút ,  rửa và bóp sạch , sau đó cho chút dấm , tỏi và dầm ớt vào (nếu ai cũng ăn được ớt) , để độ 1 tiếng cho ngấm rồi mới đổ chung vào cùng nước chấm . Nhớ nếm lại nước chấm 1 lần nữa sau khi cho Su hào , Cà rốt vào .

Chả băm nướng trước , hết chả băm mới nướng đến chả miếng . Các bác lưu ý là chả nướng được vỉ nào phải thả ngay vào nước chấm vỉ ấy , càng nhanh càng tốt , làm sao phải nghe Xèo 1 cái ...

Cho dù ướp ngon thế nào chăng nữa mà không cho thịt vào nước chấm ngay thì cũng sẽ không ngon , trừ các bác nhậu nhẹt có thể không cho vào nước chấm , nhưng cũng phải nướng tới đâu , nhậu tới đấy ...

Tôi nấu ăn bằng ước lượng nên không nói rõ được với các bác là cho cái gì , bao nhiêu Gramm , các bác cũng chịu khó ước lượng vậy 

Chúc các bác thành công !

[hiephoa2000]

cám ơn các bác , thật đúng là bún chả vừa chấm vừa húp đc nước mắm mới đã, giờ em ăn ở trong này thường họ pha nhiều dấm xộc cả hơi dấm vào mũi. chán nhưng vẫn dùng cho đỡ thèm. có món bún thịt nướng cũng hơi giống về nguyen liệu nhưng khác hẳn về cách trình bày, ăn khô hơn. lại có thêm dưa leo thái sợi 

[Trungsy1]

Ở đâu thì không biết nhưng bún chả Hàng Mành, bún chả nhà thờ Hàm Long, bún chả Tôn Đản phố sau lưng nhà ông Thọ cũ ... thì nước chấm không thấy su hào mà người ta cho đu đủ xanh.
Đu đủ xanh thì mùa nào cũng sẵn.
Mình cóc xơi được nước chấm bún chả có su hào ! Ầy ! Thế mới tài ! Kể cả ông Thọ có mời rát mồm...
Mời ông cứ tự thưởng thức bún chả "xu hào" một mình cho ngon.
Vô phép bác !

[lethaitho]

Ấy bác TS1 cứ nhầm em với ai đó! Em mà đã làm món gì để đưa lên miệng là rất đúng vị, bác cứ yên tâm.
Riêng cái món bún chả thì mặc dù được mẹ dạy từ ngày mặc quần thủng đít nhưng em vẫn không thể làm cho ngon được, thế mới lạ! Việc pha nước chấm của nó rất riêng và là một nghệ thuật. Em có thể pha nước chấm để chấm ốc luộc, nước chấm ăn rau sống với canh cá rất ...được nhưng món nước chấm bún chả thì chưa thành công.
Món bún chả này em cũng chưa thấy ai ướp nguyên liệu bằng....mật ong.
Các hàng bún chả ở Hà nội bây giờ mất gốc lắm, ít có hàng ăn được ( kể cả Hàng Mành ) họa chăng em còn hay lui tới quán cóc ở nhà thờ Hàm Long là còn hơi được.

[Hungnt_E1F2]

Các hàng bún chả ở Hà nội bây giờ mất gốc lắm, ít có hàng ăn được ( kể cả Hàng Mành ) họa chăng em còn hay lui tới quán cóc ở nhà thờ Hàm Long là còn hơi được.

Hì, tôi cũng sẽ mò tới chỗ quán bún chả Hàm Long đó bác lethaitho à, để kiểm chứng ấy mà.
Món này ở Sài gòn người ta vẫn biết và phân biệt được như ở HN gọi đúng tên là nước chấm!, chứ ko như bài viết trước đó lẫn lộn lại cho đó là nước dấm thì sao mà dám ăn nhỉ?

[Bí Bếp]

Ấy bác TS1 cứ nhầm em với ai đó! Em mà đã làm món gì để đưa lên miệng là rất đúng vị, bác cứ yên tâm.
Riêng cái món bún chả thì mặc dù được mẹ dạy từ ngày mặc quần thủng đít nhưng em vẫn không thể làm cho ngon được, thế mới lạ! Việc pha nước chấm của nó rất riêng và là một nghệ thuật. Em có thể pha nước chấm để chấm ốc luộc, nước chấm ăn rau sống với canh cá rất ...được nhưng món nước chấm bún chả thì chưa thành công.
Món bún chả này em cũng chưa thấy ai ướp nguyên liệu bằng....mật ong.
Các hàng bún chả ở Hà nội bây giờ mất gốc lắm, ít có hàng ăn được ( kể cả Hàng Mành ) họa chăng em còn hay lui tới quán cóc ở nhà thờ Hàm Long là còn hơi được.

Bác Lethaitho:

Ở Mỹ người mình dùng nước mắm do Thái làm (lại ngon hơn nước mắm xứ mình); chuyện làm nước mắm Bí Bếp tương đối rành; có lần Bí Bếp về VN (ở Sài Gòn), Bí Bếp có chia sẻ với bà con rằng đa số nước mắm bán ở Sài Gòn không bằng nước mắm họ bán bên Mỹ; lắm người chẳng tin nên Bí Bếp đã bọc về nguyên chai và cho mấy người đó nếm cho biết.

Pha nước chấm cho món bún chả, Bí Bếp dùng công thức 1 mắm + 1 đường + 3 nước +1/2 dấm (tỏi & ớt bằm tùy sở thích); sau đó mình cho củ cà rốt, củ cải trắng, và đu đủ xanh đã ngâm chua sơ (ít nhất 4 giờ) và ít nước chua từ lọ ngâm vào ... là thành nước chấm cho món bún chả.  Hai tuần nữa Bí Bếp sẽ làm lại món bún chả thịt nướng múa đôi với chả ram miền trung (thành phần chính là thịt heo bằm trộn với thịt cua và hành hương + tiêu và ít gia vị).  Rất cám ơn các bác đã chia sẻ kinh nghiệm về món bún chả quê hương.

[lethaitho]

Vâng, lại nói một chút về nước mắm.
Trên cái dải đất hình chữ S thân yêu này, với hơn 3000 km bờ biển có nhiều đại danh nổi tiếng về nghề làm nước mắm. Nào Cát bà, Nam Ô, ông già Gành đỏ, Nha trang, Phan thiết, Phú Quốc... Mỗi nơi đều có hương vị riêng, sắc màu riêng của mỗi vùng trong đó ẩn chứa những bí quyết, công nghệ làm mắm riêng biệt.
Sắc màu nước nắm từ Cát bà đến Phan thiết thì tương đối giống nhau là màu hổ phách, vàng như mật ong nhưng riêng Phú quốc lại thẫm lại như màu trái bồ quân khi chín. Tôi đã từng vào tận xưởng chế biến nước mắm của Ông già Gành đỏ ( Bồng sơn, xứ Quảng ). Tận mắt nhìn thấy những bể chượp bằng gỗ cao 3 - 4 mét, tận mắt nhìn thấy nước mắm nhĩ chảy ri rỉ từ đáy bể chượp qua chiếc ống nhỏ. Một dòng nước sóng ánh màu hổ phách, đặc sánh dậy mùi thơm lựng. Tôi muốn mua một vài lít cái thứ nước thần diệu ấy để về thưởng thức nhưng nhất định ông già chủ xưởng không bán.
Tôi vẫn khoái dùng thứ nước mắm có mùi vị của đặc trưng của mắm Phan thiết, Nha trang, Nam ô ấy chứ không thích mùi vị của nước mắm Phú quốc. Có cảm giác rằng mùi mắm Phan thiết nó đượm đà hơn, sóng sánh hơn và ...mắm hơn vậy.
Tôi cũng chưa được thưởng thức nước mắm Thái Lan để xem xem nó ngon tới cỡ nào. Sử dụng nước mắm trong ẩm thực của sứ Việt ta thật tinh tế và da dạng. Có lẽ nó đã thành văn hóa nước mắm mất rồi.
Một bát canh rau muống khi nấu có tra thêm mấy thìa nước mắm là ngon lành và thơm dịu hơn nhiều so với nấu với bột canh Kờ lo dù là cao cấp.
Nhiều buổi trưa về nhà một mình, lười nấu cơm. Tôi vẫn xúc một bát cơm nguội rưới chút nước mắm mà tôi vẫn cảm thấy ngon miệng hơn nhiều bữa tiệc tùng ngoài hàng quán.