Quán nhậu phố rùm

[huyphuc1981_nb]

Thế bác ăn me trong Nam đánh dấm chưa, nó có ngọt k,  bác trả lời nhanh để em còn bít đường ........ k em cho nó vào nồi canh mà ngọt thì thôi rồi lượm ơi đấy

--------------

Em cho vào canh rồi, nhưng nó k bị ngọt ......... keke ........ chua vừa đủ, rất ngon

ngọt thế nào, đừng sợ, em thấy anh nói món canh chua cá lóc đấy, phải cho đường nó mới ngọt chứ.

[huyphuc1981_nb]

Món om nào cũng dễ làm, cá chép làm món nào cũng dễ. Hay quá, ta có cá chép om dưa dễ làm của dễ làm. Đi quán nhậu nào ở Hà Nội cũng gọi được, rất ngon, dễ ăn, mà lại bổ. Dễ nấu vì cá chép ngon rồi, chả cần chú ý đặc biệt.

Dưa không dùng dưa bắp cải nó nồng, kén được loại dưa bẹ nén thì tốt, bỏ phần lá chỉ lấy bẹ. Ngoài dưa, thêm một củ su hào muối nén, ăn cực chuẩn. Su hào muối nén rất hợp với cá, một củ su hào với một bát bẹ. Bẹ thái như dưa ăn thường, su hào cắt miếng như làm chua ngọt nhưng dầy. Một kg cá cần 4 quả cà chua hồng mọng băm nhừ. Hành thì là mỗi thứ một lạng, chia dọc hành làm đôi, một nửa chẻ để cùng lá hành và thì là thái nhỏ, nột nửa dọc hành thái nhỏ để phi. Một lạng thịt nhiều mỡ bì, có cái thịt ba chỉ hay bóc cái móng ra là vừa, thịt thái mỏng. Ớt một vài quả thật đỏ mọng băm nhỏ, nếu loại lớt mầu không cay thì băm thêm một vài quả chỉ thiên. Nghệ một củ giã nhuyễn.

Cá 1kg đánh vẩy sạch, bóc màng, như mấy món trên. Có người bảo không đánh vẩy để rán nhưng như thế ăn không hay. Xắt khúc cá. Dầu nửa môi để rán cá và lên mầu đẹp.

Cá rán qua gắp ra. Cho dọc hành băm vào mỡ rán phi thơm. Cho nghệ, ớt, cà chua vào đun lâu nhỏ lửa dầm nhừ. Cho thị, dưa và su hào muối vào xào chính, cho 2 bát ô tô nước đu to lửa cho sôi, cho cá vào chờ sôi to trở lại, nếm mắm muối, rồi rút lửa om nhanh 20 phút là được. Cho hành thì là bắc xuống.

Món này dễ làm không mà, nên chả cần yêu cầu gì, nước nó sánh màu đẹp và dĩ nhiên là tự nhiên ngon lành, không phải chú ý nhiều.

Đay là ở quán, để cho đẹp người ta để con cá thành ra lại nhiều nước quá. Ở quan làm nhanh thường là đem cái khay ra, trên có con cá chín rồi, đợi nóng lên là ăn, nên không có thời gian làm nước mầu. Mà ăn nhanh kiểu đó cũng chưa om được, cá om không thẻ nào nhanh được.


Thường là nhà hàng rán hay hấp chín cá rồi, để tủ lạnh, khách gọi cho vào nước rồi đặt lên bếp, đặt bếp ngay trên bàn ăn, do đó ăn món này ngoài quán thật là đơn điệu nhạt nhẽo, đến mắt nhìn đã đơn điệu rồi.


Gần được rồi, chỉ cần xắt nhỏ cá ra cho đỡn tốn nước là thành om, chứ đây là om lai canh. Nhưng cũng hơn hai ông trên rồi.


Nó đây, đủ thời gian làm nước mầu trông đẹp thế này. Nếu như đủ thời gian om để mùi vị đẹp như mầu là 100%.

[phuong]

Hà Nội không phải là đất ăn cá sành, có lẽ vì ngày xưa nơi đất chật người đông hiếm có cá tươi ngon. Thế nhưng vùng hà Nội cũng không thiếu món đặc sắc. Mà lạ kỳ, món cá om mẻ này của làng Chèm-Vẽ rất giống của Quảng Ninh, mặc dù nguyên liệu khác nhau, Chèm Vẽ Cáo ăn thứ cá ngạnh nhỏ như ngón tay, tanh khủng khiếp, còn Quảng Ninh cũng ăn một thứ cá tên là ngạnh của biển, cũng tanh khiếp khủng.
...

  Hè hè, bác chắc chưa được thưởng thức món cá ngạnh nấu giả cầy của dân đảo Hà Nam Quảng Ninh rùi, ngon khủng khiếp luôn. Món ăn này cực lạ miệng bởi nấu với rất nhiều giềng và chua, lại không hề cảm thấy 1 tí tanh nào, cá ngạnh biển to cỡ cán liềm, rất nhiều chứng, mua của người vừa đi lưới về tươi roi rói nhảy lọc xọc trong giỏ, chưa ăn đã thấy ngon rùi.  Bác tìm hiểu nhé!

[dongadoan]

...Món ăn này cực lạ miệng bởi nấu với rất nhiều giềng và chua, lại không hề cảm thấy 1 tí tanh nào...
-------------------------------------
 Hì, các cụ nhà ta khôn róc đời, nấu cá bằng riềng với chua thì làm gì còn tanh? Của đáng tội, cá ngạnh tanh thật!

[huyphuc1981_nb]

chết, đang đoạn canh gỡ cá, mình bảo có ba món đặc sắc nhất là rô, cháo giếc và miến lươn, thế mà lại thiếu miến lươn. Mình đã chú ý rồi, rằng là miến lươn ở hà Nội nay không phải miến lươn, thế mà lại quên khấy, thôi để sau vậy, đang om.

Các món cá đều có thể om chuối, om củ cũng được mà om quả cũng được. Món om này học là om chuối đậu, ốc cũng om được. Món om này là một trong những món om đặc sắc nhất của thủy sản. Món này mấy bà bán hàng Hà Nội cũng bầy riêng chuối đậu ốc ra riêng, om nó là sự hòa quyện đến nhão của các thành phần, bày ra riêng thế còn gì om. Nhưng vớiu loịa khác ăn mỳ chính, chuối đậu ốc chỉ là miếng bông thấm mỳ chính, thì quan trọng gì đâu.
Nhìn chung om chuối là món khá khó làm. Món om ba ba lừng danh thiên địa là om chuối. Món om chuối phổ biến khắp từ hà Tính, Quảng Bình đến Bắc Bộ.

Nếu như món om tanh kể trên là món om bỗ bã, thì om chuối là món ăn đầy đủ các kỹ thuật. Có chát khử tanh, có đủ gia vị. Món này cũng có thể om bằng mẻ, nhưng như mình nói, đỉnh nhất là bỗng rượu. Bỗng rượu là thứ chất chua bao gồm sính khối của các vi khuẩn lên mem rượu, rất nhiều thành phần thơm tho khác nhau.

Chuối sử dụng là chuối hột, kể cả om quả cũng là chuối hột, ăn hoa cũng vậy. Một bát 4 người ăn cần 8 lạng lươn, chọn loại to, đi kèm hai lạng thịt ba chỉ, nửa cân củ chuối (có góc củ). Gia vị có hành hoa, sả, ớt, nghệ tuơi một củ to, gừng non một củ, nửa bát mỡ nước, một chén rượu trắng, vỏ một quả quít, có người thích cho lá nghệ, tớ thấy cũng được, bắc buộc phải có tía tô, có thể cho thêm lá lốt rất tốt. Đậu rán độ 3 lạng, mua đậu rán chợ cho nhanh. Ớt. Tỏi cành nhiều càng ít, không cần thái, để cả nhánh. Lúc ăn, các nhánh tỏi nhũn này ngon ghê hồn.

Làm lươn: làm lươn cần làm sạch nhớt và dần lươn, chú ý khi môt xong rồi không rửa, nếu không nó tanh và độc. Lươn chọn loại con to, tươi nguyên, trộnh tro mới muối vào xô, thả lươn vào đó cho nó quẫy. Nếu không có tro thì tuốt nhiều lần muối. Tuốt sạch nhớt rồi rửa và để ráo mới mổ. Cắt hậu môn, dùng dao nhỏ nhọn rạch lên tận đầu, móc hết nội tạng ra. Đặt lươn lên thới lấy sống dào dần nhẹ nhạ hai bên, lật lại dần tiếp cho lươn bẹp ra hình bầu dục. Cáu khúc 3-4 phân. Dần lươn cần khéo quen nếu không nó nát.

Củ chuối làm khá khó, chuẩn bị một chậu nước muối to, chỉ láy cái lõi trên củ chuối thôi. Gọt quanh củ cho đến khi cái lõi bé tí lộ ra, đem ngâm nước muối, từ đó pha, thái, đều ngâm, lấy cái gì lên thớt pha thái xong hất xuống luôn. Củ chuối thái quân cờ mỏng như su hào đu đủ ngâm dấm. Nếu để củ chuối lâu trên không khí nó chạy nhựa đen ăn chát.

Nghệ gừng vỏ quít cho vào giã nhuyễn, sả giã lọc nước, bỗng nghiền trên cái rây lọc nước. Hành tiéa tô và lá nghệ thái nhở để đấy. Món om bao giờ cũng phải ướp kháp lâu, ướp để mẻ và bỗng rượu phải ứng với các áxit hữu cơ, axit-amin, tạo thành các este rất thơm, đặc trưng của món om.

Thịt ba chỉ thái mỏng.

Nấu, đặc biệt món này không được động đũa, tất cả các món om chuối đều không được động đũa, mình không hiểu sao, có lẽ, nó làm nát nhừ nồi om. Món này nấu nồi đất tốt nhất, không có dùng nồi nhôm, không được sùng đồ sắt. Đây là một bí mật nhưng nhờ thế nó rất ngon. Cho lươn , củ chuối, đậu phụ, thịt xếp lẫn vào nồi. Đổ nước lọc mẻ hay bỗng, nghệ gừng sả ớt vào, thêm muối vừa ăn, ướp 20 phút. Lúc chuẩn bị nấu cho mỡ nước vào, mỡ nước hòa tan chất màu nghệ thấm sâu vào các thứ khác làm chúng thơm ngon và màu đẹp. Nhiều người cho mỡ nước sau là sai sách như vậy.  Chuối và bì làm cho món ăn rất sánh.
Đun sôi độ 5 phút rồi rút lửa om 20 phút. Thật ra om lâu hơn đến 40 phút cũng được, càng ngon. Khi bắc xuống cho hành, lá nghệ, tía tô vào xóc (cương quyết không chọc đũa).

Yêu cầu: nước sánh, ánh vàng của nghệ, tất cả lươn và đậu thấm đấm gia vị, xương lươn mềm không cần phải nhả, miếng chuối và lươn nguyên lành không nát. Ăn.... thôi rồi, ngon khủng khiếp, nếu như không quá mặn. Lượng mối cho áng chừng đủ một bữa mỗi người, om đặc hơn canh nên dằm dằm. Rưới vào bát bún, sợi bún vàng ánh lên, lóng lánh.

Rau sống ăn ghém là hoa chuối, các loại húng, tía tô kinh giới. Bầy một đĩa rau sống thật đẹp nhưng ít thôi, không được ăn nhiều rau sống và các thứ rau lạnh như xà lách.

Dân Miền Nam nấu không có tía tô, thế là hỏng, tất cả các món om chuối đều tía tô.
Còn dân tha hương thì thảm quá, có khi tìm được loại cá giả làm lươn nhưng không đủ đồ nấu.

On chuối ốc cũng rất ngon, nhiều thứ cá cũng ngon, ba ba thì quý tộc quá.

Người Khu Ba nấu cũng ngon, Nghệ An nấu cũng ngon. Ở hà Nội, có quá đường bưởi, trên mép cái dốc xống Hoàng Quốc Việt. Mỗi người một cái niêu đất, cũng được.

Đây là giải tư liên hoan ẩm thực Bà Rịa-Vũng Tầu 2007. Đúng là các bạn miền nam không biết nấu món này. Có hai điểm sai trong thuyết minh, một là rán qua thịt, điều đó làm bì quắt không ra nước sánh nữa và thịt lâu nhừ. Hai là không có tía tô. Dĩ nhiên là mấy cái cà rốt chỉ là biểu diễn cho đẹp không liên quan gì đến món này.


Được đây, người ta không cho rau hành vào để dễ quan sát. Thịt lươn ở đây có cải tiến, người ta lọc xương (chắc để nấu nước làm miến) rồi cuốn miếng thịt lại bằng dây lá hành cho nó rắn chắc. Cũng không nên làm thế này, đây là ở hàng họ tận dụng.

[huyphuc1981_nb]

Hà Nội không phải là đất ăn cá sành, có lẽ vì ngày xưa nơi đất chật người đông hiếm có cá tươi ngon. Thế nhưng vùng hà Nội cũng không thiếu món đặc sắc. Mà lạ kỳ, món cá om mẻ này của làng Chèm-Vẽ rất giống của Quảng Ninh, mặc dù nguyên liệu khác nhau, Chèm Vẽ Cáo ăn thứ cá ngạnh nhỏ như ngón tay, tanh khủng khiếp, còn Quảng Ninh cũng ăn một thứ cá tên là ngạnh của biển, cũng tanh khiếp khủng.
...

  Hè hè, bác chắc chưa được thưởng thức món cá ngạnh nấu giả cầy của dân đảo Hà Nam Quảng Ninh rùi, ngon khủng khiếp luôn. Món ăn này cực lạ miệng bởi nấu với rất nhiều giềng và chua, lại không hề cảm thấy 1 tí tanh nào, cá ngạnh biển to cỡ cán liềm, rất nhiều chứng, mua của người vừa đi lưới về tươi roi rói nhảy lọc xọc trong giỏ, chưa ăn đã thấy ngon rùi.  Bác tìm hiểu nhé!

Các cụ lừa mũi bác đấy, lúc ăn không thấy tanh, đứng dậy biết ngay, người ngoài cũng thế. Gia vị nó làm át tanh đi lúc ăn nên mới ngon. Có người nấu món này bằng cá chiên, lâu lắm rồi không còn được nhìn thấy con cá chiên này.

Không biết bác ở ngoài đảo mua cá tươi thì có hết tanh không, nhưng tôi nghĩ là không, vì tanh là tính chất cố hữu của loại cá này rồi. Ở khắp Quảng Ninh ở đâu cũng nấu món này. Hồi tôi ăn lần đầu là ở Tiên Yên 1994. Ở trọ nhà một ông ngư phủ chính hiệu, vợ giáo viên, rất giỏi nấu cá, người Tiên Yên xịn nhé. Hôm đi chợ thấy cá này thì thằng đi cùng nó bảo chỉ toọc (đồng bào thiểu số) mới ăn. Về thấy bà chủ nhà đã mua một đống to tướng. Sau mới biết là "vùng hồn vùng túy" của Quảng Ninh, ai cũng thích ăn.

Đảo Hà Nam ở chỗ nào hả bác, tôi mới ra Vạn Hoa thôi, từ Tiên Yên mất 30 ngàn thuê ra (hồi 1994 lương tôi có 500 ngàn thôi). Ông chủ nhà có cái vườn lạc ngoài đó, có cái lều trông lạc, mới ra phải dọn dẹp sợ rắn. Đảo hoang mà. Hồi đó ở Mũi Chùa Tiên Yên chưa làm cảng mới như giờ, mới chỉ là cảng bí mật cũ hồi chiến tranh bỏ hoang, có một cái lô cốt pháo cũ có mấy chú tăng gia cuả trung đoàn 8 địa phưong trồng rau.

[huyphuc1981_nb]

Trong các món om chuối thì ba ba om là món lừng danh ơn cả. Có cách làm kiểu tầu hồng xíu xá xíu, có món Nam Bộ như luộc nước dừa và nấu canh chua, nhưng không gì bằng om cả. Đến mức bi h ba ba om là chủ lực các quán ba ba ở cả Sài và Miềng Tây. Ba ba mà không có om thì chỉ là thứ thịt tầm thường.

Làm ba ba om như làm lươn om, ốc om thôi, có điều thay củ bằng quả chuối. Không hiểu sao tất cả các món đều dùng quả, mà lươn lại thích củ, có lẽ nó tanh quá nên củ cho chát. Cái khác là làm ba ba, ba ba có ruột cực độc, nếu để thủng dây vào thịt thì nên vứt đi, ngộ độc ba ba rất khủng, chết thì không chết nhưng miệng nôn trôn tháo bụng đau quằn quại.

Ba ba thường hay rụt đầu vào, thò cái lạt trêu cho nó cắn rồi kéo đầu nó ra, để sẵn nửa bát rượu mạnh, beng cái cổ nó đứt rồi cầm cho tiết chảy vào bát. Lấy nước sôi dội rửa sạch nhớt, bóc màng ngoài. Cũng như lươn, sau khi mổ xong không rửa ba ba nên cần cẩn thật khéo léo, Môt vòng quanh mép mai, lật yếm ra, cắt khéo bỏ ngũ tạng ruột gan, chặt miếng 2 đầu ngón tay, mổ xong lấy khăn lau khô rồi ướp.

Nguyên liệu cho 1 kg ba ba: một con 1kg ba ba, 2 bìa đậu rán (cắt miếng 2 phân), 10 quả chuối hột xanh, một lạng tỏi, hành khô một chút (độ vài củ), một củ nghệ thật to (1 lạng), một củ gừng to, 1 lạng mỡ nước và 3 lạng thịt ba chỉ. Mẻ độ một lạng hay bỗng rượu, giềng một hai củ thật to, một môi mắm tôm. Món này để mặn hơn chút so với lươn ốc om. Hành hoa, hạt tiêu, tía tô, lá lốt. Nửa bát rượu trắng. ớt.

Tỏi lấy một củ băm nhỏ để phi, còn đâu để cả nhánh, hành khô băm nhỏ trộn tỏi băm, nghệ gừng giã nhuyễn, giềng giã lọc nước. Mẻ lọc, bỗng rượu rây lọc, mắm tôm lọc. Hạt tiêu xay nhỏ.
Lọc xong riềng mẻ mắm, cho nghệ gừng hạt tiêu với ớt và nước lọc vào ướp ba ba, đổ rượu tiết ba ba vào đó bóp đi dảo lại cho ngấm kỹ, ướp 20 phút. Cái yếm ba ba cạo sạch vỏ, chặt ra rất ngon.

Hành hoa tía tô lá lốt thái nhỏ.

Pha một chậu nước muối để làm quả chuối, lột vỏ xắt khúc chẻ tư.

Thịt ba chỉ thái mỏng.

Đổ mỡ nước, phi hành tỏi băm lên đổ cả ba ba (đã vớt ra khỏi nước ướp) và thịt ba chỉ vào đảo cho săn, rồi đổ nước ướp vào, cho săm sắp nước, cho đậu rán, tỏi nhánh, ớt vào om nhỏ lửa khoảng 30-40 phút.  Cho hành lốt tía tô thái nhỏ vào, đảo đều.

Thôi nhé, không phải so bì món này với bất cứ món om thủy sản nào, nhất bảng đấy. Sụn yếm rất nhiều, gặm mê ly.

Món này làm hơi khác lươn và y như ốc, ếch. Đến mức ốc om chuối đậu còn có tên khác là ốc giả ba ba. Không hiểu sao lươn không thích mắm tôm, dân Nghệ ăn mắm tôm và "xuất khẩu" mắm tôn đứng đầu xứ Vịt mà cũng không dùng. Trong khi đó thì ba ba có mắm tôm lại thơm thơ ngon lành đến vậy. Mắm tôm chưng đã ngon rồi, đây lại là nước om cả cân ba ba. Quả chuối nhiều bột sánh hơn củ chuối của lươn. Thịt ba ba ngọt lại nhiều xương nên om nước ngon là phải rồi.
Cũng như các món om chuối khác, om ba ba cần thời gian ướp khá lâu, nếu không thì không ra sao. Ngay cả các món nướng dùng mẻ cũng vậy, phải chờ để chất mẻ phản ứng với các chất thực phẩm khác mới thơm ngon.

Ăn ghém cũng vậy, các thức rau thơm chát, kiêng các thức rau tanh lạnh, chỉ bầy một đĩa nhỏ. Món này nhắm rượu tít lắm.

Nguyên liệu hơn tốn nên các bác nấu nướng cẩn thận cho, theo như em thoáng thì ba ba đang giảm giá, hô om om om em ấy lại ứ hự. Cái em mồm rộng người nở ấy ăn là cứ phải biết. Hay là em thoáng ơi...
Giảm thì giảm chứ nồi om này cũng phải lít rưỡi hai lít đấy, ăn một miếng mất xừ năm ngàn.

Cái Ngân Hàng Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn chi nhánh Lào Cai nó thết tôi một trận ba ba om, báo hại tôi, bị ngộ độc đến mức bỏ cả việc một ngày. Dân miền núi không biết làm ba ba. Hại mình quá, thường gày tự hào là tên chết vì ăn, nay chúng bạn nó cười nó hỏi thế chết vì ăn nó thế nào. Mịe, có 3 thằng đi, thằng ngọng nó biết rồi, nó nháy thằng cò, còn mỗi mình mang tiếng ăn tham, lúc gọi món này ra cả hai thằng nó im nó tảng lờ.

Lại có mấy cái chương trình TV nó kệch cỡm. Ví như tỏi ăn với trứng chết tưới giãy đành đạch, thật sự tỏi trộn trứng tráng tôi trái tính ăn từ bé. Một số chú thì thào, không nên cho muối vào ba ba om hay ốc om chuối vì nó sẽ chát, mặn ..... Hâm, ba ba với ốc om bằng mắm tôm chứ ai dùng muối. Mắm tép không dậy mùi như mắm tôm nhưng dùng cũng được.

[huyphuc1981_nb]

Món om chuối ba ba giống hệt như dùng om cá và ốc. Lươn cũng là cá mà sao nó lại hơi khác khác trong cách làm.

Có một cái cổ truyền là cá om thì có răm, nhưng mình thấy ba ba om có cũng ngon, ốc có cũng ngon. Chả hiểu tại sao, đó là điểm khác biệt duy nhất giữa om cá và om ốc thôi.

Cá ngạng ngoài om mẻ ra cũng hay om chuối đậu. Nhưng cá ngạnh om chuối đậu dùng cá to, cá ngạnh là giống cá sông càng ngày càng hiếm. Lâu lắm rồi không gặp con chiến nào, cá chiêm om cũng ngon. Cá nheo om cũng ngon. Cá ngạnh rất nhớt, nên phải lấy tro tuốt kỹ, nếu không có tro thì tuốt muối. Cá ngạnh khó làm nên nhiều người chê chứ nó rất ngon. Đặc biệt là nheo, thật sự nó chỉ rất nhớt, làm hết nhớt kho nó thơm như gà ri, nhưng nhiều người không biết làm nên chê. Nheo mà om cũng rất ngon, nhưng mình tiếc món kho, nên thường không om, chỉ lấy đầu nấu canh chua.

Cũng như các thứ om khác, om cá cũng cần ướp khá lâu. Rất nhiều bvà sốt ruột quên báng điều này, là món ăn lộc cộc không luyện kỹ, nhào lộn đến nhão các hương vị là đặc trưng của om mà, nhất là om chuối nước rất sánh.



Ốc om chuối đậu thì ngày nay ở các chợ Hà Nội bán phở quá đi thôi. Món om này đặc biệt quánh quấn, thế mà họ bầy đậu riếng, ốc riêng, chuối riêng, ai đến ăn trộn vào. Mà nhìn miếng chuối còn sống sít thế, chưa đủ nhừ thì làm sao mà quánh sánh được, làm sao mà các hương vị quấn quít với nhau được. Thật đúng là đồn hành mã đồng bóng bán cho thứ dân ăn mỳ chính. Kiểu khách này chỉ cần mỳ chính đậm đặc chứ thức ăn chỉ là miếng bông thấm mỳ chính thì lấy đâu ra hương với vị.
Ốc om chuối đậu đun ngắn hơn, chỉ độ 20 phút, vì ốc không dai như ba ba hay cá ngạnh. Một điểm chú ý đặc biệt khi làm ốc là phải om bằng nước luộc ốc lúc đầu, nếu như dùng cách luộc ốc, nếu không nó khó ăn. Còn ốc nhồi thì khoét đít tụt ra thôi. Ốc ếch không nên cho nhiều mỡ nước như ba ba với lươn, vì là món ăn thường xuyên, nhiều thì ngấy, không như ba ba với lươn là ăn nhậu, ăn cỗ.
Ốc om chuối đậu ăn với bún cũng rất ngon.

Người ta có câu, nồi đồng nấu ốc nồi đất nấu ếch, nhưng ốc lươn cá ba ba đều dùng niêu đất là hơn cả. Nói như thế là chỉ đồ dưới nước không dùng chảo hàng mà thôi. Lại có mấy "kinh nghiệm cuộc sống" nói không nên cho muối vào ốc om chuối đậu vì này vì nọ, đúng là mấy bà lảm nhảm kệch cỡm. Người ta dùng mắm tôm ở đây chứ không dùng muối.

Ếch cũng ngon, cái mình ếch thường băm chả hoặc om như thế này cho nhừ, trong khi da và đùi làm món khác. Ếch om nhiều nước hơn chút để ăn nước. Tuy nhiên, nhiều người không thích làm thế này khi thịt ếch vì lích kích quá mà lại lẻ ra bộ tù và, thường thì băm chả hay xào lẫn măng.

Đây là xúc ra chụp ảnh cho đẹp, chứ để rau không chín thế này ai ăn. Thông thường ốc om cũng như lươn, để sanh sánh nước làm hợp, không như thế này lại là xào, không phải om. Đây là người ta vớt ra chụp ảnh minh họa thôi.
Thật ra có một món các quán hay bán là xào chuối đậu ăn cơm rất giống thế này. Đây là mẳnh "ăn nhanh" của ốc om chuối đậu, làm người ta nhớ đến om thôi chứ xào chả ra gì.


Đây. Đây là một bà trẻ có sáng tạo về cách bổ chuối. Nhưng thiếu nghệ và om không kỹ, cái bát này chỉ nấu độ 10 phút. Om ít thế cũng thừa chính rồi nhưng các thứ nó chưa quyện vào nhau, chuối và bì thịt cũng chưa ra nước sánh. Với lại quá ít nghệ nên độ sánh của nghệ cũng tiêu.

[huyphuc1981_nb]

Quên khuấy, định nói miến lươn trong canh cá gỡ, bây giờ lại nhảy cóc.

http://www.quansuvn.net/index.php?topic=2006.msg43283#msg43283
http://www.quansuvn.net/index.php?topic=2006.msg43353#msg43353
http://www.quansuvn.net/index.php?topic=2006.msg43362#msg43362

Có ba món đặc sắc nấu kiểu canh cá gỡ, là canh cá rô Thái Bình, canh miến lươn Ninh Binh và cháo cá giếc mất gốc chả ai biết ở đâu  . Miến lươn thì trừ miền trung du và Hàn Nội ra, ở đâu cũng như ở đâu. Có hai nơi miến lươn ngon nhất là Nghệ An và Ninh Bình. Tuy nhiên, lươn Nghệ An to và chất dân ở đây thích những món om nhiều gia vị, nên miến lươn có phần đục nước không thanh tao như Ninh Bình. Bên Thái Bình nhà mình cũng nấu miến lươn cháo lươn kiểu này, nhưng Thái Binh không trồng dong giềng làm miến, đất chật người đông, cây này chỉ trồng ở những nơi có nhiều thứ đất không tiện nước, như vùng bán sơn địa. Vậy nên bánh đa bên mình ngon làm canh cá rô, còn bên Ninh Bình có món miến lươn cũng hợp lý.

Dân Trung Du có phong cách ăn thủy sản bằng Hà Nội, nghĩa là rất tệ. Nhưng dân trung du nó khiêm nó tốn, nó biết nó kém. Chứ còn cái dân Hà Nội ăn mắm tép sống sít lại thích khoe mình ăn giỏi. Cả hà Thành toàn cái thứ miến lươn rán ròn, nước hầm xương lợn, thì biết thế nào là miến lươn đâu. Cái dân Hà Nội mỗi bát hai thìa mì chính thì cần gì nấu ăn, nươn miến chỉ là miếng bông thấm mì chính. Có bạn nói, mì chính và vị ngọt lươn cá đều là glutamat, sao lại phân biệt. Mình phì cười ra, có nhiều ãxit amin khác làm ngọt không riêng glutamát, hơn nữa, lượng glutamat chỉ có là một phần nhỏ trong các axits amin, kể cả không ngọt. Người ta ăn thấy độ ngọt một là biết một ký xương, còn dùng mì chính giả dối thì cần gì xương và lấy đâu ra các protein. Dân Hà Nội không làm được miến lươn nên phải như thế, lươn làm rất khó, không khéo là tanh lòi mắt, vì không khử tanh được nên mới phải rán ròn và dùng xương lợn.
Cũng có hàng lươn Hà Nội dùng nấu kiểu cũ, nhưng xoàng xĩnh lám, vì không đủ người làm giỏi. Thế nhưng 9/10 bà cô Hà Nội đều nhận vơ đây là món Hà Nội. Nhìn chung, trình ăn thủy sản cả Hà Thành thuộc loại kém nhất miền Bắc.

Miến lươn được nấu theo kiểu canh cá gỡ thịt lọc xương. Để nhiều xương ngon nước người ta dùg loại lươn nhỏ, làm rất mất công. Ở các nơi khác làm lươn nhỏ bằng tấn bảng, móc đầu con lươn vào cái đinh đóng, xẻ dọc nó bỏ ruột, lọc lấy hai sườn bỏ xương. CÒn ở Ninh Bình làm lươn bằng một cái que cật tre, con gái khéo một tay cần lươn một tay rút ruột ra. Xong mới lấy lườn, làm dây chuyền. Công đoạn này mất thời gian nhất nên thường các cô túm ba túm năm ngồi làm cả ngày.
Đáng lý ra lươn mổ xong không được rửa nhưng vì lươn nhỏ như vậy mổ khó, nên vẫn phải rửa. Nhiều nhà thợ khéo không cần rửa, ướp luôn, còn nhà nào không được như vậy thì rửa trong nước muối.

Ngoài lươn, còn có các gia vị khác, nghệ, ớt, chất chát khử tanh, gừng, tiêu. Xương lươn không đủ nên phải có thêm xương gà. Rau có hành răm mùi. Miến lươn nấu bằng nước mắm ngon. Thịt lươn mổ xong thái chỉ dài 3-4 phân, ướp với nghệ giã mịn, mắm, tiêu, gừng giã min, ướp lâu khoảng 15 phút. Mình thấy nghệ làm săn thịt ngon hơn, nhưng nhiều nhà không làm thế vì sợ nhiều màu vàng có ảo giác là nước không trong.

Xương lươn hầm kỹ với xương gà lấy nước dùng. Trong nồi cho 2 củ gừng đập dập. Khi hầm xong bỏ xương đi đun nhỏ lửa hớt bọt cho thật trong. Các nhà có chất chát riêng của mình, như cho củ giềng dập dưới đáy nồi, nếu gia đình nấu thì cho ít là chè tươi, cỡ một mát tô một lá là đủ. Để bớt tanh, dùng nước mưa và không dính đồ sắt. Gừng giềng dập dưới đáy nồi đảm bảo không chế độ tanh của nước. Làm hàng thì nước trong mới chiều được khách kỹ tính. Ngày nay người ta có thể mua một vài thứ hải sản biển lấy độ ngọt, như con sá sùng khô của Quảng Ninh, hay con ruốc của Nghệ An. Dùng những thứ hải sản đó nước rất ngon nhưng phải thêm gừng. Tuy nhiên, bao giờ lượng xương lươn cũng phải kha khá, mới có mùi vị canh lươn.

Cũng có kiểu làm là luộc lươn lên rồi mới gỡ thịt, xương giã lọc nước. Kiểu này được nước nhưng lại mềm thịt, thường nấu ở gia đình.

Miến dùng là loại miến dong, cả hai miền lươn ngon là Nghệ An và Ninh Bình đều phản đối dùng miến đậu xanh. Mình thấy cũng đúng, miến đậu xanh dai hơn nhưng sao quấn quít với lươn vốn đã quá mềm.

Trước khi ăn đem thịt xào cho săn.

Miến ngân nước cho mềm, chần chín, đặt thịt xưống dưới, rồi cho hành răm mùi, rồi miến lên trên, chan nước dùng sôi. Chớ có rắc hành phi tỏi phi như miến lợn-trạch rán-mì chính như Hà Thành.

Khi ăn với rau sống, chủ yếu là hoa chuối, có thêm vài thứ lá ăn thủy sản như đinh lăng, lộc sung, húng mùi các loại, chẻ một ít cọng muống, có thêm giá sống để ngoài đừng cho vào bát.


Đây là bát canh miến lợn Hà Nội. Thịt thái to và có giá, thiếu răm. kiểu rau độn này ăn rất tanh, giá khếch đại độ tanh. Thịt thái to thế này ướp không ngon (mà trong ảnh là nó không ướp và xào săn), thịt loại lươn to thế này thì xương không đáng kể, không đúng là canh lươn, mà là canh lợn hay canh mỳ chính. Bát canh không đúng vị này là tìm đã hơi khó ở hà Nội rồi.


Xịn hơn chút, gần giống miến lươn thật rồi, bát miền lươn này cực hiếm ở Hà Nội. Tuy nhiên, nó chỉ so với miến lợn Hà Nội thôi, chứ nhìn nhận đúng thì vẫn kém. Thứ nhất là nước đục đỏ, thứ hai là có hành tỏi phi, nó quan thơm không thích hợp với mùi vị trong lành tinh khiết của miến lươn. Thật ra trước đâu hà Nội cũng nấu lươn kiểu gỡ đúng, nhưng khẩu vị dấn chúng bị bệnh nghiện mì chính là ung thư chết rồi.


Đây là bát nấu gia đình, rất đúng. Nhưng ở nhà khó có điều kiện làm nước dùng công phu như quán.


Bạn nào thích ăn kiểu Nghệ An thì đi đến đầu đường Bưởi, chỗ rẽ xuống Hoàng Quốc Việt, ăn tạm, không thì về Ninh Bình vậy. Miến lươn Nghệ An cũng được đánh giá theo Ninh Bình, thức là nước trong, mùi vị lươn trong nước đậm, thịt ngọt mềm dai và không tanh. Mặt kém của lươn Nghệ An à lươn ở đây to nên ít xương. Người Nghệ An thường nấu bằng cách hấp hay luộc lươn, gỡ thịt, ướp với  muối tiêu, chanh, răm. Cách ướp này hơi khác, còn cách luộc gỡ thì đâu cũng có làm, nó được nước hơn nhưng thịt mềm quá.
Đây là bát miến điển hình của thành Vinh.

[huyphuc1981_nb]

Cháo lươn 3 miền có bốn món, cháo trắng kiểu miền Bắc, cháo vàng kiểu Nghệ An, cháo đậu kiểu Huế và cháo môn kiểu Sài

Dang nói chuyện lươn xứ Nghệ quanh quanh nên ta nói chuyện cháo vàng trước. Đường vô sữ nghệ quanh quanh, non xanh nước biếc như tranh họa đồ, câu ca này đúng thật, đường ngằng nghèo như con lươn ấy, lươn xứ Nghệ ngon lừng danh.

Cháo lươn Nghệ nấu bằng nghệ luôn, không hiểu có phải vì thế mà đất Hoan Ái này đổi tên là Nghệ. Một đặc trưng nữa là hương mùi, hương của cây rau mùi. Rất độc đáo.

Bản chất thì cháo là món lươn nấu kiểu gỡ thịt. Tuy nhiên, khi miến Nghệ luộc lươn gỡ thì cháo Nghệ lại tách thịt sống như miến Ninh Bình.

3 bát cháo cần nửa cân lươn to, nghệ nửa lạng, nhiều quá khó ăn, tiêu mắm hành răm mùi (rau). Thêm một nắm rễ rau mùi hoặc là nửa thì hột mùi để làm hương mùi.

Lươn làm sạch, cắt khúc 7-10 phân, ướp lươn với một thìa mắm, chút muối và tiêu trong nửa tiếng, sau đó gỡ thịt để xương riêng.

Xương lươn hầm với nửa cân xương sườn lợn trong nồi áp suất 45 phút, trong nồi có củ gừng dập và 2-4 củ hành khô. Chuyển sang nồi thường, bỏ gừng hành, rồi đem nấu 3 bát cháo.

Lấy 2 thìa mỡ nước, kén được mỡ gáy lợn thì nhất, nghệ giã mịn, phi thơm hành bơm rồi cho 2 thìa nước và nghệ vào đảo. Rễ hay hột mùi giã mịn rồi chế vào, đun nhỏ lửa độ một phút, tắt lửa vớt sạch vẩn. Đun tiếp và cho thịt lươn vào xào chín săn.

Nấu cháo nóng và cho thịt vào cháo khi cháo đang sôi, ngoáy đều. Lúc ăn để hành răm mùi thái nhỏ vào bắt rồi múc cháo lên

Cháo ăn ngọt ấm, mà vàng đẹp và có mùi rất đặc trưng, thịt lươn săn đậm thơm đặc biệt.