Xứ mình quả tình có rất nhiều thể loại canh chua khác nhau; mỗi miền cũng có những món canh chua khá đặt thù mà người mình tận dụng những nguyên liệu địa phương từ các loại rau và trái chua như khế, cà, thanh trà, chanh, sấu, dứa, me, quả nhót, lá giang, lá me, cho đến dưa chua, mẻ, giấm... nói chung, thứ gì có vị chua là người mình có thể dùng... tất để nấu thành bát canh chua lắm mùi vị lẫn sắc màu mà có lẽ không một người Việt nào lại chẳng quen thuộc ít nhất năm bảy món canh chua khác nhau. Từ lúc xa xứ, tôi cũng tìm tòi, để ý đến những món canh chua mà các dân tộc láng giềng của xứ mình nọ nấu giống hay khác những thể loại canh chua của người mình như thế nào. Tôi đến Phi Luật Tân và sống ở đó cả thảy hai lần, cách quảng cỡ 10 năm; tuy nhiên tôi chỉ chú ý đến cách họ nấu canh chua ở lần sau và cuối thập niên 1980's. Từ Phi tôi đáo sang Thái & Mã Lai; tôi khá gần gũi và có chút ít kinh nghiệm với người Thái và tôi cũng "mết" thức ăn của họ, cũng khá giống đồ ta (nhất là một số món miền Trung), và dĩ nhiên họ cũng rất thoải mái trong việc dùng các loại ớt để tăng độ nồng nàn của các món ăn của họ. Dĩ nhiên, các món canh chua của người Thái tuy rất đơn giản nhưng phải nói.. khá ngon, và một số đông người mình sau nầy cũng rất siêng đi ăn đồ Thái, ngay cả.... việc mở nhà hàng bán đồ Thái nữa.
Từ Thái tôi đáo xuống Mã Lai, nơi tôi cũng sống ngót nghét được hai năm. Tôi cũng lê la ở nhiều nơi trên xứ Mã, nhất là vùng quê miền đông của nước Mã Lai; miền đông so với miền tây của xứ Mã thì đời sống có vẻ trầm lặng, ít xô bồ hơn. Dân cư ở mạn đông cũng có vẻ hiền hoà và chơn chất hơn, tôi thấy họ có nhiều nét giống người dân ở miền nam xứ mình. Tính người thành thật, thoải mái, và hiếu ăn. Các món ăn của người Mã, nói chung mang nhiều âm hưởng của dân Ấn gốc Tamil; phổ thông nhất là các món cà ri. Thoáng đầu tôi không mấy quen nhưng ăn riết không những quen mờ phải nó là "thành ghiền" mùi vị cá biệt của bao món cà ri luôn. Bữa ăn nào cũng phải có ít nhất một hoặc hai món cà ri thì mới đầy đủ. Có điều tôi thấy khá ngạc nhiên là người Mã Lai cũng rất siêng nấu món canh chua đầu cá mà họ thường gọi là Assam Laksa. Đây là một món canh chua khá giống mùi vị canh chua miền nam của xứ mình mờ giống như họ trộn chung với món bún mắm. Chữ Assam của tiếng Mã Lai thì nó là me chua, còn Laksa thì tôi "bù trất"; hỏng biết nó xuất xứ có bản gốc từ tiếng Ả Rập hoặc phiên âm từ tiếng Quảng mờ ra...; chứ món nước nào mà sền sệt, có màu vàng nghệ... hầu như đều có từ Laksa đính kèm.
Tôi trở lại Mỹ và định cư ở xứ Mưa, cũng đâu cùng lúc với một người Mã gốc Hoa từ New York đến mở một nhà hàng, chuyên trị đồ Mã có tên là Malay Satay Hut; tiệm ăn nầy khá thành công mặc dù hơi nhỏ; sau nầy ông Sam (một trong hai người chủ) sang Redmond mở thêm một chi nhánh nữa. Mấy năm đầu tôi thường ghé ăn ở tiệm Malay Satay Hut, tuy nhiên sau khi a Sam sang Redmond, tôi không siêng ghé đó như lúc đầu nữa. Có lần a Sam mời tôi một bát Assam Laksa mờ ông ta nấu riêng cho gia đình; phải nói rằng... tôi rất cảm kích thạnh tình của a Sam lần đó. Suốt mấy tuần qua, hầu như tuần nào tôi cũng nấu đi, nấu lại món canh chua vài ba lần; nấu cho gia đình có, nấu cho bạn bè cũng có; tôi cứ thử đi, thử lại một số loại cá tươi mờ tôi tìm mua được (cá hường, cá tầm là chính). Chiều hôm nay tôi quyết định nấu lại món Assam Laksa, sau khi tìm mua được mớ gia vị căn bản như me chua, riềng, sả, nghệ, ớt, lá răm, và đầu cá. Người Mã thường ăn món canh chua nầy với bún nên tôi cũng luộc loại bún hơn giống bún bò Huế (nhưng bộng ở bên trong); tôi thấy loại bún nầy khá hay, dễ thấm vị nước mờ ăn khó bị đầy bụng... nên tôi thích dùng cho một số món nước như bún cá chẳng hạn.
Người Mã thường nấu cho nhừ đầu cá khi họ nấu món canh chua nên các thứ có vẻ sền sệt, tuy nhiên tôi dùng nước cá mờ tôi đã nấu riêng và nấu chung các hương liệu ở giai đoạn sau (có thêm nước me, củ hành tây, nghệ, riềng nướng, sả tươi, v.v.) xong tôi mới lọc lại và cho vào nồi nấu ở bàn mà ăn theo dạng lẩu. Sau đây là bảng liệt kê các thành phần căn bản...
Nguyên liệu:
Mớ đầu cá & hành hương để ninh nước cá
Nước cá đang ninh
- Nước cá đã nấu sẵn (cỡ non 1 quart cho mỗi phần ăn)
- Đầu cá hường hoặc đầu cá mú tươi (cỡ 1 lb cho mỗi người)
- Hương liệu (nghệ tươi, sả, riềng, củ hành tây, me tươi, ớt khô, ớt hiểm)
-
http://community.vietfun.com/showthread.php?t=608790[/color]]http://community.vietfun.com/showthread.php?t=608790 (belachan), nước mắm, muối, đường
- Khóm tươi, cà tươi, đậu bắp, bạc hà, giá sống, và lá răm (càng nhiều càng tốt)
- Bún luộc sẵn
Tương ruốc, me, hành tây, riềng, nghệ, ớt
Cách làm:
* Nước cá đã nấu sẵn, thái hành tây, nước củ riềng, bào nghệ tươi (bên Mã họ còn dùng ngãi cứu nữa, nhưng tôi đã có tương ruốc nên tôi không dùng ngãi cứu), cho vào nồi hầm chung với vài thanh sả và dúm ớt khô cỡ 30 phút đến 1 giờ. Sau đó chúng ta nấu me tươi, lọc lấy nước cho vào nồi mà nêm nếm cùng muối & đường cho quân bình mùi vị (khá giống vị canh chua miền Nam) là xong phần nước. Cỡ 5 phút trước khi ăn, chúng ta cho đầu cá đã rửa sạch vào trụng cho chín sơ trước xong vớt cá ra đĩa bàn lớn, dọn lên trước.
Đầu cá hường đã cắt sẵn
* Khóm tươi, cà tươi, đậu bắp, bạc hà và giá sống (người Mã họ còn thêm thịt dưa leo thái sợi, nhưng tôi thích vị bạc hà hơn dưa leo, ai thích dưa leo thì cứ... vô tư) cứ xếp sẵn lên đĩa và dọn lên bàn.
Mớ rau ăn kèm cho món canh chua Mã Lai (khá giống canh chua xứ mình)
Các thứ đã sẵn sàng
* Lọc nước canh đã ninh sẵn, cho vào nồi lẩu, cho cá và các loại rau vào + thìa cà phê tương ruốc belachan vào, chờ lẩu sôi... cho chút bún vào tô, chan nước lẩu + chút xíu mắm sống đã ngâm ớt hiểm vào, thêm dúm lá răm... là xong. Món canh chua Mã Lai nầy múa đôi với bia lạnh cũng khá phê...
Một bát bún canh chua Mã Lai