1:
Quán nhậu phố rùm (Phần 1)-------------
Hủ tiếu là một trong những món rất ư là tiêu biểu của miền nam; từ Sài Gòn đổ xuống sáu tỉnh miền Tây chạy tuột sang Campuchia đến tận Nam Vang, đố mấy ai lại chẳng quen thuộc với món... hủ tíu. Chỉ ở Sài Gòn thôi là bao đường phố, góc hẻm nào lại chẳng có hủ tíu, từ hủ tíu gõ lắc cắc từ ban trưa, đến tối khuya, ngay cả đến 2-3 giờ sáng, vẫn còn có nơi bán... hủ tíu.
Hủ tiếu có nhiều thể dạng, hủ tíu bình dân, hủ tíu gõ, hủ tíu mì (thường do người Hoa bán), hủ tíu Nam Vang, và đặc trưng nhất vẫn là hủ tíu Mỹ Tho. Thời trước, có người mang tính bảo thủ, buộc món hủ tíu Mỹ Tho phải có sợi hủ tíu làm từ gạo từ Gò Cát và dĩ nhiên từ xương dùng ninh nước lèo, cho đến miếng thịt, con tôm cũng phải từ mảnh đất Mỹ Tho, con sông Tiền Giang thì mới ra mùi hủ tíu Mỹ Tho. Ở Sài Gòn, tôi đã ăn qua lắm thể hủ tíu (đa phần là hủ tíu bình dân); năm 1997, sẵn dịp đi Chợ Gạo, tôi ghé qua Mỹ Tho và chọn một quán bán hủ tíu đúng ngay vào buổi trưa (tôi không nhớ tên... chứ còn những hàng hủ tíu nỗi danh ở Mỹ Tho ngày trước như Phánh Ký, Nam Sơn... thì chúng tôi không còn thấy nữa); mặc dù khi ăn món hủ tíu Mỹ Tho, ngay sát chợ Mỹ Tho và lúc bọn chúng tôi đang khá đói bụng, mờ riêng tôi chẳng thấy ấn tượng cho lắm, nếu không nói là "hơi buồn" khi thấy họ trụng hủ tíu chính bằng hủ tiếu khô, và tô hủ tíu thì nom rất ư là hom hem... chứ không được mấy "hoành tráng" để tương phản cho danh tánh có món hủ tíu Mỹ Tho nức tiếng ở cả ba miền cho đến... Mỹ.
Như lắm chúng ta cũng biết, mỗi miền của đất nước có một số món nước tiêu biểu và đã trở nên khá phổ thông thí dụ món phở của miền bắc, bún bò Huế, mì Quảng miền trung, hủ tíu miền Nam; ra nước ngoài món phở dĩ nhiên đã được đặt lên hàng chiếu trên và đi vào tự điển Webster một cách hiên ngang; bún bò Huế hoặc mì Quảng tuy chưa bằng phở, nhưng hầu như lắm giới kẹp tóc lẫn chai lọ cũng thường xuyên nấu, một số nhà hàng ở các nơi cũng trưng bảng chuyên trị món bún bò Huế và mì Quảng cũng thường múa đôi cùng o bún bò Huế; riêng món hủ tíu miền Nam thì... hình như bị lép vế và trở thành một món phụ từ các nhà hàng bán món ta chứ hiếm khi chúng ta thấy có được một tiệm chuyên trị hủ tíu... tương cỡ như tiệm hủ tíu Thanh Xuân, hoặc hủ tíu Nam Vang ở quận Cam. Ngay cả ở xứ Mưa cũng chẳng có tiệm bán hủ tíu nào, tính cho hết thì cả xứ Mưa cũng có hơn 100 tiệm Việt, các tiệm chuyên trị các món nước thì đại đa số là phở, phở và phở, phần còn lại có một số tiệm bán món bún bò Huế, mì thì có (mì La Cay, mì cây Đào, mì số 1), chứ hủ tíu... thì
Thực tế thì hầu như món nước nào của xứ mình đều đòi hỏi công kỳ trong giai trình ninh nước lèo; mỗi thứ đều có cách ninh cho ra mùi vị đặc trưng của nó; tôi nghĩ rằng nước lèo cho món hủ tíu cũng có thể dùng cho chung cho họ hủ tíu...; từ hủ tíu bình dân, hủ tíu dai, hủ tíu...khô (dĩ nhiên có chén nước đi kèm), hủ tíu... mì, hủ tíu Nam Vang, cho tới hủ tíu Mỹ Tho. Lắm bạn bè của tôi đã sống bằng nghề nhà hàng và một số tương đối khá thành công; thỉnh thoảng tôi cũng trao đổi cùng họ về cách ninh nước lèo tiêu biểu cho món hủ tíu & mì nước; căn bản thì cách ninh tương đối giống nhau (thành phần chính gồm có xương heo, tôm khô, mực khô, hoặc hào khô, hành, củ cải, hoặc củ cải muối...); tôi có anh bạn có một dãy tiệm ở bắc Cali, anh ta còn dùng cả tảng thịt ham hun khói của Mỹ cho vào nồi nước lèo để ninh nữa (thế ham Jinhua của người Hoa chăng?) Cỡ mười năm trước kia, tôi cũng có chuyện ơn nghĩa với một gia đình người Việt gốc Hoa mà ở bên VN họ chuyên sống bằng nghề bán hủ tíu mì; họ có cho tôi cách họ nấu nước dùng mà tôi vẫn còn giữ... nguyên bài dưới đây:
Mặt trước của tờ bùa
Cách hướng dẫn ở mặt sau
Đấy, quí ACE xem, cách nấu hủ tíu hầu như tương đối khá giống nhau, khác ở tỉ lệ xương và các phụ vị khi mình ninh nước lèo cho món hủ tíu. Sáng hôm qua, sẵn trong nhà còn mớ xương heo tôi đã nấu lại món hủ tíu... và kết quả cũng tương đối đạt; lần nầy tôi tự cho 7/10... mặc dù tôi dùng bánh phở thường thay vì sợi hủ tíu khô cho món hủ tíu.
Ngoài xương heo, tôi còn dùng tôm khô, mực khô, tu hài khô, củ cải muối, hai thứ hành (tất cả đều được nướng trước khi ninh)
Đang tẩy xương heo
Sẵn sàng ninh...
Nước dùng đã ninh xong (tôi nêm bằng muối, đường phèn, và ít bột ngọt)
Gan, tim, và cật heo (phụ tùng chớ thiếu cho món hủ tíu)
Gan, tim, và cật heo đã thái sẵn
Thêm một số đồ phụ tùng khác: thịt xá xíu, tôm & mực luộc, mộc (thay vì thịt bằm), trứng cút, và tép mỡ
Có lắm nơi, họ dùng thịt bằm cho món hủ tíu, nhưng tôi chọn xay thịt heo (1 lb thịt heo có chút mỡ + 3 củ hành hương + 1 tsp củ cải muối + 1/2 tsp muối + 1/4 tsp bột ngọt) để làm mộc. Dùng hai thìa cà phê, múc mộc, ép lại thả vào nồi nước lèo cỡ 5 phút là xong.
Điều đáng chú ý ở đây; dạo sau nầy, tôm nhập từ khu vực xứ mình, mặc dù màu sắc nom có vẻ tươi, nhưng khi ăn mình thấy khá bở; tôi đã thử bao lần nhưng rất chán mặc dù mình vẫn muốn mua dùng đồ ta, vừa rồi tôi đành mua tôm từ vịnh Mễ Tây Cơ (tôm lớn 16-20, chợ Uwajimaya bán onsale $10USD/lb), kết quả khá tốt; tôm bóc vỏ, trần sơ trong nước sôi có pha tí muối, tôm vừa ngã sang màu đỏ, vớt ra, trần vào nước lạnh, kết quả... rất tươi ngon.
Giá sống & cần tàu dùng để lót đáy tô... hủ tíu
Thêm đĩa rau ăn kèm (cần tàu, hẹ, hoa cúc, chanh, ớt) và tương ớt
Một bát hủ tíu... xuất ngoại.
Dilber MC Theme by HarzeM