Đã nhiều năm, tôi gắng tìm lại những mùi vị quê hương hầu làm nguôi ngoai nỗi nhớ nhà, nhất là được chia sẻ cùng một số bạn bè, người thân những khoảng khắc gần gũi tiêu biểu qua những miếng ăn đặc thù của quê mình. Là người Việt chẳng mấy ai lại không mê những món ăn rất Việt mà mọi giới, mọi lứa tuổi, từ thành thị đến thôn quê, từ miền sơn cước đến duyên hải, từ Bắc vào Nam, và từ Việt Nam ra các nước... cũng đều biết... món đó, chính là miếng ngon quê mình.
Một trong những món Việt tiêu biểu, bảo đảm không đụng hàng cùng bất kỳ dân tộc hoặc nước nước nào, chính là món bún bò Huế. Có lẽ những ai trong chúng ta đã lớn lên từ Việt Nam, hầu như đều biết thưởng thức món bún bò Huế nếu đã không từng nấu món nầy ít nhất cũng bao nhiêu lần trong cuộc đời tha hương. Qua những cuộc họp mặt gia đình, bạn bè, hoặc các dịp lễ lộc đông người, món bún bò Huế là một trong những thường được đề nghị và chắc rằng không ít giới kẹp tóc lẫn dân chai lọ cũng sốt sắng tình nguyện xông pha vào chốn dầu sôi lửa bỏng để chinh phục một món ăn thuần Việt, có vẻ bình dân mờ có hương vị tương đối "chảnh" nầy.
Trước giờ, tôi cũng từng tìm tòi, sao lục, lượt duyệt, năn nỉ, xin xỏ, và ngay cả về tận Việt Nam bao lần để học cách nấu món bún bò Huế mà tâm trí tôi đã in đậm hương vị đặc thù của món bún bò Huế. Thành thật mà nói, thử hoài, nấu mãi, làm đi, làm lại... tôi sinh ra đâm chán... nấu món bún bò Huế nầy...; đơn thuần dù tôi có chỉnh sửa, mằn mò, bóp đầu, vò trán, hoặc dùng bao nhiêu công thức, liều lượng, kỹ thuật... và cuối cùng tôi vẫn không làm sao cho miếng thăn bò Mỹ có mùi thăn bò đậm đà như miếng thăn bò già ở xứ mình, hoặc làm thế nào cho lá răm hoặc thanh sả có mùi hương thơm nồng tiêu biểu như những lá răm hoặc thanh sả đã được vun trồng ở quê cha đất tổ, và nhất là tìm đâu cho được những sợi bún tươi, vừa mềm nhưng dẻo và làm thế là... mua đâu cho có thìa mắm ruốc mờ có hương thơm đặc thù của ruốc tím xứ Huế đây?
Trước đây tôi cũng đã tổng hợp một số cách nấu món bún bò Huế và đăng bài ở Đặc Trưng mờ tôi chỉ tạm hài lòng. Từ đó đến nay, tôi chỉ nấu lại món nầy năm bảy lần là cao, tuy nhiên, càng nấu lại món bún bò Huế, tôi lại càng... thất vọng, vì đã bao lần tôi vẫn chưa tìm lại được vị ngọt ngào nhưng cay nồng, hương thơm của mùi bò quyện chung với sả, nhất là có mùi ngây ngất của ruốc Huế và vị cay chảy nước mắt của dầu ớt, hoặc nếm được miếng chả lá vừa dai, vừa tươi ngon mờ bao nhiêu đòn chả lụa mình làm hoặc mua ở xứ Mỹ vẫn không qua được. Mặc dù đa số bạn ăn đều khen nhưng tôi vẫn biết rằng tái tạo lại được một món ngon rất gần và bình dân như món bún bò Huế mà có hương vị căn bản thôi cũng đã là một điều quá xa vời và rất khó khăn một khi mình đã bỏ nước ra đi... (bài cũ về món bún bò Huế
http://dactrung.net/giachanh/noidung.aspx?BaiID=8Gp4QFQLO7kdFk2tOKLUNA%3d%3d)
Vào dịp Tết năm nay, không hiểu sao tôi lại muốn nấu lại một số món Việt thuần túy; tôi bày đặt "hoa lá cành" bằng cụm từ "thương về miền Trung"; tôi đã làm món "mì Quảng", "bánh canh chả cá" và.... hôm nay tôi nấu lại món bún bò Huế vì nhờ có một dịp may, một người bạn đã cho tôi một ít mắm ruốc Huế mà chị ta nhận được từ gia đình cả mấy tháng trước; điều đáng nêu ở đây là chị bạn nầy sinh ra và lớn lên ở Sài Gòn và chị lại là người Việt gốc Hoa 100%, mờ không hiểu sao chị lại thích những món ăn rất thuần Việt, ngay cả món mắm ruốc, chị ta cũng kèo nèo cho bằng được, phải là ruốc Huế thì chị ta mới hài lòng?
Đã có ruốc Huế và có bà chị kết nghĩa cho miếng chả quế đặc biệt từ dịp Tết, thế tôi ghé chợ Việt từ chiều thứ Sáu để lựa mua xương bò (2 kg), bắp bò (cỡ 1 kg), giò heo (1 kg), huyết heo (1 hộp) và các thứ rau thơm (lá răm, húng cây, húng nhủi, tía tô, hoa chuối, giá sống... ) và đồ phụ tùng (sả, chanh, ớt) để về nấu lại món bún bò Huế đủ cho cỡ 14-16 tô. Tôi cảm thấy có sự thích thú nấu lại món bún bò Huế lần nầy. Tôi suy nghiệm, mặc dù mình bị giới hạn về các nguyên liệu tạo hương vị bún bò Huế căn bản (khắc phục sự thiếu mùi của sả, lá răm, xương bò), tôi cẩn thận cột bắp bò, tẩy xương & đùi heo và tránh để nồi nước lèo sôi bùng.
Xương, thăn bò, giò & huyết heo
Đang tẩy xương & thịt
Xương & thịt sau khi tẩy sạch
Hành tây & hành hương chờ nướng
Đang ninh bún bò Huế ở giai đoạn 1
Cách nấu bún bò Huế cũng không khác bao lần trước về căn bản, tuy nhiên tôi tránh dùng hạt điều để làm màu mà dùng 3 loại ớt để làm vị cay & màu cho bún bò Huế (bột ớt piquin, cayenne, và parika). Ruốc Huế thì tôi pha chung với nước thật lạnh (tránh làm mất mùi), để lắng xong mới cho vào ở giai đoạn ninh vào phần sau. Giai trình nấu cũng mất chỉ 3 giờ là xong phần bún bò Huế; Hương sả tôi dùng khá nhiều và phân ra làm hai bó, một bó cho vào ninh ở giai đoạn đầu chung với hành tây + hành hương, một bó cho vào giai đoạn sau khi tôi cho giò heo vào ninh (cỡ 1 giờ ở mức nước sôi rất nhẹ... cỡ 195F). Tôi không dùng thêm dầu ăn để tao nước màu mà dùng chính váng mỡ bò tôi tao chung với sả bằm + hành hương trước xong lọc lại trước khi cho 3 loại bột ớt vào và cho vào lại nồi bún bò Huế. Phần nêm chỉ có nước mắm ngon, muối, đường phèn, và chút xíu bột ngọt + phần nước mắm ruốc Huế đã lọc. Phần bún thì tôi dùng bún khô Giang Tây, tuy nhiên sau khi bún luộc xong, xả nước lạnh, tôi hấp lại trong microwave cho bún mềm và nóng, trước khi cho vào tô mà trang điểm lại cho giống món bún bò Huế. Phần tương ớt thì tôi dùng sả xay thật nhuyễn, trộn với hành hương, tỏi, ớt, chút mắm ruốc Huế, muối, và đường... tao chậm trong dầu ăn để làm món tương Huế.
Các loại rau thơm đang ngâm cho tươi
Lá răm... khá quan trọng
Hoa chuối... luôn cần có
Ruốc Huế đang lắng xuống
Nồi bún bò Huế ở giai đoạn 2
Thăn bò, huyết heo, chả quế
Một tô bún bò Huế
Đầy đủ phụ tùng cho bún bò Huế
Kết quả của món bún bò Huế lần nầy thì tôi rất hài lòng, tôi nghĩ rằng tôi đã "giải mã" được món bún bò Huế.