Quán nhậu phố rùm

[huyphuc1981_nb]

Cá rô đồng có một món đặc sắc nữa là xôi. Để lúc nào rỗi nói đến món này. Thật ra, đây không phải là món có hương vị ngon đến đặc sắc, mà chỉ là một nỗ lực đắt tiền hóa cá rô mà thôi. Có thể có ngày nào đó cá rô đồng đắt hơn vàng, nhưng giờ thì chưa, còn trước đây thì như các bạn thấy đấy, bán không ai mua, là sản phẩm của trẻ con lên mười. Tát hay được rô to, còn trẻ con hay câu rô trẻ con, rô ron.

Ừm, mình đã nói một đôi bí mật khi làm cá nhỉ. Giống sống dưới nước nó thế, nó có nhiều bí mật bất ngờ ít chú ý. Then chốt của việc bắt cá và nấu cá đều ở đó, các nấu và gia vị không quan trọng, xôi hay rán, hoặc nấu canh cá rô đều có vị cá rô, nhưng nếu phạm phải những sai lầm trên, đôi khi chết luôn món ăn, tanh như ngóe ai ăn được. Thật ra trước đây nấm hương là thổ sản quý hiến nên xôi rô mới đắt, nay buôn bán nhộn nhịp, lên Hà Giang lấy nấm mất nửa ngày, đâu cũng có nấm, mà chả mấy ai đồ xôi cá, chỉ vì tanh, mấy ai biết cái bí mật của dao mổ, nồi đồ bằng sắt đâu.

Câu rô cũng vậy. Câu rô ron trước đây không phải là việc của người lớn đứng đắn, nay cũng chỉ là việc của loại người lớn trốn vợ trốn con trón cơ quan mà thôi. Ngày xưa, cá rô rẻ hơn bèo, bán không ai mua, mà mỗi lần tát ao được cả 5-6 gánh, thì ai đi câu cho rách việc. Thế nhưng như mình nói đấy, ở đồng bằng, trẻ lên 10 đảm bảo toàn bộ protein động vật cho cả nhà, chỉ cần nửa buổi "làm việc".

Vốn liếng của nghề câu rô bèo bọt lắm. Ít cước và dăm cái lưỡi câu, hồi tớ bé tất cả chưa đến hào. Đại khái bằng nhịn một bữa cơm. Trước không có lưỡi thì uốn dây phanh xe đạp, nhưng nhỏ quá, cước không có thì rút dây tơ đay. Không lo lưỡi cước lắm vì rô ron phàm ăn, cái chính là chọn mồi, phao, cách treo mồi trong nước và cách nhử.

Cần quê tớ đầy, làm một cây đay vừa ý, quê tớ trồng day, cây đay chỉ dùng để đun, mỗi nhà có mấy kho. Cần đay dĩ nhiên là yếu nhưng cực cứng nhẹ, rung rung rất chủ động. Mồi là cuồn đỏ, đã bảo dưới đồng bằng lắm đầm hồ ao và cá rô mà, chuồn sống ven nước, thường đậu trên cọc cây cỏ ven mặt nước rình mồi, quấn cước cho gọn là cần thành cái roi, vụt chuồn rơi xuống nước. Rô cực thích đuôi chuồn đỏ nhỏ, bắt mắt.
Phao quê cũng đầy, cần câu trẻ con thọ vài ngày thì phao cần gì bền, làm đoạn ống lông vịt.
Có lẽ việc quan trọng nhất là tìm chỗ câu, rô ron đi dọc dòng nước chảy, nên câu giữa dòng chảy. Được con máng dừng bơm nước cạn chúng chen nhau đi thì chọn một vũng giữa lạch là tốt nhất, còn máng đang bơm nước to chảy mạnh thì chọn chỗ quẩn chảy nhẹ, chúng vào nghỉ. Nếu ở đầm thì vạch chút bèo ra, đừng vạch to quá không chúng nhìn thấy mình. Nếu có cái ao sâu kè đá thì miễn đoạn chọn chỗ, vứt đâu cũng tranh nhau ăn, rô tìm mồi bằng mắt mà, ao kè đá nước trong sâu, nó nhìn thấy mồi từ xa.
Mắc mồi so cho cách mặt nước chút độ 7-10 phân trở lên nhưng không được chạm đáy, chạm đáy rô không ăn. Nước đục thì mồi nông, nếu ao trong sâu thì chỉ để mồi sâu cách mặt nước 20 phân thôi, nếu quá cá nó thích rỉa chứ không ăn.

Kha kha kha, chúng đã đến, thi nhau cắn. Nếu phao lắc là đang tranh nhau rỉa đấy, đừng hòng lừa được ông, bi h mà kéo lên là nó sợ lượn nó rỉa lâu lắm. Lũ này khôn lắm, tranh nhau rỉa một lúc đã. Nếu chúng chê không rỉa, có lẽ là do nước tối chúng không nhìn thấy cái đuôi chuồn ớt cong veo đỏ đẹp, thì nhử nhử phao một lúc, là cả đàn kéo đến. Con nào tham lam là phao chìm, đừng vội giật, kéo nhẹ đã, cá rô giẫy ngang, dính luôn, nhấc lên, thả xuống. Chuyện đạt tốc độ liên thanh một phút một con là thường, thế nên trẻ con lên 10 mới kiếm đủ protein cho cả nhà.

Câu rô kiểu trẻ con này hay được kèm trê con. Rô trẻ con, trê trẻ con, bị người trẻ con bắt, đứa nào cũng còi dí đen sì. Rô ron cấu đầu cho mèo, bỏ tuột, rán ròn, chừi ưi, mắm ngon với tỏi, cháu mà không ăn nhanh là bố cháu nhắm hết, hại thêm của mẹ cháu chai là chuối. Rô ron nấu canh gỡ cũng ngon nhưng tốn công thôi, đó là lý do duy nhất người ta thích dùng rô to làm món đó. Trê con thì chỉ kho khô. Đi câu mà thấy cái vũng nhiều quá tiện quá thì vứt cần đi đắp tát. Lúc nào tát được nhiều, thì có cả cua, cá nhỡ, cá con, rô trê, trạch, bống, ốc, lươn, rồi có cả 1-2 chú rắn, tha hồ làm mệt phờ người tối đêm không xong.
Rô ron tát đầm ăn hay hơn rô câu ao nhà, loại rô này ăn thức ăn tự nhiên và  sống trong môi trường nhiều thức ăn. Suốt mùa hè, giống rô đẻ liên tục và đẻ nhiều vô kể, tha hồ đánh chén con cái chúng, mùa hè sinh vật phát triển ồ ạt làm thức ăn cho rô.
Rô ron bé quá nên chỉ cắt đầu rút ruột, muốn kỹ tính sạch sẽ thì làm con dao nhỏ xíu không nát cá, không cần đánh vẩy, kỹ tính lắm thì cắt vây, mổ một nhát (lách dao vào trong móc ruột ra), nếy cắt đầu thì 2 nhát, cắt đầu trước. Đám cá mổ xong rồi rửa qua nước muối khá mặn để sạch bụng và cá giữ tươi ngon khi chờ rán.

Cá rô rán ròn đúng chuẩn là dìm lâu ở nhiệt độ dầu không cao lắm, khoảng 100-120 độ, ở nhiệt độ ấy cá không thể cháy vàng, mà trắng, khô kiệt nước, nên ròn tan và xốp, chín trắng đều khắp con cá và các con cá với nhau cũng chín đều tăm tắp. Cũng không nên chín quá mất cái dai của thịt, nên rô ron ngon hơn rô lớn, vì rô lớn cũng có thể rán ròn tan xương, nhưng lúc đó thịt rô cũng mất dai rồi, không còn là thịt nữa. Dĩ nhiên là cá phải dùng dầu, cá rô hầu như không có mỡ, mà có mỡ cũng là loại mỡ nhẹ không colesteron, không béo ngậy lên như mỡ lợn mỡ bò hại tim, rồi rán xong phải rút dầu cho thật càng kiệt càng tốt. Cá xốp ngấm đẫm nước chấm, chẹp, không nhịn nổi cái liếm mép. Ăn cá rô trẻ con một miếng một con, không cắn xé gỡ gạc gì hết, bần tiện ra.

Cá rô rán ngày nay ngon hơn xưa, hàng chợ, người ta làm nhiều, đổ cả chảo mỡ to, dìm cả đàn rô vào ròn tan, đều tăm tắp, rồi gác lên chỗ nóng nhỏ sạch mỡ, khô roong, trắng tinh không một chút vàng, mà ròn đến lõi xương, chỉ có điều tiếc là làm sẵn ở chợ chỉ có rô người lớn. Khi rán như thế, để biết nhiệt độ dầu chính xác có thể thả một hai nhánh tỏi dập vào, nếu tỏi sôi trắng hay là chậm chậm hóa hơi vàng là được, nhiệt độ cá thấp hơn tỏi, sẽ chín trắng. Còn nếu tỏi chưa sôi là nguội, nếu tỏi vàng nhanh và vàng đậm là nóng quá, cá sẽ vàng mặt và thịt cứng. Rán to lửa nhanh, cỡ 3-4 phút là vừa, với cá rô ron rán ròn  thì rán khó hơn, nó nhỏ nhanh chín cũng nhanh quá.

Cá rô rán thể hiện đầy đủ những ưu điểm của thịt cá rô: rắn, dai, ngọt, đậm, không hề tanh. Tớ bảo thịt cá rô rất quý mà lại, có sai đâu. Cá rô chỉ có 2 nhược điểm, một là nó nhỏ quá, nhiều xương, làm tốn công. Cái nhược điểm cơ bản của rô đồng là nó nhiều quá, thành ra quý mà vẫn rẻ bèo. Thế nhưng rô ron thì hiếm rồi, rô người lớn nuôi bắt được hàng núi, nhưng rô trẻ con càng ngày càng hiếm. Cách đây 2-3 năm, con máng liên huyện từ Chèm, về Nghĩa Đô, qua Thanh Xuân vẫn hoạt động, bơm nước, kiếm được cá rô ron, chứ nay hết rồi. Mà trẻ con ngày nay bố mẹ nào dám cho đi câu rô nữa.

Cá rô rán ròn thì chén rô ron ngon hơn cả, xương nhỏ mềm, nhai cả con. Lớn bùi bé mềm mà, loại cá 40 ký cũng vậy, cá rô to thịt đậm thơm ngon hơn tí chút, chỉ chút tí thôi, không bù lại tính xương cứng lắm cương. Không có nước chấm thì cũng hỏng rô ron rán ròn, nhưng nước chấm lại rất đơn giản, chỉ giã thật nhiều tỏi với mắm. Mình không cần vắt chanh, đồ luộc vắt chanh đỡ ngán, chứ rô lớn rô bé hầu như không có mỡ, ăn no không ngán, không cần nhanh, nó làm nhạt rô đi, cứ mắm nguyên chất với tỏi cho tôi. Nhiều bạn bảo sao không cho gừng, cá luộc tanh còn có thể dùng gừng trong nước chấm, chứ cá rô ron rán ròn thơm lừng cho gừng vài lại tưởng ốc, chọc đũa vào mắm gừng mút cũng thấy tanh, ảo giác thôi chứ không có thật vì não nó liên tưởng đến ốc, ảo giác tanh này làm hỏng cá rô. Có người cho ít là chanh, mấy bạn miền Nam thích lắm nhưng dân Bắc chế không đúng bài vở ("ai làm thế"), có lẽ cái dân Bắc Kỳ cổ hủ ghét sáng tạo chăng.

Quê ngoại mình là làng Tiếu Mai Bắc Giang, rau lừng danh. Riêng tỏi thì nhà mình chỉ ăn ở đấy thôi, tỏi nhỏ, săn, cay xé lưỡi và thơm lừng, vỏ tím. Tỏi nhiều người thái lát cho đẹp, đúng là đồ hàng mã, phải giã kỹ, có con dao chuôi gỗ ngày xưa thì tiện quá, đập tỏi bốp một cái trên thớt, vét cho vào bát, trở chuôi dao giã, hầu như không dính chất sắt của lưỡi dao, còn cái kẹp tỏi hiện đại thì làm ăn gian dối lắm, mình không dùng. Thỉnh thoảng về quê kiếm tỏi, chứ cái thứ tỏi trắng mua chợ Hà Nội là loại tỏi dân tầu xào dùng làm rau, không phải gia vị. Dân quê ngoại mình trồng tỏi ngon nhưng được ít lắm, bán cho dân làng đi tứ xứ đã mệt rồi. Người nào ăn cay thêm tiêu, ớt đều được, không có không cần. Cá rô quý ở chỗ nó là thủy sản nhưng không lạnh lắm như các thủy sản khác, không cần đồ ấm, cho tiêu ớt để cay thôi. Nếu cho tiêu ớt thì giã mịn, ớt giã cùng tỏi. Kỹ tính thì chẻ ớt bỏ hột, nhưng đừng dại mà bỏ lõi ớt. Làm xong nước chấm rồi nhớ để bát nhỏ sâu lòng, để dễ chấm hơi đẫm chút, người không ăn cay cũng nên cho chút ớt, còn lại để vài quả ớt chỉ thiên cho người ăn cay, cho cả vào có người không ăn được.

Cá rô ron rán ròn thơm tho trong lành nên không cần rau thơm rau ghém nhiều như các món thủy sản khác. Gia vị tốt nhất là rượu, rượu mạnh, uống một mình. Cá do thằng nhóc kiếm về, đâu phải là cỗ bàn hay trân vị kỳ vật gì đâu mà gọi mấy bợm, mà gọi về có mấy con ai ăn ai đừng, mà thằng nhóc thích lên thì nó câu nó tát, hẹn hò ai được. Một mình thưởng thức thằng nhóc lên 10 đã biết tính bố nó mà báo hiếu, sướng quá còn gì, 10 ông bố trẻ thì 11 ông nói thích nhất rô ron rán ròn, sướng cả rô, sướng cả con trai. Cá rô xôp thấm đẫm nước mắm đậm, khát quá, lại phải chiêu ngụm rượu rồi, khà, lại phải nhón con rô. Thế này thì mồi với rượu đi nhanh quá, xót con, công nó đi câu nắng nôi về mà bố gắp rót nhanh quá, mà đang nhắm rượu rô ron rán ròn gắp miếng rau luộc thì phí cả rau lẫn cá với rượu. Thế là lần sau có ít rau thơm, rau gì cũng được, quan trọng gì đâu, mỗi tác dụng giảm tốc mà, cá rô ron rán ròn ngon quá nên phải giảm tốc độ đánh chén. Vậy nên rau thơm ăn kèm nếu có là thứ rau to, chén gọn miếng, mùi tầu đi, có cái hoa mùi tầu xù lông ăn mềm mà cực thơm, nó chọc vào mồm nghịch cực. Tránh xa các thứ rau chát hay dùng ăn cá khác, như răm, chuối, nó lại tạo ở giác tanh hỏng cả cá rô. Ăn dấp cá thì thấy cũng hợp, hợp bởi ngược đời, cá thì thơm tho, còn rau thì tanh ngòm.

Cá rô ron thì càng ngày càng ít, nhưng rô rán ròn (rô to) càng ngày càng tiêu thụ mạnh. Có người thử làm cá rô rán ròn ăn nhanh, họ rán hai lần, giữa hai lần tẩm nước mặn và gia vị để sau ăn nhanh, nhưng mình thấy chả ra gì. Lại có người thử lấy rô rán cải tiến ấy chấm tương ớt, mình cũng ăn thử rồi, hâm đơ, làm nước chấm tính ra công chỉ bằng phân nhỏ mua rượu, gì mà phải bần tiện đến thế.

[huyphuc1981_nb]

Thề có thánh Ala với đức Ki-Tô, tớ thích ăn cá mè ghê gớm.


Có nhiều cách chế biến cá mè, nhưng có một cách đặc biệt, không đặc sắc, mà đặc biệt. Nó đặc biệt ở chỗ, tất cả các món cá đều phải khử át mùi tanh, nhưng món này lại không, cũng có đôi chút, nhưng chỉ thêm chút mùi vị cho dễ ăn thôi. Đây là món cá mè luộc dọc cả con. Có nhiều cách luộc cá, nhưng luộc cá cả con là không nên, cá mè cả con càng không nên, không nên ở đây là nó rất tanh.

Thế nhưng ngày này ít người biết, ngày xưa có căn bệnh thèm tanh, bệnh này nếu không chữa nhanh sẽ dẫn đến thảm họa. Thèm tanh là lúc cơ thể còn nhận biết được nó thiếu một số chất khoáng, và cảm giác thèm dẫn người ta đi tìm cái thiếu. Ngày xưa khoa học dinh dưỡng chua phát triển, miền núi lại có rất nhiều vùng thiếu chất khoáng. Thậm chí, thiếu chất khoáng trầm trọng vì nguyên nhân là thiếu protein lâu ngày. Người phụ nữa Thái Mường có căn bệnh "ma xó" rùng rợn là bệnh này, người ta bắt nhái bắt thạch sùng chén sống ngon lành, làm những người xung quanh vốn mê tín nặng sợ phát khiếp. Người phụ nữ miền núi ngày xưa nhiều khi không phải thiếu protein lâu ngày do nghèo, mà do những hủ tục kiêng khem. Mà đến này nay chuyện thiếu sắt và iốt vẫn đầy ra.

Chả phải lùi đến ngày xưa, nhiều chàng và nàng rất khoái cá mè tanh. Trong khá nhiều cách làm cá mè, cách này ưu thế là tanh khủng khiếp. Thế nhưng, tanh cũng có tanh thanh tao, tanh tưởi khiếp vía đấy. Bản chất cái hay của món này là cung cấp một lượng lớn protein dễ tiêu, nhiều sắt, bồi bổ tức khắc cơ thể, mùi tanh của máu cá rất nhiều sắt, chứ không phải mùi tanh tưởi của cá thối. Món này người của miền triền sông Đà hay chén. Có lẽ họ sống ven sông to, có cái chất thủy sản của đồng bằng, nhưng lại hay phải vào núi, nhiễm căn bệnh thiếu chất miền núi, nên có cái món này. Nhiều miền trung du các bà cũng hay tụ tập dấu diếm chén với nhau tâm đầu ý hợp lắm. Họ dấu dấu diếm diếm không phải vì sợ có người nói ăn vụng, mà là xấu hổ vì ăn món tanh ngòm này. Miền sông Đà cửa ngõ Tây Bắc dọc cũng khá đỉnh.
Dân Quảng Ninh cũng có món cá cực tanh, một thứ cá toàn xương, cực tanh, om chua, vùng hồn vùng túy nhà Quảng. Dân ven sông Hồng dưới xuôi thì có cá ngạnh nhỏ cũng nấu chua, bác nào đem thứ cá ngạnh nhỏ ngón tay đến chợ Vẽ mà bán thì chỉ một lúc là người mua bâu như ruồi, đắt gấp 2 cá mè to, trong khi ở các chợ khác thì chó mèo còn chê. Thỏa cái ý thích ăn tanh đến mức khủng khiếp thì ở đâu cũng có món.

Làm cá mè món luộc tanh này dễ không, thật ra vẫn phải khử cái tanh tưởi cá thối, chỉ giữ lại cái tanh thanh tao của máu cá, đồng thời gia giảm thêm vị dễ ăn, vì món bổ này cần ăn nhiều, rất nhiều, mới tốt.

Chuẩn bị: cá mè to một vài cân 1 con, cá to cỡ chục cân thì thịt nhiều mỡ không tốt (thật ra mỡ cá rất tốt, cực tốt cho bệnh cao huyết áp, nhưng với bệnh thèm tanh thì không tốt). Cá cỡ 1-2-3 cân là ngon. Mỗi người cho cỡ 0,8 cân cá. Hồi này khó kiếm mè hoa ta quá, ra chợ nào ven sông kiếm được ít là thiên đỉnh, cá mè lai kém ngọt. Mè cũ có hai loại, mè trắng và mè hoa, sau thêm giống mè lai từ mè trắng. mè hoa là loại mè lớn chậm, vẩy nhỏ, vân hoa, "trắm cỏ mè hoa" nói lên những thứ cá không phải thiên đỉnh gì nhưng cũng không phải quá mạt. Nay mè rẻ như bèo, nhưng ngày xưa mè là "cá cả lợn lớn", không cả lắm nhưng cũng hai ba, còn rô nay đắt chứ xưa bán chả ai mua. Mè trắng vẩy đều và hơi to hơn, trắng lấp lánh, to đến hơn 20 kg, sống lâu, mè trắng xương to cứng mình mỏng, Sài Gòn có con gần giống mè trắng gọi là mè đầu bò. Mè lửa là loại mè trắng tuổi cập kê lườn có màu đỏ lấp lánh, mè ranh là mè bé cỡ cá giếc, mè lửa mè ranh đều không dùng lộc dọc cả con được. Ừm, tuy là món của các bà nhưng tốt nhất là có anh mè đực đầu mùa, anh này làm món cá mè nào cũng ngon chứ không riêng món này nên đừng nghi các bà thiên vị.
Cứ một cân cá một quả dọc to hay quả rưỡi nhỡ, 2-3 quả nhỏ, dọc phải thật tươi như cá. Mình ghét nhất dân Hà Nội nướng dọc nấu cá, trong chuyện này càng không nên làm trò đó. Gừng sả và khá nhiều muối, nhiều người không thích sả mà riềng. Gừng thì nhiều, 5-6 của to, riềng nhiều không nên, sả vừa đủ nhét dọc vết mổ bụng bọn cá, mỗi con độ 2-3 cây. Rau thơm có thì là và nếu thích hành thì cho nhiều hành dọc ăn chần.
Pha độ 2-3 lít nước muối khá mặn, muối rẻ mà không ai bắt ăn thứ đó đâu. Gừng sả riềng đập dập nhưng không băm nhỏ. Sả bóc lấy lõi non cắt dài đập dập. Giềng chẻ nhỏ ra sao nhét vừa vào trong cá được. Nhiều người thích cho thì là vào trong cá, không nên thế, thì là chín rất nhanh, chín quá lại không ngon, ngấm mùi nồng nẫu ra cá. Sả là hợp nhất, sả nhồi trong bụng cá ngấm chất thơm và hút chất tanh, lại không quá nẫu. Gừng ấm bù tính cá lạnh, rất lạnh nếu ăn nhiều như món này. Giềng thì làm món ăn quá nóng

Cá mang về phải thật tươi còn giẫy, đập phát sống dao vào óc nó cho chết kỹ, và đừng có mổ vội. Cứ đánh vẩy cắt vây, chưa mổ và bóc mang vội mà rủa nó sạch bóng lừ trong nước muối, một phần khá lớn cái tanh tưởi là trên mặt con cá, vẩy đánh thật sạch, rủa sạch đánh vẩy chán rồi thì ngơi đi cho đủ 10-15 phút. Có gì đâu, để cá chết hẳn, ngừng phản ứng chảy máu, mới mổ, đây là kiểu mổ giữ máu cá. Mổ bằng dao nhọn nhỏ, cắt hậu môn, rạch một đường ngược lên cổ cá, cắt họng cá để lấy ruột và bong bóng ra nguyên khối, không làm vỡ gan, mật. Lấy dao cạo sạch nàng đen, nhớ là có một cái đường máu nằm dọc chính giữa bụng cá-vị trí bên trong đối diện với sống cá, đây là đường máu độc, gây đau người và tạp mùi không ngon. Cá bóc mang và rửa lại, chú ý, sau mổ chỉ rửa một lần duy nhất không nó tan máu và nhớ không để quên cái tim nó hay chỉ chút màng đen. Cho xả gừng riềng vào trong rồi xếp vào nồi. Chú ý sả thôi, còn gừng cho củ nhỏ nửa của cũng được, còn đâu xếp trong nồi cá. Dọc nướng rồi như dân Hà Nội lịch sự thì vứt đi, chưa nướng thì bổ tách hột rồi xếp vào, bổ trước cho chua chát dần nước cá khi nấu. Đổ nước ngập cá. Cho lượng muối vừa bằng nấu canh.
Cầm cái ruột cá, một tay cầm ruột, một tay cầm mỡ, kéo một lúc là tách được mỡ riêng ra, nếu thấy vỡ gan mật thì thôi đừng tiếc, vứt cả đi. Mỡ cá nấu canh rất quý, chỉ riêng giống cá có vị mỡ của nó, không nên dùng dầu mỡ cứng của con khác mà chế biến. Nếu ăn đúng toàn mỡ cá, giảm được tim mạch ung thư. Cho cái mỡ cá vào nồi.

Đậy vung kín và bếp đủ lửa sao cho không phải lật cá. Lúc sôi nhỏ lửa hơi hở vung. Sôi kỹ chút, khoảng 15 phút với cá to. Rồi cứ để cá trong nồi cho nguội. Để hé vung thôi. Trong lúc luộc, nếu có ăn hành thì cho vaò chần, còn lúc bắc xuống cho thì là thái nhỏ, dầm dọc.

Nước chấm là mắm ngon giã tỏi. Gừng nhiều rồi đừng cho gừng nước chấm, có phản ứng như ăn ốc, mất ngon. Tỏi phải chọn loại tỏi time nhỏ già rắn đanh, cắt rồi giã thật nhỏ. Nếu ăn chua cay thì thêm chanh, thêm ớt. Nhưng phải nhiều tỏi. Ăn nhiều cá một lúc có thể có phản ứng bất lợi, tỏi ngăn ngừa điều đó.

Ăn ghém với rau sống. Rau diếp hay sà lách không thái nhỏ như bún riêu nhưng cũng không nên để cả tầu, rau diếp tốt hơn, vì sà lách lạnh quá. Tía tô kinh giới nhặt sao cho khi ăn không phải cầm cánh tía tô ngắt lá ăn, húng quế mùi tầu với một ít rau răm cho chát, có ít dọc hành hoa chẻ ăn cho cay nóng, chịu khó chẻ ít rau muống ăn rất hợp. Một số người thích nhưng rau chát như chuối cây, hoa chuối, đinh lăng, búp ổi, lộc sung, quả sung bóp muối, cũng được, tốt là khác, nhưng để đĩa riêng. Dấp cá ngon và tốt, nhưng nhiều người không thích. Rau sốg vẩy thật khô, lẫn nước lạnh là ăn không lành bụng.

Món này đừng ép người ta ăn, ai thích tự ngửi thấy mùi mà mò đến, chứ ép người ta ăn mà người ta không thích có khi ọe tại trận. Thực ra, món ăn làm rất khoa học, giữ lại máu cá nhiều chất khóang dễ tiêu, gần như tiêu ngay tắp lự khi vào ruột non vì đã được chất chua hòa tan khi nấu. Cái vị tanh của chất sắt này khác xa vị tanh tưởi của lưu huỳnh thối, mà món ăn đã tách ra sạch sẽ, cá rất tươi, ngon. Nước cá ăn bún cũng rất ngon, nếu ăn bún thì cho thêm tí hẹ dậy mùi, một chút răm thái nhỏ, cho nghém chút húng và mùi tầu át mùi đi. Nhưng ít bún thôi, để bụng mà ăn cá cho khỏe. Nếu đàn ông ăn thì cho nhiều hành chần hẹ chần vào tối mà hành vợ.

Người nào thích ăn thì chén đẫy, vừa ăn vừa húp nước, uống hàng bát rượu, ăn no thịt cá, uống no bụng nước vẫn còn thèm. Hà nội trước có hàng bán thứ này, nhưng dần chuyển sang khử tanh kỹ rồi. Người phụ nữ bị bệnh nặng đến mức "ma xó" trên, chỉ cần một lần chén là khỏi. Mình đi nhiều mình thấy, câu chuyện "ma xó", kể về những người phụ nữ thân quen trong làng xóm họ tộc bị bệnh này, xuất hiện nhiều ở vùng Mường Thái sông Mã, sông Cả, còn ngược lại, Mường Đà Giang lại nổi tiếng phụ nữ đẹp đẽ béo khỏe, da dẻ trắng căng. Từ Lương Sơn, Ba Vì, và đến các miền trung du khác, có nhiều phụ nữ thích tụ tập ăn thứ này.

Thật ra, cùng mục tiêu nhưng quý phái hơn có món cháo cá chép, dân trung du có thứ cá gáy, mình trông thì giống y cá chép, không biết có phải là một không. Cháo cá chép cũng mổ giữ máu, cũng dùng tẩm bổ phụ nữ, cá chép quý phái không tanh thịt ngon. Thế nhưng có câu "thịt gà cá chép ba ba" ăn hay đau lưng, biết thế nào là hay đâu. Cháo cá chép không có cơ chế hầm lâu cá trong trong chất chua chát của dọc, cơ chế làm thủy phân protein, tạo ra thứ thịt cá rất dễ tiêu và thứ nước cá chua ngọt thơm nhớ đời. Hơn nữa, chả có loại cháo cá nào nhồi một lượng đạm siêu bổ có số lượng khủng bố vào cơ thể như món cá mè luộc dọc, nhồi nhiều như thế nhưng lại dễ tiêu, tiêu hóa hiệu quả cao, đàn ông nhiều người không muốn ăn cũng đúng, ăn rồi có vợ khổ vợ, chưa vợ khổ mình.

Còn một cách ăn mè luộc dọc nữa là xé thịt cuốn như ăn gỏi. Gỏi sống cá mè cũng có người ăn, quê mình ăn gỏi làm gỏi tốt nhưng ít ăn gỏi sông cá mè. Còn cách ăn cá mè luộc cuốn trên chắc là thay thế cho gỏi. Cuốn thì nhiều thứ rau, lộc sung, chuối chát, đinh lăng, búp ổi, khế chua, rau thơm các loại, chấm mắm tỏi. Ăn nhậu mùi vị cũng được, nhưng chắc không tốt lắm cho sức khỏe, mà đã gỏi thì gỏi béng, nên tớ cũng không ấn tượng.

[huyphuc1981_nb]

Ừm, ít người biết những món cá mà họ hay chê bai như cá giếc, cá mè lại là những vị thuốc bổ dưỡng lâu đời như vậy. Còn cá chép quýt sờ toọc lại có tính độc riêng. Chỉ có người kệch cỡm cà rốt mới đánh giá độ ngon lành bổ dưỡng, quý phái của thức thức ăn qua giá tiền. Cá mè có nhược điểm là nhiều xương dăm, nên nó mới mạt như vậy, ví như dân Tây là không bao giờ ăn được cá mè rồi. Càng tốt, ta mua càng rẻ. Xương dăm thì chịu khó ăn nhằn chút đi, không hề ảnh hưởng đến hương vị. Nhược điểm lớn nhất của cá mè là tanh, nếu khắc chế được điều đó thì cá mè là giống cá ngọt nước, dễ tiêu, bổ dưỡng và nhanh có tác dụng, lại rất lành về dược tính.

Món cá mè trên ăn thì tốt, nhưng chưa thật tinh khiết ngon lành. Cá mè đặc sắc bởi món canh chua, nó khác món trên ở chỗ khử cho sạch mùi tanh, hầm kỹ lấy nước ngon, chế tạo công phu hơn. Một nhà văn nổi tiếng có nói: "riêng canh chua cá không nấu bằng quả chua, mà bằng bỗng mẻ", phì ra cười, mình đã nói về điều đó rồi, cái dân không bao giờ có miếng cá tươi mà ăn mới thế, cả thiên hạ vẫn dùng quả chua nấu cá đấy, và như thế mới chính xác.

làm cá
Ngoài những bí quyết khử tanh mà mình đã nói, là không dùng đồ sắt, có chất chát, cá mè còn cần một chút bí quyết nữa mới đủ cho cá còn rất ít tanh, đó là bóp sạch máu và làm sạch màng. Khi mổ cá, pha một hai lít nước muối khá mặn để rửa. Cẩn thận nhất là đừng cho dân bán cá nó mổ giúp, từ lúc nó mổ đến lúc mình nấu cá hơi ôi rồi, không bao giờ ngon. Cá rửa thật sạch rồi mới mổ, cá mè có chu kỳ sinh lý của nó, có lúc rất nhiều nhớt, (nhiều người không biết gọi là giống "cá mè nhớt"), không làm sạch nhớt thì tanh, xát muối lên mình cá để làm sạch nhớt, rửa sạch rồi mới mổ. Cắt vây làm sạch vẩy, bóc mang rồi rửa lại lần nữa. Cắt hậu môn cá, lách con dao nhỏ lên quá trên cổ cá, gần đếm mồm, mổ khe nông thôi không đứt phủ tạng bên trong, phòi nước tanh ra, nhấc toàn bộ phủ tạng bong bóng ra, nếu vướng cái cuống họng thì lách con dao nhọn nhỏ vào cắt. Cắt đầu, cắt cái đuôi từ hậu môn, bóc cái mạch máu ở sống khoang bụng cá, cắt mình thành từng khúc, bổ khúc mình làm đôi để dễ cạo mang, tất cả cho vào nước muối. Cạo sạch màng đen, cầm từng khúc cá bóp nặn cho đi hết máu, nhớ bỏ tim. Rồi lại rửa nước muối và nhặt hết các màng máu còn sót. Đầu cá to quá mới bổ cho chóng chín, chứ đầu con cá độ 2kg thì để nguyên để ăn "mép trôi môi mè". Lấy cái bong bóng và mỡ cá, đừng bới mỡ cá rối, một tay cầm mỡ, một tay cầm ruột xé dần là nó duỗi tách ra thôi, lúc tách cái mỡ nếu thấy gan mật hay ruột cá mà vỡ rồi thì bỏ luôn, đừng tiếc. Bổ đôi hai ngăn cái bóng, nhặt màng đen và vẩn bẩn trong bóng và mỡ, ai cũng thích ăn cái bong bóng nhưng nếu không bổ thì mặt trong nó hóa tanh.

Nước áng chứng mỗi suất nửa lít.

Cá làm như trên sẽ hết sạch các nguồn tanh trong vỏ cá, máu, màng, và chậm ôi khi chờ nấu. Vì dùng ăn cơm nên không nấu nhiều cá như luộc ăn vã, mà mỗi người tầm 0,3-0,4 kg cá là đủ. Có cá độ 1kg là tốt nhất. Cá nhỏ hơn nấu cũng ngon, nhưng hao nhiều vì ít thịt. Cá to hơn thì nhiều mỡ và ít ngọt. Nếu thích ăn món canh beó thì dùng cá thật to.

Gia vị chế biến đơn giản.
Gia vị nấu cá là dọc, thì là, hành, răm, nghệ, gừng, ớt có thể bổ sung thêm một chút chất chát khác như lá chè tươi hay một chén nước trà mạn thật đặc. Nhiều bà nướng dọc mới nấu, thật là kệch, học đòi một cách cà rốt. Dọc nướng khử chát dùng đánh dấm rau, còn dọc nấu cá cần giữ nguyên chất chát, bổ dọc ra lấy hột trước đi để chất chát chua tan ngay trong khi nấu. Gừng cạo để cả củ đập giập cứ không vỡ tan vụn để dễ lấy bỏ, một cân cá cho 2 củ to, 4-5 củ không chê, gừng cung cấp một loại chất chát đặc biệt, khử tanh và làm canh cá ấm áp, bù cho mặt lạnh của cá mè, thịt cá mè hàng ký nên gừng không bao giờ thừa, cả về hương vị và dược tính, vì hương gừng không bao giờ tan quá nhiều trong canh dù có ninh hàng ký gừng. Nghệ giã thật nguyễn, chọn nghệ đỏ già, mỗi kg cá độ 1 lạng nghệ, ngoài màu sắc thì nghệ cho một kiểu bột sanh sánh kỳ lạ làm bát canh ngon đặc biệt. Lá hành hoa và răm thái nhỏ, dọc hành chẻ. Nhiều người thich cho thêm quả cà chua hồng mọng cho màu váng đẹp. Ớt bỏ hột (đừng bỏ cái lõi ớt, bỏ là vứt đi), băm nhỏ.
Một số người không hiểu sao không thích ăn chua. Thế thì phải bỏ dọc đi và hầm cá lâu chút, lại phải chú ý chất chát vi chất chát của dọc mất rồi. Mấy cái chương trình TV kệch cỡm lảm nhảm nói nước chè ăn với cá bị ung thư !!!!!!! Mình cứ làm mỗi ký cá 4 lá chè tươi to. Cái chương trình này còn nói tỏi với trứng chết người nữa cơ, tớ từ bé rất thích rán trứng với tỏi, rất nhiều tỏi. Nhản nhí hết sức.

Rán
Nhiều người rán cá trước khi nấu, đó là cách khử tanh bề mặt. Cá mè và nhiều thứ cá khác có bề mặt tanh, nhất là khi ôi, vì chất nhớt và phản ứng phân hủy ở từ mặt nhanh hơn. Nếu ta dùng cá thật tươi và rửa nước muối như trên thì khôg cần rán. Rán cá tạo nhiều nước béo, nước béo ngấm nhiều gia vị thơm ngon, nên nhiều người thích. Nếu rán cá thì phải dùng dầu, khi thích ăn kiểu canh nước béo thì dùng cá mè thật to, mua cái đầu hay đuôi của con cá mè cỡ 10kg, thịt nó rất nhiều mỡ lẫn trong các thớ thịt, cho một chút dầu làm mồi, càng rán càng ra dầu mỡ. Nếu thích kiểu rán thì chỉ nấu đầu đuôi nhiều xương, còn mình cá đem rán ăn cùng, khúc nào để nấu thì rán qua thôi.

Nấu
Nếu không ăn kiểu rán thì cho đầu đuôi vào hầm lấy nước. Cho gừng, nghệ, dọc, ớt, đầu, đuôi, cái mỡ cá vào nồi áp suất hầm 1 giờ, hơn nữa không chê, rồi bắc xuống.  Nhiều người chê nồi áp suất thì hầm nồi nhôm thường cũng được. Vớt cái đầu đuôi ra bầy vào đĩa luôn, đồng thời tìm quả dọc dầm tan bỏ vỏ. Đun sôi nước, cho mình cá vào luộc 10 phút nữa cùng cái bong bóng, rồi lại vớt đám mình này ra bầy. Lại đun sôi lên, nên nếm, vớt hết gừng ra, cho nốt các gia vị còn lại, bắc xuống ăn luôn.
Nếu nấu kiều béo thì có thể lấy mỡ sau khi rán dầm với ớt bột, cà chua cho mầu đẹp, cho mỡ này vào ngay khi hầm.

Yêu cầu: nước canh sánh trong, vàng, ngọt ấm, thơm đậm, không hề tanh. Mình cá luộc chín tới, dai ngọt. Thật ra nghệ không làm nước sánh hơn đáng kể bao nhiêu, nó quá ít bột sánh, nhưng chất mầu và vị chan chát của nó tạo ảo giác sóng sánh. Nghệ làm thịt cá rắn dai, lành bụng, lại bổ máu, tốt dạ dầy đường ruột.

Pha nước chấm và rau sống như cá mè luộc, ăn với bún hay cơm, nếu ăn bún thì cho hẹ. Cái bóng ăn rất ngon, trẻ con khoắng đũa tranh nhau xem đứa nào mò được, người lớn quát um lên. Nhiều người biết nấu cá mè nhưng số lượng người nấu thành công ít, nguyên nhân vì những bí quyết trên có được tuân đủ hay không. Rất nhiều người khi ăn món nào đó về cá mè đã rất ngạc nhiên, tại sao nó ngon như vậy, còn người sành thì thấy canh cá mè ngon là biết người nấu cẩn thận tinh tế.

Món canh này có lần mình nấu cách đây 6 năm, 4 mạng mình hết xiền, chỉ còn đâu 22 ngàn, mua được 2 ký cá và một ít gia giảm. Bếp không có nấu bằng cái lẩu điện, không đủ tiền mua bún thì chần bún khô dự trữ lên. Cả nhà ăn ngon thẫn thờ. Ông em con nhà quý tộc lâu đời bất ngờ nhất, vét sạch nước trong cái nồi lẩu vẫn liếm mép. Bi h trượt giá 22 ngàn chỉ được một ký cá và gia vị với rau, 2 người ăn, nhìn chung cứ 15 ngàn một người là phê lòi mắt rồi.

Thật ra các bà các cô kệch cỡm chê cá mè đấy chứ, và cái ông nhà văn nào tự xưng là người Hà Nội mà bảo là cá nấu mẻ cũng là bố láo. Giữa đất Hà Thành, Bát Đàn có quán bán cá lâu đời, trước đây bán cá mè luộc tanh như trên, nhưng sau dân chúng không thiếu chất khoáng nữa chuyển dần sang canh cá khử tanh kỹ, vẫn là cá luộc dọc. Hai thằng con trai thường vào gọi hai cái đầu, con gái một khúc mình, một bát nước, chén hết cá thì gọi chút bún ăn nốt chỗ nước. Mấy năm trước mình vẫn rẽ qua chén, nhưng chật chội lắm rồi.

Người bị dạ dầy cần kiêng canh cá mè, mùi vị quá hấp dẫn, làm tiết nhiều dịch vị, quá chua dịch dạ dầy và lên cơn đau thắt.

[huyphuc1981_nb]

Cá mè có ưu thế là nước ngọt cực kỳ, nhược điểm là xương dăm và tanh. Món canh trên khắc chế được tanh, còn kho thì làm sạch được cả hai thứ nhược điểm lớn của nó.

Dân Trung Du hay ăn rim hơn, nên nhiều bà nhiều cô vụng dại nhầm rim là kho. Cũng có rim mắm, rim xì dầu và rim tương. Cá rán rồi, cho vào nồi, dầu vừng (miền nam rất nhiều dầu vừng mà miền bắc hơi khó mua), thứ nước chấm cần rim, hành, gừng, hạt tiêu, nhiều người cho thêm nấm cho sang, có người lại cho thêm cả mộc nhĩ (nấm mèo), nếu xì dầu cho thêm đường, đun nhanh độ 10-15 phút là ăn được. Rim cá gì cũng hết tanh. Cá mè ra nước rất ngọt nhưng món rim cá mè lắm xương. Rim cá ngừ ướp lạnh thì ngon hợp nhất, thứ cá này nạc, rim khử được mùi tạp của ướp lạnh.

Kho cá mè hoàn toàn khác rim cá mè. Cá mè thiếu nhi như mè ranh, cá mè cập kê như mè lửa, mè nào cũng kho được, cũng ngon. Vì cá mè ngọt nước nên thường kho nước, kho có nhiều cách kho, kho nước là để lại nhiều nước cỡ như kho tộ của miền nam, ít hơn om một chút.

Gia vị gồm chất thơm-chát, chất mầu, gia vị thêm. Chất thơm là nhiều giềng, có thể có chuối xanh, một trong hai thứ bắt bộc phải có, để thật nhiều chát, nếu nhiều chuối xanh thì nước sánh đặc rất ngon, nhưng chí ít nếu thích chuối cũng cần một ít riềng, độ một lớp lót đáy nồi. Nếu dùng riềng không thì một cân cá độ 3 lạng riềng, còn nếu dùng chuối thì độ một lạng giềng còn đâu là chuối, chớ nhiều quá không người ta bảo là giềng kho cá. Giềng thái mỏng, chuối cắt khúc bổ tư. Cho thêm củ gừng to không sao nhưng ít tác dụng. Nghệ cũng cần nhiều, nghệ vừa làm mầu, vừa cung cấp vị thơm riêng, nếu nhiều nghệ thì trừ vào giềng chuối, mà thay toàn bộ chuối bằng nghệ là tớ rất khoái. Chất mầu thường dùng là kẹo đắng, nó vừa tạo mầu vùa rắn thịt, nhưng nhiều người không thích cái gì cháy trong thức ăn, điều đó đúng thôi vì nó là tác nhân ung thư, nên bỏ kẹo đắng đi. Thật ra, chỉ cần nghệ là đủ, nhưng nếu thích màu nâu thì cho thật nhiều vỏ hành, mà vỏ hành cung cấp mùi vị cực ngon, về sau chính vỏ hành lại ăn ngon hơn cá. Gia vị thêm là muối, dĩ nhiên, cũng có thể dùng tương, nếu không có chuối thì nên dùng nhiều tương, nếu dùng tương xay thì không được nhiều, pha tương loãng ra độ nửa tương nửa nước khỏi cháy, còn nếu đúng nước tương cái chum đầu nhà thì thay toàn bộ nước kho bằng nước tương.

Cá mè làm như trên, nhưng đánh vẩy ít thôi.

Xếp một lượt giềng ở đáy nồi, rồi cứ một lượt cá lại một lượt giềng với chuối, nếu dùng nồi nhôm thì xung quanh phải là chuối với giềng, cá không chạm thành nồi, nếu nồi đất là tốt nhất. Đổ nước ngập độ 1 phân với cái nồi kho nhỏ 1 cân. Đậy vung kín, đun sôi to một lúc rồi đun 3-4 giờ nhỏ lửa. Nếu ở quê có vùi trấu thì thiên đỉnh.

Vấn đề niêu kho.
Ngày xưa mỗi nhà thường có một niêu kho cá bé tẹo, kho chỉ ăn 1-2 ngày là hết, tất nhiên không thiếu niêu to kho nhiều. Niêu cá kho không thể rửa sạch được vì đất nung xốp, nên dùng kho cá chuyên nghiệp. Ngày xưa hầu như các nhà ăn cá kho không ngừng, hết niêu này kho niêu khác, luôn có niêu cá kho treo trong quang. Niêu kho cá mới không ngon, kho được 5-10 lượt mới ngon. Và thường là niêu kho cá nếu không cháy thì không bao giờ đánh rửa. Nhiều người ăn tinh biết ngay niêu mới rửa, thường là họ chê. Nay thì có một loại nồi nhôm khá dầy kho tạm tạm, không có niêu, mà có niêu không có bếp củi đống trấu thì cũng chả làm gì.

Yêu cầu : mùi thơm không tanh và cá mềm nhừ xương, mặt cá lộ ra nhưng nghiêng nồi thấy còn nước.

Thật ra, món này thì cá bống là ngon nhất. Mè giếc đều ngon, những thứ cá gì mấu canh ngọt nước là ngon. Thế nhưng rô trê quả lại kho khô, vì thịt chúng rắn đậm, kho khô cho thêm rắn.

Lúc ăn, nước cá ngon kinh khủng, nghệ và chuối làm nước sanh sánh vì nhiều bột, nước ninh cá kỹ cô đặc lại, lại sanh sánh dính quanh mép, vì nước mầu nên dính đâu trông thấy ngay-màu vàng ánh-làm hạt cơm có màu vàng nâu anh ánh, thấy màu nước cá kho là thèm rồi, ăn hết thìa cơm còn liếm đáy thìa. Món kho cá bống là món dỗ tớ ăn cơm hồi mới biết nhớ, 4 tuổi, bao giờ ông tớ cũng kho để lại nhiều nước để tớ ăn cơm. Tơ nhớ, có lần có người không biết đem kho khô cá bống, thế là thằng bé nghi nghi, nó nghiêng nồi không thấy nước. Thế là nó im không làm gì, nó chờ ông nó về, nó mới chổng bốn vó lên nó gào nó dẫy, ông nó hỏi tại sao, nó dỗi không thèm nói, khóc cho đến lúc ăn cơm. Vì nước ngon ngấm nên giềng còn ăn ngon hơn cả cá, vỏ hành thì ăn ngon hơn giềng. Chuối thì thường thôi nhưng cũng tít lắm.

Riêng với cá mè cỡ lớn có nhiều mỡ, mỡ cá mè trên 10 kg chiếm đến 1/3 khối lượng thăn cá, mỡ cá nằm lẫn trong thăn cá không nhìn thấy. Vậy nên các món cá mè lớn mới có vị béo đặc biệt, không bao giờ ngấy. Loại mỡ này rất cần cho sức khởe người già, vì nó hòa tan colesterol trong máu. Người trẻ ăn liên tục thì về già tỷ lệ tắc mạch rất thấp. Thế nhưng người ta không ngán mỡ cá thì lại ngán các món cá mè khác. Duy có cá kho là không bao giờ ngán, ít ra ngày xưa dân đồng bằng như vậy.

[songoku]

Dù đang thèm đến chảy nước miếng nhưng em cũn bon chen phát: Em đề nghị bác phúc đưa thêm ảnh vào mỗi món ăn, giống như bác bí ý. 

[motthoang_hn02]

Hôm rùi cháu sang Bắc Kinh có được thưởng thức món vịt quay rùi (mà tính cháu đã ăn được là làm được ). Vậy cháu cũng hỏi luôn, có ai muốn " ăn " món ấy do cháu chế biến hông ạ?

[vaxiliep]

Hôm rùi cháu sang Bắc Kinh có được thưởng thức món vịt quay rùi (mà tính cháu đã ăn được là làm được ). Vậy cháu cũng hỏi luôn, có ai muốn " ăn " món ấy do cháu chế biến hông ạ?

Một lần ở Biên Hoà được chiêu đãi món da gà chiên giòn! Anh đánh giá món đấy trên cơ vịt quay BK nhiều! 

[motthoang_hn02]

Một lần ở Biên Hoà được chiêu đãi món da gà chiên giòn! Anh đánh giá món đấy trên cơ vịt quay BK nhiều! 

Em cũng được ăn món này rùi, người ta cuốn da gà vào cái bánh đa mỏng mỏng (như cuốn nem thính ấy ) xong rùi chấm với tương ớt.

[huyphuc1981_nb]

Hôm rùi cháu sang Bắc Kinh có được thưởng thức món vịt quay rùi (mà tính cháu đã ăn được là làm được ). Vậy cháu cũng hỏi luôn, có ai muốn " ăn " món ấy do cháu chế biến hông ạ?

Kha kha kha.
Thứ nhất là nàng ơi, vịt quay làm dễ, làm ngon hơn Bắc Kinh thì anh làm được.
Thứ hai anh bảo nàng rằng, bắt anh làm giống vịt quay Bắc Kinh anh không bao giờ làm được.

Trong số các món nướng, om, thì chưa thấy đâu bằng Nam Âu cả, một đặc sắc của kiểu nướng Nam Âu là Brasil, còn món nướng tầu thì xoàng, anh nói cho cô em biết thế. Không cần Nam Âu, em cứ hỏi bất cứ thằng nào ăn đồ nướng Nga sẽ thấy nó đánh giá đồ nướng tầu xoàng xĩnh thế nào, nhìn cách nướng đã thấy xoàng rồi đừng nói hương liệu. Nam Âu có món lá nguyệt quế, nó ngon thế nào thì chỉ cần biết là chợ Hà Nội đã bán với một cái tên rất Vịt. Một điểm đặc biệt khó làm đồ nướng là nó phải chín hoặc tái từ tâm ra ngoài, nhưng chín là chín, không khô như sấy, mà da bì lại khô ròn. Món vịt tầu mà khô từ trong ra ngoài là vịt lạp, nó khác quay ở chỗ bì ròn không biết nhưng thịt khô roong.

Lợn quay tầu xét trên góc độ đó không bằg áp chảo nhà Vịt, chỉ hơn hương liệu. Áp chảo nhà Vịt thế nào thì anh nói rồi. Vịt quay Bắc Kinh xét trên góc độ đó chỉ hơn các vịt quay tầu khác chỗ bên trong vẫn giữ độ ướt, béo, mà bì ròn, như áp chảo nhà vịt, (mà anh nói thật nhé, những món đặc sắc của tầu nếu cần thì nó dùng thịt áp chảo). Còn hương liệu thì tùy, nếu em không tính bì ròn, thì anh so vịt quay Bắc Kinh với vịt nướng làng Triều Khúc là tiêu ngay, em ăn thử đi.

Vịt quay mà anh ăn từng ăn ấn tượng nhất là vịt quay Cao Bằng, vịt nuôi ống Cao Bằng nhà ta. Vịt nuôi ống xương nhỏ và mềm, thịt nhiều mà hầu như là thứ thịt lẫn mỡ, nhao nhão, ngọt lịm, trắng bóc. Hương liệu anh không rõ, nhưng không có vị ngọt đường, vậy là không có nha, mà da ròn tan, mà thịt vẫn nhao nhão ngọt lịm, hương hấp dẫn đến mức nuốt thịt rồi còn nuốt với. Dân xứ Bắc có một thứ lá cho đồ quay là "mắc coọc", đừng bắt anh tả nếu em chưa ăn. Còn không kể hương liệu, chỉ tính vịt con, thì vịt Bắc Kinh gọi vịt nuôi ống Cao Bằng bằng kỵ chứ không phải cụ, nếu quay.

Đồ quay có giá trị thương hiệu, ví dụ, ai ai cũng xếp hàng ở 108 Hàng Buồm mà mua, trong khi đó một ti tỷ hàng ngon mà không biết, thậm chí nhà làm còn hay hơn. Nó cũng như cái ông con khỉ nào bảo canh cá phải nấu bỗng mẻ mà, có biết ăn đâu, chỉ sùng bái cá bỗng mẻ thôi. Vịt quay Bắc Kinh chỉ tự hào với vịt quay tầu khác ở con vịt béo ngọt, thằng nào khệnh em bảo về Cao Bằng mà thửa.

[dongminhkh]

Hôm rùi cháu sang Bắc Kinh có được thưởng thức món vịt quay rùi (mà tính cháu đã ăn được là làm được ). Vậy cháu cũng hỏi luôn, có ai muốn " ăn " món ấy do cháu chế biến hông ạ?

Qua đó hưởng tuần trăng mật hả? Hay lấy chồng Tung của???
Cháu cứ chế biến món "ấy" của cháu xem thử ra sao? Chắc nhiều người muốn thưởng thức lém đó!