Quán nhậu phố rùm

[dodinhbao87]

Kính cáo cùng các bạn bếp núc của quán Phố Rùm:

Bí Bếp đang còn trong thời gian khó khăn vì gia đình nên đành chịu cảnh "tro tàn bếp lạnh" vẫn chưa ổn định được.   Rất mong sớm tìm lại sự bình yên để xào nấu tiếp một số món ngon quê mẹ cũng như món lạ quê người để chia sẻ kinh nghiệm cùng các bạn.

Thành thật cám ơn.

mong bác bí bếp sớm quay trở lại, dạo này quán nhậu khách đông như nêm, đầu bếp giỏi xuất hiện ngày càng nhiều 

[haanh]

em thì chỉ khoái mấy cái hình của bác bibep thui

[huyphuc1981_nb]

http://www.quansuvn.net/index.php?topic=2006.msg43239#msg43239

Cơm nấu nồi to hàng trăm người ăn chả bao giờ ngon, nhưng trừ thứ nồi hấp áp suất cao hiện đại cả nước có vài cái thì không gì bằng chảo gang, gọi là đỡ tệ nhất trong các cái tệ. Đại khái, chiều cao của mặt nước quá lớn thì nấu cơm khó, do thời gian làm cơm sôi lại sau khi đổ gạo rất lâu, trương gạo, vậy nên những đồ nấu dẹt như chảo gang, nhận nhiều lửa mà khối nước mỏng, nấu ngon hơn. Nấu cơm 300 thằng ăn khác 3 thằng ăn lắm. Một là dụng cụ, chả đũa cái đũa cả gì, phải dùng xẻng. Một là ghế cơm, nấu 300 thằng ăn thì ghế là hành động mắt buộc. Khi cơm cạn độ 20 phút thì ghế (bằng thời gian nấu xong 2 nồi cơm điện !!! làm việc lớn nó khác !!!). Ghế bằng xẻng, gọi là ghế nhưng thật ra là xắn từng xẻng lật mặt gạo xuống cho chín đều. Đánh cơm cũng khác, xắn từng xẻng cơn đặt vào góc, trở mặt lồi của xẻng đập vài phát cho tơi. Chia cơm ra nồi nhỏ cho 6 thằng một. Xong đâu đấy là cạo sạch cơm trắng khỏi lớp cháy thiên thần trước con mắt hau háu của tiểu đội phụ bếp tân binh, rõ ghét. Tuy nhiên, cái thằng biết ý đã cắm rồi, đoạn cháy ngon nhất ở lưng chảo nó xếp vào cái nồi riêng.

Một món nấu chảo gang rất ngon là sụn sườn hầm thảo quả. Chả cần chuẩn bị nhiều, cứ hành, thảo quả, sụn sườn mà hấp 2 tiếng, ngon bổ rẻ. Rán thì không tiện bằng chảo phẳng, nhưng là rán gia đình thôi, rán nhiều ở quán bằng rá i-nôx dìm bào dầu sôi ngập thì chảo gang đỉnh hơn chảo lập-là đáy phẳng. Quay thì chảo gang thiên thần rồi, về mặt này, nó có thể coi là lò, lại vừa là chảo, nên tốt hơn cả lò lẫn chảo và không gì thay thế được bởi hương vị đa dạng mà lò và chảo đáy phẳng chịu chết không có. Ví như món "khau nhục" (khoai-thịt) nổi tiếng của tầu và dân miền núi phía Bắc, đủ cả các thao tác hấp nấu hầm quay, chỉ cần chảo gang, còn dùng loại đồ khác thì bôi ra cả chục cái xong nồi.

Miền trung du quê tớ không ăn khau nhục như dân miền cao, nhưng có thịt áp chảo, đảm bảo thịt quay Hà Nội vái mớ vái, chí ít là về mặt ròn bì. Áp chảo thì không gì bằng chảo gang. Thịt ba chỉ châm kim, bất công chút, châm thật dầy, trước đây tớ chế ra một dụng cụ riêng cho dì châm nhanh hơn, rồi khía bì sẵn thành miếng (khía 1/2 bì), căt vì nó siêu ròn, không chạn thái được phải khứa sẵn. Thịt châm khía rồi ướp với gia vị, chất thơm tùy tâm, phổ biến nhất là húng lìu hay dầu sa tế, cẩn thận hơn là húng lìu trộn dầu, húng lìu tiếng miền nam là "ngũ vị hương" đó, là 5 thứ hương quế hồi chi chi đó. Tuy chất thơm thởi mái theo ý thích, nhưng thứ gia vị này là cốt lõi không thể thiếu, là muối, dùng tay sxát muối bột nhiều lần lên bì trước khi xát chất thơm cho ngấm muối vào sâu các lỗ châm, sau khi xát muối bì thì xát đều muối và chất thơm lên toàn bộ thịt. Ướp khá lâu, độ 1/2 giờ, rồi lật bì thịt xuống chảo (áp chảo) đun vừa lửa khá lâu, đến nửa giờ. Vì mỡ chảy chỗ trung không truyền nhiệt nên thịt nóng rất chậm, chỉ bì nóng nhanh, cái này khác với chảo thường. Bì ròn tan và để cả ngày vẫn ròn.

Mấy quán cơm rang phở xào không biết có từ bao giờ, nay thành hàng chợ, ăn thường quá nhỉ, thật ra cơm rang phở xào ăn ngon nhưng khó làm, mở quán bừa bãi chỉ bán cho dân ăn bừa bãi thôi. Món phở áp chảo Bát Đàn lừng danh từ thời cổ nay vẫn còn. Chảo gang xào thịt bò tái lăn thì thôi rồi, chảo dầy mà đáy to, hứng được nhiều nhiệt, lại tích được nhiều nhiệt, thậm chí đun được nóng đỏ chảo lên cơ mà. Không ít trường hợp, thậm chí là cố ý của mấy tay làm xiếc lắc chảo, thức ăn cháy đùng đùng trên chảo vì quá nóng. Độ nóng cao và tích nhiệt lớn như thế xào thịt bò thịt trâu thì còn gì bằng. Lại nói về tái lăn, dân Khách Sạn Giảng Võ (khách sạn cũ trên đường Ngọc Khánh), thường tự hào bếp trưởng lừng danh của họ chuyển từ công thức "ít dai lâu" sang "nhiều mềm chóng". Tuy nhiên theo tớ không phải, ngày thời Tây, chỉ quán ăn Tầu mới xào thị bò tái lăn mà chín kỹ dai lại, đã tái mà xào kỹ, tầu nấu món ta nó cập cợi như vậy. Các quán phở như Phở Thìn còn lại đến ngày nay vẫn tái lăn rất mềm ngọt, Khách Sạn Giảng Võ chả chế ra cái gì mới cả, trừ quảng cáo to mồm, chóng giải tán là phải. Thứ thịt bò xào kiểu tầu là loại thịt bò xào với tim cật đổ lên cơm cháy rán ròn đó, làm gì có tái mà xào kỹ. Bản chất của tái lăn là thịt bò thái mỏng, chảo lại quá nóng, nên quăn tít thò lò. Chảo gang nóng già đến mức có thể bùng lửa bất cứ lúc nào, làm chín thịt bò chỉ trong vài chục giây, xào bò trâu vô cùng mềm ngọt, chắc chắn là dụng cụ làm tái lăn số một.

Chảo gang nấu gì cũng được, rán cá cũng được, nhưng kiêng nhất là om hay nấu thủy sản. Đây là bí mật công nghệ của Khu Ba mà dân Hà Thành và Trung Du ngớ ngẩn không biết thường phạm phải (cái dân gọi xcá là tép thì ăn cá tép thế nào). Nguyên nhân, tớ sẽ nói sau khi bàn về canh cá. Để nấu thủy sản xưa phải dùng niêu đất nồi đồng. Ngay cả đồ i-nôx cũng không đủ tiêu chuẩn, thậm chí chỉ cần giã chầy cối i-nôx, bạn nào nấu canh cá ngon thử mà xem. Tuy nhiên, như tớ nói đấy, cũng là trung du như Quảng Ninh, Ninh Bình, nhưng Sơn Tây, Việt Trì trình độ nấu thủy sản ngang Hà Nội, cực kỳ tệ. Nhà tớ nấu các món đều dùng đồ nhôm, không được như đồ đồng đồ đất, nhưng tránh được đồ i-nox.

Ngược lại, chảo gang rất hợp với đồ thức ăn là cầm là thú, ít ra cũng không kỵ lắm. Thật ra, nhà giầu ngày xưa bên Tầu vẫn kiêng hầm đồ bổ trong đồ gang sắt, mà dùng đồ đất nung, nhưng phổ biến nhất vẫn là chảo gang. Ứng dụng hay dùng của chảo gang lớn là nồi nước dùng đa năng, mỗi năng một góc, điển hình như món thắng cố đó, người nào thích năng nào ngồi góc đó. Thắng cố làm từ lòng phèo bèo nhàu găn chân... rẻ nhất con ngựa. Thực chất nó là món lẩu, dùng thuốc trên rừng làm nước, không phải thập cẩm mà mấy chục cẩm, ai thích chỗ nào ăn chỗ đó. Người ta quảng cáo về nó quá nhiều nên nhiều người nhầm lẫn theo các hướng khác nhau. Thực chất, món này rất đặc sắc, nhưng ăn ngoài chợ với đồng bào không tiện cho mặt... vệ sinh, ở Lào Cai cũng có quán bán, khá được, nhưng thỉnh thoảng lại hết thịt ngựa, những hôm như thế chủ quán xin lỗi rồi mời ăn bò. Nhưng ăn món này trong quán thì còn gì là sương mù, rượu ngô, váy mầu với ô xòe. Nước hầm hương liệu bí truyền trên rừng, cộng với mùi đặc trưng của ngựa, cùng một ty tỷ thứ trôi nổi, lại lửa ấm giữa trời lạnh. Muốn ăn thứ gì bảo chủ cắt cho vào bát, chan nước, ăn cả nước lẫn cái với rượu ngô. Món ăn quyến rũ đến mức sang Mỹ, phỉ Vàng Pao không có thắng cố đòi làm loạn, người Mỹ phải lấy phụ phẩm ngựa nấu thắng cố hộp bán, tuy thứ đó chả ra làm sao.

Còn chảo gang nhỏ dùng om thịt là chuyện hàng bữa. Thịt kho tầu, ba chỉ thái to như lòng bàn tay, kẹo đắng, đường, xì dầu, thảo quả, húng lìu, nhà đơn giản chỉ cần thế thôi, om thật nhừ, thế là thứ thịt rẻ tiền nhất trong dân tầu là ba chỉ biến thành món ăn ngon và phổ biến nhất cũng của họ. À. mà các bạn đừng nhầm "thịt kho tầu" và "thịt kho tầu xì" nhé, "tầu xì" hay được gọi là "đậu tầu ủ". Hay có những món là một phần của món "khau nhục", khau nhục làm rất tốn công nên có nhiều món "mảnh vỡ" của nó, gỡ lấy một phần hương vị. Có người cho hành phi sơ vào thịt kho tầu trước khi om, nhưng có người chê, lại có người cho hành khô cả củ. Cũng như có người cho thêm hạt tiêu trắng, cái này mình ăn thấy ngon lắm, nhưng chả hiểu sao cũng có người chê. Có người cho hạt đỗ đen tầu (loại đỗ đen gia vị đã ngâm ngầm cô dùng làm khau nhục, chỉ dùng chất nước nó phai ra, rất hợp với mùi thịt hầm), cũng được. Có người lý sự kho bằng nước dùng, ờ, hợp lý đấy. Tuy nhiều cách gia giảm như vậy, nhưng húng lìu, đường và thảo quả với hầm nhừ là những thứ không thể thêm bớt. Thịt nhừ ngấm thuốc và hương liệu, vừa dễ tiêu vừa bổ, nước thấm màu sóng sánh, ngọt của nước hầm thịt và ấm nóng thơm đặc trưng của thảo quả.

Chảo gang dẫn lửa mạnh, lò lửa to, mở vung vẫn sôi mạnh, thêm nước nhanh sôi lại... là những điều kiện lý tưởng để bán quán, nhưng nay ít dùng chỉ vì lý do nó cồng kềnh quá, cũng vì các bà bán quán béo ị ngày nay càng ngày càng lười. Đặc tính lửa to làm thịt chần thì cực kỳ rồi. Món dê luộc tầu thực chất là chần. Người ta làm nước dùng dê cũng có cái giống nhà mình làm nước dùng bò nấu phở, mà cũng có cái khác, cũng dùng gừng tẩy hoi, nhưng không nướng gừng nướng hành. Nó cũng cho ngũ vị hương cho tiện chứ không hồi quế sa nhân như phở mình. Nó cũng kiêng không cho vào các thứ hoi nhưng thơm, như đuôi bò quấn đáy nồi nhà mình. Nó cũng không biết cho các thứ thủy sản cực ngọt như đầu tôm đầu mực sá sùng, thực chất dân tầu không thích nước ngọt thủy sản bằng ta. Các bạn hình dung như vậy, nước dùng dê tầu không hoi, thơm mùi húng lìu nhiều ngừng, chần tái thịt dê thái mỏng đã ướp bóp nước muối gừng 15 phút, ăn cả nước. Dân tầu trọng món này lắm, và cũng đánh giá người làm khắt khe. Đại khái dân mình ăn giống như bò bê chần ngoài quán phở, nhưng nước dùng tầu nhạt nhẽo mà không thơm, chỉ hắc mùi hương liệu, bù lại, dê chần ngọt lịm.

Tây vào nước ta đem theo loại chảo đáy phẳng là lập-là, rồi loại chảo chống dính, rồi đồ nhôm, đồ i-nôx. Tuy nhiên, các món khác không giống cơm rang, không gì thay được chảo gang khi làm cơm rang cả.  Chảo gang ngày nay khác rồi. Nó không còn mấy khi ngự trên lò than có ống khói và quạt nữa, bi giờ là cái bếp ga loại lửa to khủng khiếp, cũng đúc bằng gang, to nặng bằng 10 cái bếp gia đình. Duy có ông đầu trọc lắc chảo béo ị thì vẫn như vậy.

[SaoVang]

Bác huyphuc mở hàng ăn đi, anh em đến ủng hộ.

[huyphuc1981_nb]

Lần đầu mình ăn "khau nhục" (khoai-thịt) lâu lắm rồi, trước đó, bạn bè dọa mình, mô tả khau nhục là món kinh sợ của dân vùng cao, họ mời không ăn không được, mà ăn thì khủng khiếp. Mình ngồi trong cái sân có mái che của chi nhánh ngân hàng Lạng Sơn, bác giám đốc chi nhánh mới giới thiệu chị đầu bếp nhà khách của chi nhánh, chị ấy nấu gì cũng ngon, còn khau nhục nổi tiếng xứ Lạng, mà đất ấy sành sỏi lắm, "tay cầm bầu rượu nắm nem, mải ăn quên hết lời em gọi về" cơ mà. Làm đầu bếp có tiếng, lại có tiếng về một món, lại là món khau nhục ở xứ đó thật là khó. Chị ấy giới thiệu, rồi sau đó vài năm, mình được xem một bộ phim nghiên cứu riêng về món này của Tầu. Ôi trời, hóa ra nó không phải là món ăn của đồng bào vùng cao nước ta, mà là một món ăn đặc sắc từ lâu đời, làm rất công phu và mình nói thật lòng nhé, ăn rất ngon. Nó là món ăn đơn thay cơm cũng được, ăn cảnh cũng được, rất bổ dưỡng dễ tiêu, thơm, đẹp, ngon từ đầu lưỡi đến cuống họng. Khoai và đỗ đen đều có vị hợp với thịt ba chỉ, ở đây được chế biến công phu để có cả hồn thịt, khoai và đỗ đen hầm nhừ mà không có xác phàm của chúng. Nếu mua đỗ đen đã làm sẵn thành thứ gia vị riêng cho món này, để bớt thời gian, thì làm mất ngày rưỡi. Thứ gia vị đỗ đen này không phải là tầu xì đâu nhé, tầu xì là đỗ tương, nhưng không hầm, cô mà ủ men, là bán thành phẩm của xì dầu. Thịt khoai làm khau nhục qua nhiều lần nấu, rán, quay, hấp, mất hết hương vị tự nhiên, chỉ còn những chất cơ bản-chất khung như bì, mỡ, nạc nhừ và bột, rồi dùng hương liệu tạo hương vị mới, màu sắc mới. Màu sắc hương vị này chả liên quan đến nguyên liệu ban đầu, vì vị và mầu của khau nhục là vị bùi đậm và màu tím ngắt rất đặc trưng của đỗ đen, chả giống tí tẹo nào thịt lợn hay khoai môn cả.

Đặc trưng của món ăn tầu như vậy, đây là điểm đặc biệt khác nhau giữa tầu và Vịt.  Món ăn Vịt cũn có món công phu, nhưng đa phần đều phải giữ hương vị tự nhiên, nguyên liệu rất tươi và đòi hỏi người ăn thật tinh tế. Ví như xào bò, bê, dê... thật sự chứ, người ta sợ thịt sống do nhà trường dậy thế, nên phải xào sao cho hết màu đỏ với mùi thịt sống, chỉ để mà che mắt, chứ ai cũng muốn ăn tươi nuốt sống, hơi kỹ là vứt. Ngày xưa tái chanh sống thật sự, tái dê Ninh Bình nay lừng danh nhưng thật ra xưa kia tái bò, trâu, dê, bê... có ở khắp đồng bằng, là món chủ lực khi mổ bò mổ trâu, mà mổ bò mổ trâu đãi hàng giáp thì là đại tiệc, chỉ thui qua con vật, thái thịt không thể gọi là đã chín 1/3 đó thật mỏng, bóp chanh kỹ để che màu thịt sống lừa mắt thế gian, là chén no mấy bữa liền được. Bắc Giang nhà mình có cả lợn tái không thui, cũng chả kém ngon, nhưng hơi...

Bê bò dê còn dễ, chúng ăn sống được, nên thỏa cái yêu cầu hương vị tự nhiên dễ dàng, chỉ cần... làm ăn gian dối chút.
Chứ thủy sản mà như thế thì toi luôn. Thật ra, có đến vài loại gỏi cá và có 2 loại hay ăn, nhưng từ thời Hoa Đà đã biết ăn gỏi cá độc do có trùng. Ngay cả vịt sống gần thủy sản dễ nhiễm ký sinh trùng cũng được dân gian coi là độc, cần làm chín kỹ, không ai ốp tái hay đánh kem trứng vịt, mặc dù kem trứng vịt cơ tính mùi vị tốt hơn kem trứng gà. Chưa kể đến ký sinh trùng, muốn ăn cá đồng sống cần làm rất công phu, không thì đi tướt mất mạng ở thời buổi không có kháng sinh.

Thế nên canh cá mới khó, nó phải giữ vị tươi còn hơn cả bê dê, dĩ nhiên, vì thủy sản dễ ôi thiu hơn, ngon ngọt hơn, nhiều hương vị riêng đặc trưng cần giữ hơn. Cần hơn nhưng lại phải nẫu kỹ hơn, thế mới oái oăm. Canh cá có rất nhiều cách nấu, và cũng trở thành nguyên liệu trung gian để nấu ra nhiều thứ. Thực chất, có rất nhiều món canh cá chứ không đơn giản là một.

Hầu hết các món canh cá đều dễ làm, rẻ tiền, chỉ một số thứ cánh đắt đỏ, nhưng cũng không đặc trưng, như "thập cẩm cá song". Nguyên liệu phụ liệu dễ kiếm, cách làm hỏi đâu cũng được. Mà thật ra, làm kiểu gì cũng ngon, cá bản chất là ngon mà. Các bà các cô bĩu môi khen chế nhàu mày nấu thế này sai, cho rau kia là cà rốt... đều là thói kệch cỡm của người không biết ăn, biết nấu. Cá nấu thế nào, với cái gì cũng ngon, nhưng phải tuân theo một số quy luật riêng, cũng chả phải bí truyền gì, rất phổ biến ở đồng bằng.

Ở miền Bắc, dân nấu cá ngon nhất là Quảng Ninh, các kiểu canh đều đỉnh. Miền Nam mình ăn rồi, nhiều món cực ngon, nhưng chưa đi khắp ăn đủ để mà lên tiếng ọ ẹ. Ở Quảng Ninh, sành thủy sản nhất là dân Bãi Cháy, ở Bãi Cháy xưa, trung tâm cá mú là chợ Giếng Đáy (đường vào Bến 1 Cái Lân ngày nay, nhưng chợ giải tán rồi). Lúc nào nói chuyện về thủy hải sản Quảng Ninh chút. Phần Hà nam, Thái Bình, Ninh Binh nấu cá đồng ngon nhất, vừa nhiều bí truyền, vừa phổ biến, vừa nhiều món nhiều phong vị, vừa chất lượng không ai hơn được, lại đủ những cách tốt nhất chế biến từng loại trong số hàng tỷ loại tôm cua cá ốc. Nam Định phong vị hơi khác, có lẽ do dính chút hơi biển và chất xứ Thanh. Hà Tây thì có vùng nấu cá giống Hà Nam, nhưng Sơn Tây khác xa, lại có vùng tuy ở Hà Nam nhưng nấu giống Sơn Tây. Sơn Tây, Việt Trì, Hà Nội, Thái Nguyên nấu cá... phò phạch như nhau, tệ khủng khiếp. Đặc sản thủy sản hà Nội tệ nhưng hay kênh kiệu phát tởm. Công thức chung cho canh cá các loại của Hà Nội là mỳ chính hầm kỹ, cá khử hết... mùi vị cá. Dân Sài Gòn ra ăn quán Hà Nội kinh 3 đời luôn vì mỳ chính. Hải Dương Hải Phòng có đủ cá biển và đồng, nấu rất ngon, nhưng có lẽ dân dã hơn mà thiếu những món cỗ bàn đình đám bằng thủy sản, nếu so với Quảng Ninh hay Ninh Bình, có lẽ dân xứ Đông lắm xiền nhiều thịt hơn chăng ??.

Mình đã kể về miến lươn Hà Nội, không còn chút nào là lươn nữa.
http://www.quansuvn.net/index.php?topic=203.msg41391#msg41391
http://www.quansuvn.net/index.php?topic=203.msg41393#msg41393

Thật ra, có lẽ cá đồng đã ngấm vào máu mỗi người rồi. Ngày xưa, cả năm cả mùa giỗ tết mới có miếng thịt. Còn người vợ đảm hay con cả chăm giúp bố mẹ, trên đường đi làm đồng về rẽ ngang cái góc đầm, cãi vũng, đoạn mương, tát, móc, mò... là có hàng ký thủy sản. Ốc hồi đó cho còn chả thèm chứ ai mua, ngược đời với bi h. "Mày con nhà cua ốc", "mò cua bắt ốc"... là những ngữ từ hàm ý nghèo hèn, chứ không mang nghĩa nhà sang trọng toàn chén đặc sản. Loại cá to con bán làm cỗ được chứ cỡ mè nhỏ đã là mè ranh rồi, các thể loại trạch rô lươn lẹo người đời khinh không mua, thì ta... tha hồ chén đẫy. Cạnh nhà mình có lão hơn mình 4 tuổi, nhưng mình phải gọi là chú, chú Đương, bi h làm ở Quảng Ninh, câu rô trê cực tài. Ở nông thôn xưa, rô trê trạch lươn là cá của thiên nhiên, mất công đào ao cho nó ở nó ăn, động mưa là nó nhảy lên bờ nó phắn. Tiêu chuẩn TR (trẻ em) nhà nước cho con cán bộ mỗi tháng 100 gram thịt, không đủ cho con mèo liếm mép, nhưng ngày xơi 1-2 trăm gam cá là chuyện nhỏ, có thế chúng tớ mới có râu như bi h chứ, không có cá ăn đồ nhà nước cho thì vẫn lũn cũn bám đuôi ông chú oắt. Câu kiểu đó đơn giản lắm, mua một hào mấy cái lưỡi rô, cần đay nhà nào cũng có cả kho, rút lấy một cây vừa tầm, hai chú cháu đi đập chuồn ớt làm mồi.
Có người câu cả ngày không được con nào, có người dẫm chân dưới bùn cũng bắt được cá. Cá chưa nấu đã khó tính vậy. Ở Khu 3, trẻ con cũng biết nấu cá ngon, về đến Hà Nội thì quán sang không biết nấu cá, nghịch lý vậy.

Thật ra, các món cá đều tự do pha chế theo ý mình, nên mới bảo các bà các cô Hà Nội chê nhau là kệch vì vậy. Chỉ cần tuân theo một số bí quyết thôi là cá ngon, nấu với gì cũng ngon. Các bà các cô không tuân theo những bí quyết đó, nhưng lại a dua theo những thứ gia vị và cách pha chế phù phiếm. Thật ra, những bí quyết làm cá không khó tìm gì, nhưng các bà các cô không đủ tinh tế để thấy cái giá trị khi áp dụng, và dần quên đi, cơ hội bí quyết đến tay cũng vô ích, cững giống như cũng mồi cũng cần, cũng ao cá đó, có người được lúc đã đầy giỏ, có người cả ngày chả được cái gì. Lại thêm mấy chương trình siêu cà rốt và phù phiếm trên TV, suốt ngày chê cái này hay cái kia dở, toàn a dua a tòng cà rốt.

Mình ví dụ về phù phiếm là mỡ trong canh cá mè. Tại sao vị béo của cá thanh cao đến vậy, không bao giờ ngấy mỡ cá cả. Mỡ động vật bậc thấp máu lạnh sống trong nước khác bậc cao ở cấu tạo màng tế bào, là loại mỡ không vón đọng colesteron, còn gọi là mỡ nhẹ. Nếu ăn đủ, nó giúp hòa tan colesteron đã đọng ở thành mạch người già, đem vào gan, thải ra ngoài. Thế nên những dân ăn cá khỏe như Na Uy, Nhật Bẩn, Thụy Điển, một vài vùng Nga... đều ít tim mạch và không ung thư, thành đề tài bàn cãi của khoa học mấy trăm năm nay. Bi h, lấy mỡ lợn mỡ gà rán cá, sang hơn bởi vì tốn mỡ hơn và tốn công hơn !!! nhưng thật ra là cà rốt ngu si làm mất một sự tinh khiết riêng của thủy sản. Người ta nhiều khi thích cháo, canh, lẩu... ăn chơi ăn bời thủy sản vì trong linh cảm, thấy nó không hợp với mỡ như xào ăn cỗ, là vì vậy. Còn các cụ già đồng bằng như ông mình hay ông cạnh nhà (ông Son, vưỡn sống và nói oang oang, ngót trăm rồi), thì cực lực phản đối chuyện rán cá trước khi nấu. Ông Son là vua câu cá quả, tuyền sang Đồng Văn kiếm cơm nuôi con cái ăn học. Trước và sau khi Kháng Chiến Chống Pháp kết thúc, học hành ở đồng bằng gian khổ khó khăn lắm, ta tây loạn xị, trọ học xa, tốn kém đắt đỏ mà tiền lại kiếm không ra do chiến tranh. Đến lúc nào nói về canh cá quả sau, còn ở đây là chuyện khác, cua ốc bán không ai mua, nhưng cá quả là hàng hóa "xuất khẩu" qua cổng làng cổng huyện được, một trong những thứ cực kỳ hiếm có thể thu tiền lúc đó.

Các bà các cô Hà Nội thì chế các ông không rán là tiếc mỡ, nay con cháu các ông không lo mỡ nữa lại bảo thói quen ngày xưa, ngày xưa đói rách lấy đâu ra mỡ. Các bà các cô Hà Nội sợ người ta chê là con nhà cua ốc ngày xưa lắm, tẩy 30-40 năm mới hết cái gót chân vàng đồng chua mà, nên các bà các cô nhất định tống colesteron vào cá cho giống lợn.

Thật ra, rán cá qua trước khi nấu canh cá là một trong những cách khử tanh. Khử tanh, ninh ngọt, khử độc... là những kỹ xảo quan trọng nhất khi làm cá. Rán qua là hạ sách, có nhiều cách khác, nhưng yêu cầu phải là cá tươi cơ. Chứ cá chết như dân Hà Nội thường ăn thì chỉ có rán thôi, mà, tốt nhất đừng nấu canh cá thứ cá không tươi. Nấu canh cá không tươi đã là phù phiếm rồi, nữa là rán.

Dân Hà Nội, Sơn tây, Việt Trì không biết ăn cá là đúng. Việt Trì nổi tiếng là cá ngon, thật ra lại ít cá, cá đắt và không tươi. Đấy là vùng ít mặt nước nuôi đánh được cá, sông bé tẹo. Có cái, đây là ngã ba ngã tư sông lớn nhất trong hệ thống sông Hồng, gồm sông Đà, sông Lô, sông Chảy nhập về sông Hồng, nên theo quy luật cá sinh sản ngược dòng, nhiều loại cá nhộn nhịp qua đây và có cá quý, có cá quý chứ không niều cá quý và càng không nhiều cá thường, nó là đường đi lối lại chứ không phải nơi cá ở. Sơn Tây cũng vậy, này xưa, chưa có nuôi cá thâm canh thì lượng mặt nước thành Sơn chỉ đủ để mỗi năm ngắm nghía một hai lần cá. Tuy nhiên, giữa Việt Trì và Sơn tây có Tam Nông, cá nhiều vô kể. Thế nhưng ngày xưa chưa có máy sục khí, chưa có xe máy xe ô tô, cá vẫn còn xỏ dây xách, thì từ tam Nông mang thế nào được về Sơn Tây, ngoài tôm cá khô. Ngày nay Sơn Tây-Tam Nông chỉ nửa tiếng xe máy, không bằng ngày xưa đi nửa đoạn đường ra chợ làng. Đất trung du cao ở hai vùng này toàn làm làng trên đồi, lại ngày xưa lắm trộm cướp, bố ai dám ra ngoài lũy tre cổng làng mà trông cá, nên khái niệm vườn cây ao cá ở đây xa xôi lắm, có chăng là mấy đứa phụ canh hèn nhất làng, sống dựa bìa lỹ tre đề thành. Bạn nào tham quan Mông Phụ chưa nhỉ, đấy chứ đâu xa, có đôi ba cái ao (đa phần mới đào), thì toàn ngoài làng, gần nhất cũng là cổng lảng.
Mình có hai đưa bạn trai và gái. Một chú vào Sài Gòn 4 năm làm xong ra phớn phở: dân Sài Gòn ăn thủy sản đặc sắc lém, rau ngon lém, ví như rau rút dân Bắc không ai trồng, ăn với cá hợp lém lém lém... Thằng cha đó dân Mông Phụ xịn đấy. Còn cái cô Việt Trì cũng rứa một lứa cả. À, mà có lẽ ở đây có vài bạn trung du, xin lỗi các bạn nhé, chứ rau rút là đặc sản của đồng chua nước lợ, mọc bạt ngàn, phá còn không hết, hơi đâu đi trồng, may sao mấy bạn trung du ăn lên làm ra, mới bán được giá thế chứ !!!

Hà Nội cũng vậy. Buồn cười, dân Hà Thành kệch quá, đã cà rốt ăn cá nhưng lại luôn vỗ ngực khoe khoang, nhiều khi bò ra cười chúng cà rốt, không thiếu khi phát tởm. Hà Nội ngày xưa đất chật người đông, toàn cá nhập khẩu, lấy đâu ra tươi. Mình có lần cười bò, đọc một tác giả nổi tiếng, ngài phán: nấu canh chua cá phải mẻ với bỗng, không được dùng quả chua. Phát ọe, bỗng mẻ là thứ om loại cá không được tươi ngon, để át mùi ôi khắm đi, còn bàn dân thiên hạ ai chả nấu cá tươi bằng quả chua tươi. Mà có rất nhiều cách nấu, rất nhiều loại cá, lại hợp với loại quả khác nhau. Đúng là cái dân khắm khú, cả đời không được miếng cá tươi, cà rốt nhưng lại kệch.

Cả Mông Phụ, Việt Trì, Hà Nội đều vô địch cá om mẻ với canh cá nấu bỗng, không phải vô địch ngon, mà là vô địch tỷ lệ các món đó trong số lần nấu cá của các bạn. Xin thưa các bạn của tôi nhé, đó cũng là hai thứ canh cá rất ngon, nhưng chỉ là hai món ăn nhỏ bé trong hàng rổ các loại canh cá. Chúng có thể dùng để nấu cá tươi, nhưng thế mạnh của chúng là nấu cá ôi, rất hay dùng với cá biển ướp bán ở Hà Nội. Mình còn nhớ, hồi bé ăn tràn cung mây canh cá hồng, ngon thật. Còn con cá nào dài dài to như cổ tay, thịt bở nhưng rất nạc, trong. Rồi cá đuối, thứ cá rẻ tiền nhất quả đất ngày đó mang về om mẻ. Lúc mình lớn lên thì dân hàn Quốc tranh mua hết cá đuối, đến cỡ 40-60 ngàn một cần thì thua. Ngày xưa nó chỉ bằng 1/3 cá mè tươi thôi các bạn à, theo tỷ giá chợ cá bi h là khoảng 7-8 ngàn.

Khu 3 cá ngon thế, vì mỗi làng vài cánh đồng, cánh đồng nào cũng có hàng đống đầm rãnh lớn bé, mỗi cái đầm có diện tích bằng tổng số vườn của cả làng, rồi vô số sông suối, rồi nhà nghèo cũng chả tiếc gì mà đào cái ao. Thế có nên ở đâu cũng kiếm được cá, nên không cần xe máy, ô tô, máy sục khí... vẫn có cá tươi và cách nấu cá tươi là cổ truyền.

Một trong những cái thê thảm lạc hậu của món ăn Việt Nam là hương vị tự nhiên, đã thế lại rất đa mang, cực kỳ nhiều hương vị. Sống chưa phải giữa rừng rau thơm nhưng ở bất cứ đâu trên đất Việt cũng kiếm được, không hái thì mua. Món cá là sản phẩm đặc sắc hàng đầu của dân Bắc Bộ, dĩ nhiên cái đa mang đó cũng lại hàng đầu. Ăn cá cần nhiều thứ rau thơm với gia vị hơn thịt chó nhiều. Vậy nên ra nước ngoài nấu món Việt rất thảm, canh cá càng thảm. Mà dân Việt ở Mỹ làm ăn cũng thảm hại, rau thơm Việt Nam thì tầu làm chủ, Việt làm công, lại đắt hơn vàng. ở Úc cũng kiếm được bún phở rau thơm. Nga Đức không trồng được nhưng dân Việt bên đó giầu chi tiền chở máy bay, Pháp cũng vậy, tuy ít hàng Việt nhưng hàng Việt ở Pháp lâu năm cao sang, đỡ lo vận chuyển. Ở Bắc Kinh là thảm nhất, Tokyo cũng không có tương lai, ai mà chót lê thân đến những Ít xờ la ma bát chén cốc thìa dĩa gì đó là thảm tuyệt đối. Thật ra, hành ớt gừng ở đâu cũng có, và chỉ cần thế là đủ, nếu biết nấu, vì tính nổi trội của canh cá là cực ngọt. Tuy nhiên, ăn cái thứ canh đó cũng như cô gái rất ngọt ngào gợi cảm, trí tuệ ân tình, mà lại không xinh. Biết nói thế nào đây.

Món ăn tầu tiến hơn một bước trong việc viễn chinh, là nó chế ra nhiều phương pháp làm gia vị để lâu mang xa được. Tuy nhiên, cái phương pháp lớn nhất áp dụng trên tất cả các món ăn tầu là không cần đồ tươi. Không hiểu nó tiến hay là nó lùi đây.

[huyphuc1981_nb]

Ở Khu 3 đâu cũng có cá, mà như mình đã kể đó, loại cá kiếm được nhiều nhất, kiếm rồi bán không ai mua, là loại rô trê bé. Đừng chê chúng rẻ mà hèn, chúng cúng có thế mạnh đấy, vì vậy, ngày nay chúng mới không rẻ nữa là thành đặc sản.
Loại canh kiểu này dùng để nấu rô đồng, lươn nhỏ, giếc... mỗi thứ cá một vẻ. Các bạn thấy trên hai cái link đấy, dân Hà Thành không biết ăn miến lươn, miến lươn là loại dùng cách nấu này.

Mình nói chuyện tiếp về món canh cá này. Nấu nó, cũng như tất cả các loại canh cá khác, siêu dễ. Ăn thì ngọt sắc ngọt sảo luôn. Thịt cá dễ tiêu và lành cũng hết cỡ. Đảm bảo dầy đặc protein và không chút mỡ động vật bậc cao, đến cả mỡ cá cũng rất ít, vì cá rô hoạt động rất mạnh không tích mỡ. Thật ra, cá rô đồng là loại thịt cá rất ngon, thơm chắc, chỉ vì lắm xương dằm gây nguy hiểm nên nó mới mạt vận. Cá rô ít tanh bậc nhất trong các loại cá đồng, mà kỹ thuật khử tanh khó nhất, nên cá rô mới dễ nấu, phổ biến. Rô sống dai, mang vào Hà Nội vẫn tươi và ít phải khử tanh, cái mà dân Hà Thành không thạo lắm, nên cũng được dân hà Thành nấu nhiều. Bắc Giang quê ngoại mình ra cải ngon nhất nước, mình ở làng Tiếu mà, nấu canh cá rô rất ngon, nhưng lại chỉ mới biết nấu món này, từ thời dì mình.
Đứng trên nguyên tắc không tiếc công làm tỷ mỷ thì cá rô là thứ cá quý. May sao, có một thứ quý nhưng lại rẻ.
Số lượng: chia đầu người mỗi chú 1-2 lạng "cá hơi", 2 lạng là quá đặc rồi, nhưng 3 lạng không sao, càng tít, ít cá quá thì không bõ công giã, yên tâm đi, ngày xưa cá này rẻ như bèo nên thường tống tháo vào nồi canh, ngày nay nếu nó có đắt thì cũng phải nối truyền thống. Thêm chút rau thơm như dưới đây, thì là bắt buộc, nhưng rất nhiều người không thích ăn hành. Gừng thì 2 củ thật to già. Rau thì ngót, cải xanh, cải ngọt, muống, rút... tùy ý thích, vay mồng tơi rau đay của anh cua ngang ngược hàng xóm cũng được nhưng vắt bớt nhớt đi.

Tuy nhiên, do các bí quyết thiếu nên nhiều khi dân Hà Thành và dân không biết nấu cá nói chung phạm phải, chỉ vô tình một chút thôi mà có thể hỏng nồi canh cá. Cái bí quyết đó dân Khu 3 ai cũng biết, thế nên mới bảo có nhiều món cá nhưng chung nhau cách nấu, cách nấu là hàng lô các bí quyết nho nhỏ, cái thì chung cho tất cả các loịa cá, cái thì cho riêng từng loại cá, cái thì phải chú ý với từng món.


Cá rô nấu canh đơn giản. Nguyên tắc chung là luộc cá, gỡ xương, lọc nước xương, ướp xào thịt cá, rồi nấu canh. Nấu khoảng nửa h là xong, có thể nấu với cải hay bất cứ rau gì. Gia vị có chút gừng và hành, thì là. Gừng chớ chia đôi, một nửa giã nhỏ lọc nước ướp thịt cá cùng chút muối, một nửa không thái chỉ đập giập cho vào nồi (không thái để dễ nhặt bỏ). Hành thì là chế tạo tùy nhà. Có nhà chẻ củ hành, thái nhỏ là hành hoa, cho vào rồi bắc liền xuống, cùng thì là. Có nhà phi ành củ hành khô xào thịt cá, đều được. Có nhà chê hành, cũng có lý, nhưng lý này tớ không khoái. Có nhà chê cả thì là, cái lý sự này thì tớ thấy cùn quá. Xào thịt cá thì thịt cá trội hơn trong bát canh. Yêu cầu là nước canh trong trắng, ngọt sắc, không được tanh chút nào, cải nấu độn nhừ mềm, toàn bát canh thơm mùi gừng.
Cá rô mùa hè thu có nhiều trứng, ít thịt nhưng trứng nổi lên trông đẹp. Canh cá này nấu cải ăn với cơm cà. Nếu ăn bánh đa thì cho ít cải, bánh đa nấu Thái Bình là đặc sản lớn, cả canh cá bánh đa cũng là một đặc sản cao cấp trong cái lớn.
Thật ra, có thể nấu canh này bằng nhiều thứ rau, cải được chuộng có lẽ vì một bài tập đọc hồi bé ai cũng biết, mà cái bài ấy cũng cà rốt, khuyên trẻ em nấu bằng cá trứng. Cá mua chợ về nấu canh mà lắm trứng thì mẹ chồng khinh khi ra mặt. Tuy vậy, theo mình, cải xanh có vị đắng chát riêng, nấu cá cũng được, nhưng chỉ dừng ở mức thông dụng quen thuộc thôi, chứ không đặc sắc lắm.
Cũng có thể không dùng cải nấu nhừ mà cần tái, rút tái, muống chín vừa... đều hợp vị và ngon cả. Cải hợp với vị ngọt sắc, còn muống chẳng hạn, thiếu mỡ thì có người thấy thiếu điều gì đó, dù là quá ngọt, nên nhiều người đảo qua muống với mỡ trước đi, nhưng nhà tớ thì không. Nhà tớ khoái nhất kiểu cho vài cuộng rau rút non, nhưng có thêm một đĩa nhỏ rau chát, được hoa chuối là tốt nhất, nhưng vài cái thôi, chứ không cả rổ như canh cá khác. Khoái nhất thôi, nhưng mỗi lần đổi rau đi cho mới.
Ngoài ra không cho gì. Nhà tớ cho rất nhiều nghệ, đó là ý riêng kỳ quặc của tớ, nhưng thường là không cho hoặc chỉ tẹo nghệ, thật ra là phản tác dụng, ăn ngang, (người quen thấy nhà tớ vàng, nhưng ăn ngang, không hiểu tại sao, nhưng cũng có chút).
Khi ăn nên có thêm ít ớt. Rau thơm ăn ghém ngoài chất chát còn có dấp cá (tùy người), mùi tầu và húng, thêm vài cộng răm thi thoảng ngậm cho cảm giác nó nghỉ ngơi. Cũng có người thái hành răm cho vào như canh cá khác, nhưng thế nhiều răm quá không tốt cho sức khỏe. Thật ra canh cá rô không cần ăn ghém nhiều rau thơm, nhưng cả mớ cá mang về, chả nhẽ không rán đôi con, nhà nghèo quá thiếu mỡ thì hơ, vùi, rồi lấy nửa chai thừa bữa trước ra chén chú chén anh nốt, nên mới cần rau thơm nhiều nhiều. Còn khi ăn cơm, một hai miếng và thì gắp một chút rau chát như chuối hay răm, đỡ ngán vị ngọt, vì canh cá rô gỡ quá ngọt, ngọt sắc lên. Cái bệnh tai hại ăn nhiều nghệ của tớ đâm hay, nghệ đỏ hãm bớt, làm trầm nặng vị ngọt quá đó, thành chút hậu vị, nên tớ cứ khoái ăn mặc dù cũng thấy có gì đó không được, mà bi h thì không thích cũng ăn.

Quê ngoại tớ là làng Tiếu đất Bắc Giang (chợ Chờ đò Lo đó), có cải Tiếu lừng danh. Thật ra cải Tiếu ít lắm, chỉ nhiều đồ rởm, cũng là người làng mà tớ thỉnh thoảng mới được ăn, mà cũng là loại cải ngồng, đặc sản thật sự của làng. Làng trồng rau gì cũng ngon, chắc là cải xanh cũng ngon, gừng cũng ngon, tỏi thì nhà mình không ăn loại tỏi khác được (nhiều nhà thế nên dân làng trồng tỏi bán cho chính dân làng đi tứ xứ cũng đủ)... nên rán  hay nấu cá rô chắc đều được. Quê ngoại đến thời giao lưu nhiều, mẹ với dì lớn đùng, mới nấu canh cá rô gỡ, nhưng về già dì thích nấu món đó, chắc là thấy hợp mới thích lâu vậy. Mà cũng so cánh đồng làng hai quê mình mới biết có những điều không viết trong sử, là quê nội ngày xưa cá rô nhiều như đất. Nguồn protein chủ yếu ở quê nội là cá tép không mất tiền mua, không khắc bia chép sử, do đàn bà trẻ con kiếm vặt mà có. Còn trung du rất hay tụ tập nhậu nhẹt đánh chén, những món thịt cỗ bàn như cầy dê lợn trâu bò là nguồn protein chính, sản phẩm của những lần xuất quân thắng lợi nào đó, ví dụ một chuyến buôn, thường được nhắc nhớ rất lâu. Đi khắp cánh đồng quê ngoại chả thấy đầm vũng nào hết, mà có chút thì cúng là thứ nước kiềm trong leo lẻo, không tanh ngòm váng sắt và phèn như miền dưới, nước chả tanh tao tí nào thì giống tanh tao nó cằn cỗi cũng phải.

Canh cá rô gỡ rất ngon.
Xưa kia nó là thứ đồ ăn quý mà siêu rẻ. Rẻ vì trẻ con lên 10 làm nửa ngày là kiếm đủ cho cả nhà rồi, mỡ không mất, củi tự cấp, muối không đáng kể, rau tỉa vườn. Giá thành lớn nhất là chút muối phải nhập khẩu qua cổng làng, còn đâu chỉ là công, là thể hiện trình, là khoe khéo khoe giỏi. Vì vậy nên thứ đồ quý này gần như là món ăn hàng ngày, nên phát triển đến đẳng cấp cao nhất về kỹ thuật và hương vị. Được ăn hàng ngày thứ trân quý thượng đẳng là cái may cho dân Vịt cạc sống nơi đồng nước, làm cho khẩu vị dân này mới tinh tế tươi trẻ đến vậy.
Nó với cá kho khô giải quyết đám cá tạp tát được và là nguồn protein duy nhất của dân nghèo, cả năm cả mùa mới có miếng thịt lợn cỗ, gà đẻ quả trứng nào thì ra chợ quả đó đổi quần áo. Ăn canh cá rô gỡ có nghèo, nhưng có giầu, cá rô rau cải dược tiến vua thường xuyên để ngài xơi, nên chả có ma mãnh nào dại dột chê canh cá rô gỡ rẻ tiền là hèn cả, mất đầu như bỡn. Rẻ mà vẫn sang, thế mới trân vị lại càng quý hóa.

Làm canh bánh đa bán thì nhiều chuyện để cạnh tranh, nhưng nhà nấu thì đơn giản hơn. Bánh đa Thái Bình hẹp hơn và dầy hơn bánh đa miền Đông, Hải Dương Hải Phòng, tức là Thái tráng dầy hơn nhưng cắt nhỏ hơn. Cũng ngâm gạo ít hơn, nên thơm ngọt mùi lúa hơn, nhưng trông đục hơn. Thái tráng cũng chín hơn, nên thứ bột nhựa sinh ra nhiều hơn (bạn nào đọc lại phần cơm cháy), thứ hồ nhựa chín do tinh bột thủy phân này thơm ngọt dễ tiêu ăn ngon, nhưng dễ sinh nhựa khi nấu nướng, làm nước đục. Thật ra làm bánh đa dễ mà, nó là hợp theo làng xóm chứ chả ai bảo ai hơn, dân xứ Đông chê bánh đa Thái Bình là cục mịch, dân Thái Lọ chê lại là đồ rởm bở bùng bục (tráng mỏng mà), cũng như đậu Mơ với đậu Thụy Khê ấy. Ở Thái Lọ mà tráng kiểu Đông thì chả ma nào mua, cũng như ngược lại.
Món bánh đa cá xứ Thái Lọ với xứ Đông hoàn toàn khác nhau, không chỉ bánh đa. Xứ Thái Lọ bánh đa cá là canh cá rô gỡ, không hề có tí nghệ nào. (Trừ thằng có vấn đề về lưỡi như tớ, thật ra đây là vấn đề của bộ ruột, thầy thuốc khuyên ăn thật nhiều nghệ đỏ). Còn xứ Đông là cá to, cắt lấy phi lê, xào hay rán, xương đem hầm rồi với bọt lọc nước trong làm nước dùng. Thật ra cũng như nhau, cá rô ngọt hơn nhiều xương hơn, thắng phần nước, phần thịt thì dĩ nhiên kém về mỹ thuật rồi. Mừng cho dân xứ Đông, hồi này hình như làm ăn được, về Hà Nội xơi sạch sản lượng mấy xưởng làm phi lê rô phi bên Đông Anh, mà nghe nói dân xứ Đông nhà họ cũng làm ra nhiều thứ đó lắm, ăn hết trong nhà rồi đi mua vét nhập khẩu. Á quên, cá rô gỡ Thái Lọ hơn đứt là thịt mềm không xương dăm nhé, nhặt ra hết rồi còn gì, người làm hàng muốn cho sang lại vo viên cho chắc rồi rán vàng.
Nước canh bánh đa cá xứ Đông là nước dùng hầm xương hớt bọt (dĩ nhiên là xương cá chứ không điêu chác mì chính xương lợn như Hà Nội), trong vắt, ngọt thanh, có mùi vị gia vị pha chế-tẩy mùi, bánh đa của họ cũng hầu như trong và không làm đục nước, rau thì hợp muống vớu rút hơn. Còn nước canh cá rô gỡ Thái Bình thì nước kiểu gì cũng không được trong lắm vì là nước lọc xương giã, hớt bọt thì hết, lại hợp cải hơn, ngọt đậm hơn.
Riêng mình, không phải nhà mình, thì thích ngót, xát bỏ sach nhưng không thể hết chát được, còn chút chát đó rất hợp cá, lại cực hợp bánh đa. Bánh đa Thái Bình không có cá nấu ngót cũng đỉnh, sợi săn chắc hút nước khỏe, còn đậm mùi hương cơm gạo lúa mới, chưa chưa bị ngâm kỹ tẩy hết như bánh đa kia. Vậy nên mình vẫn ăn canh cá rô bánh đa kiểu cũ, không chế biến thêm thắt nhiều, không váng mỡ và gia vị chỉ là hành thì là với gừng, giữ được hương vị đồng nội.

Bi h, kiểu trộn có nhiều. Quán bán canh cá rô gỡ Thái Bình, nhưng đủ các thức rau như bán bánh đa cá Hải Dương Hải Phòng, cũng có cá rán nhắm rượu, nhặt nhạnh mỗi thứ một chút mà.
Cũng như phở, bánh đa cá xứ Đông cũng có nước béo của nó, là thứ dầu mỡ tẩm mầu mè hương liệu, thường là ớt, nghệ, giềng, gừng, sả, màu cà chua... nổi lên trên. Dầu mỡ có đặc tính hòa tan một số thứ không tan trong nước, có lợi cả trong mùi vị và dinh dưỡng, ví như vitamin A-D, có màu đỏ đẹp và phải dùng dầu mỡ để tiêu hóa, vận chuyển trong máu. Thứ váng này được bổ sung bởi ớt chưng, cũng là một thứ dầu chưng như thế dùng tải vị và màu ớt, tùy người ăn nhiều ít cay mà tự gia giảm.
Bánh đa cá Thái Bình trước không có điều đó, dùng mỡ tự nhiên của cá, rất ít mỡ mà tuyệt đối không ngấy, không màu. Tuy nhiên, ngày nay làm hàng, cá vo viên rán, cũng có váng dầu mỡ và lọ ớt chưng. Nhà hàng chu đáo còn hai lọ ớt chưng, một cay và một màu thơm. Cũng là một lý do tăng tỷ lệ cao huyết áp.

Á quên.
Khi ăn nhớ gắp củ gừng vỡ ra nhé, nó hết nhiệm vụ rồi. Hầu như các sách dậy nấu món này đều nói dùng gừng thái nhỏ, lại còn trổ tài thái thật dài đẹp, bầy có hình, chụp ảnh chứ, quê quá đi thôi, gừng chỉ lấy hương lấy nước, ăn làm sao, nếu băm thái giã gừng cho vào thì phải ăn, nên không cho được nhiều. Lúc nào đến món rắn hay cháo, mình nói chuyện về loại gừng đập dập này thêm. Canh cá rô gỡ ngọt khủng khiếp đến mức một cô bạn mình một lần gọt 10 của gừng to ninh cho ngọt ??, cái động tác rút củ gừng vỡ vứt đi rồi chén canh cá rô gỡ đã làm cô tưởng là ngọt do hầm gừng.

[huyphuc1981_nb]

Tất nhiên, nếu không có một số các bí quyết nấu cá thì hiếm có trường hợp như trên, được bát canh đạt yêu cầu trên. Lỗi hay gặp nhất là được thứ nước đen và tanh, thường bị rau cải che đi, nặng theo hướng này rất khiếp, nếu giã bằng loại chầy cối sắt thường và đun chảo gang. Đây là một bí quyết khi nấu cá. Chắc các bạn đều đã được đố nhau "nồi đồng nấu đất, nồi đất nấu ếch", thủy sản phải tránh xa thật xa xa xa đồ sắt, chứ đồng đất đều nấu ốc ếch được. Không có đồng đất thì cố mà dùng đồ nhôm, kể cả đồ i-nox cũng ăn đủ. Dân Tầu cũng có đất Hàng đất Tô khoái ăn cá, vì cá ngon quá mà chú lùn Tống Giang vào tù đó, cũng vậy, nó còn khuyến cáo dùng đồ sánh trong một số thức, như luộc cá ám nổi danh.

Giải thích chuyện này lâu lắm. Các bạn chỉ cần biết chút thôi nhé, cái tanh là do ion sắt, phải là sắt 2 mới tanh mạnh, sắt 3 có tanh nhưng ít. Sắt ba ít tanh không phải là nó giảm tanh, mà nó ít tan, dễ kết tủa, trôi quan lưỡi mà ít thấy tanh. Trong sinh vật có một chất đặc biệt, nó hòa tan o-xít sắt 2 thành mày đen tuyền, chỉ cần chút không cân được, chỉ dùng quang phổ phát hiện, đã đen ngòm. Các bạn biết người ta làm sơn then như thế nào không, nồi sơn ta được ngoáy đảo vài ngày bằng que sắt, sắt tan ra thành màu sơn đen (then) cứ thế, mấy đời thợ sơn, bán sơn xây được mấy cái nhà mà thanh sắt còn mới nguyên. Thế nên chỉ cần chút ít i- nôx tan ra cũng ăn đủ, nồi sắt nồi gang chỉ nấu cho dân... Hà Thành cà rốt nó chan.

Kỹ thuật khử tanh bao gồm nhiều chút lẻ như vậy, nhớ đừng đẻ mắc cái bẫy nào trên đường... chinh phạt xoong chảo. Nhất là giã, nhiều người cứ thích giã khi lọc, đúng, phương pháp ấy chuẩn đấy. Nhưng i-nôx của cái chầy cái cối là loại rởm ( à quên, không phải loại hợp kim tốt lắm, chả bạn gái nào mua được chầy cối i-nôx xịnh đâu, bạn trai cũng vậy, yên tâm điều đó đi, vì nó không có), nên nồi canh tanh ngòm, đen sì sì, sản phẩm của công nghệ chế sơn then mà, lúc giã nó mòn chầy cối phải biết. Nồi xoong thì không đến mức như chầy cối, nhưng cũng đủ để hỏng canh. Người kỹ tính còn không cho động dao sắt thìa sắt, mới chuối, thật ra họ có quyền như vậy, thịt cá rô rất ít tanh, rắn, đậm, là thứ thị cá quý, mà chỉ chút sơ ý thôi là hỏng đồ quý của họ.
Máy xay sinh tố cũng dùng được, hợp kim dao máy xay rất cứng bền khó phai, nhưng không tốt lắm. Có cái vẫn phải dùng vì không có nó bí bỏ xừ lên. Còn máy xay thịt quay tay thường dùng thì cũng đậm vị ra phết đấy, không nên dùng. Nếu có người chăm duy trì cối đá chầy gỗ thì còn gì hơn nữa.

Các bạn cũng đã biết tại sao nước đồng bằng thường tanh rồi chứ gì, vì nó rất nhiều sắt, đến cả nước máy cũng cần khử tanh nữa là cá, vậy nên nước tinh khiết đã khó kiếm rồi, mà nấu ra nồi cá tinh khiết mới khó. Trên Trung Du nước không tanh mà vôi, nấu canh ngon hơn, nhất là canh cá. Quê mình vẫn chưa thấp lắm, là vùng cao nhất Thái Bình, nhưng nắng to một hôm là ao nước nổi váng vàng ệch, đấy là cái màng kết bằng thứ keo của sắt-3 kết tủa với nhôm, sính ra trong nước có hàng lượng sắt rất cao, khô se mặt và thay đổi độ Ph (chua). Thứ nước đó pha chè cũng tanh đừng nói là canh cá. Chống tanh là điều cần thiết, nhưng có nước tốt mà nấu tốt hơn chứ, may mà mỗi nhà có bể nước mưa, nhà mình độ 2 khối, bác mình mới xây nhà hồi 197x đến cả chục khối.
Ừm, mà có nghịch lý, vùng nào càng nước tanh càng nấu canh cá ngon, có lẽ quen với vị tanh hay chống tanh tốt. Ví như Chèm-Vẽ-Cáo, nước giếng lắm sắt khủng khiếp, đến mức hỏng cả nhà máy nước xây theo thiết kế nước ngoài vì đọng sắt. Trong đất Hà Thành, chợ Vẽ rất nhiều cá, cá ngon và nhiều thứ đặc sản quí hiếm chỉ bán ở đây cho người biết ăn, như cá ngạnh con (bằng ngón tay) tanh ngòm mang về nấu mẻ, món đặc sản riêng tư đất này, cá trông rởm đời thế mà bán ở chợ Vẽ đắt gấp đôi cá mè cỡ 1-2 cân, lúc nào có hết bay, ở chợ khác thì người mua cho chó lợn còn chê, người Chèm vẽ bảo họ không biết ăn, biết sao. Cái món cá đó thì nước ao sắt càng ngon, nấu nước mưa kém vị đi.

Bí quyết thứ hai, là cứ như theo tớ kể trên, thì lại phải biết ăn, nếu không thấy canh thủy sản trôi nổi chứ không vững mùi vị. Thực chất đó là thi thoảng cảng giác tanh trội lên, khi ăn phải hạt mỡ hay miếng thịt cá quá tanh hơn bình thường. Các thứ đó là những cái màng đen của cá, nên cần làm cá rất sạch. Cá rô thì thuận lợi rồi, cá luộc rồi bóc thị là xong, muốn giã xương thì cũng dễ bóc bỏ hoàn toàn ruột bụng.

Bí truyền thứ ba là lượng iôn sắt còn trôi nổi. Bạn nào thấy nhà máy nước nó có giàn phun không, ta cũng vậy, trước khi cho rau các bạn mở vung đun to lửa, là giàn phun đấy. Nhiều người ký tinh cho là thế mất mùi gừng, nên lúc gần bắc xuống cho thêm ít gừng rồi đun thêm chút, mình cũng chả biết có tác dụng gì không.

Cuối cùng, là thứ không thể thiếu nhưng đa phần mắc lỗi, là vị chát. Chát rất hợp với thủy sản, thủy sản ngọt quá, có chút chát cho cảm giác đỡ trôi nổi, vị ngọt thêm đậm sâu, nên mình đề nghị có vài cọng răm thi thoảng nhấm. Canh cá gì cũng phải có chát. Quan trọng hơn cả là chất chát làm kết tủa các chất sắt giảm đi những chút tanh cuối cùng. Chính vì vậy, chát phải cho ngay từ ban đầu, cho nó đủ thời gian phản ứng. Nhiều thứ chát khi nấu lên nồng nặng, ví như hoa quả chuối, tránh xa. Mỗi lạng cá độ 4 lá chè tươi to cũng được, hay một chén trà pha đặc cho 5 lạng cá là được, dễ kiếm nhất. Cái này thì các bà Hà Nội cực kỳ sai, các bà luôn đánh giá chát là tệ.

Tránh đồ sắt, đun to lửa, làm thật sạch màng bụng, và chất chát là những bí truyền của canh cá, chung cho tất cả các thứ canh cá.
Bí quyết bao trùm lên chúng là cá phải thật tươi, canh cá rô dễ tươi nhất. Cá không mổ, chỉ đánh sạch vẩy, cắt vây, rửa lại cho sạch, ướp chút nước gừng hay riềng. Cá vẫn sống như vậy hấp lên mềm, rồi gỡ thịt, vừa gỡ vừa tách xương dăm, không chạm chút dao sắt thép nào. Siêu tươi, tuy nhiên, các cá khác giữ được tươi lại khá khó.

Một số người chê tanh thì nướng cá rồi bỏ xương không lọc. Mình phì ra cười, họ lại vướng chút đồ sắt rồi, lúc giã xương mà. Canh cá gỡ mà mất nước xương thì đúng kiểu Hà Nội, miến xương lợn lươn rán ròn mỗi bát hai thìa mì chính. Với lại, cái kiểu nấu mỗi người một lạng cá hơi đổ xuống thì rau là chính, cá là phụ, dăm ba cọng xương tranh giã với mèo làm gì.

Mấy chú ngụy Việt đuổi đi Mỹ khinh rẻ sang Mỹ nhớ món Việt, nấu canh cá rô gỡ bằng loại cá "Choy gai" bên Mỹ và cải trắng ngọt, rồi khen ngon hơn rô đồng Vịt. Dở người, mình đọc manual của các chú thì cũng thấy bỏ công đoạn giã, vứt xương đi, thế thì gỡ cá chép mà nấu cho ngon. Với lại, trong các thứ cải thì có cải xanh nấu cá rô gỡ được, cải này hơi đắng chát, hợp cá, chứ cải ngọt thì khác gì vị ngọt của cá như diều đứt dây, không có chất chát kèo néo, mà nấu kiểu đó thì lấy đâu ra vị ngọt gì ngoài bột nêm mà cần níu với chát. Cả mấy đứa bạn mình sang đấy đều nhận xét như vậy về món cá đó, còn loại cá trên, com em mình nó giả làm lươn nấu miến lươn xa nhà lại đắc sách.

[Trungsy1]

Đêm nay đẻ chuông dậy chờ MU- Vilareal vậy ( ghét MU lắm )

[Lizzy]

Em đề nghị bác Phúc viết ngắn lại, dài quá, đọc k thấu

[huyphuc1981_nb]

Nhưng mình đã nói đấy, cách nấu gỡ thịt giã xương lọc nước trên có 3 món đặc sắc, canh bánh đa cá rô Thái Binh quê mình, miến lươn Ninh Bình. Miến Lươn Nghệ An cũng na ná như vậy, nhưng cách bầy biện và hương vị hơi khác. Còn cháo cá giếc của vùng nào đây không ai còn nhớ hay sao ấy nhỉ.

Cháo cá giếc khó nấu ở chỗ, đây là món ăn bổ, đặc biệt bổ cho phụ nữ, và vì vậy cần giữ máu, mà lại không được cho gia vị bừa bãi (để khử và át tanh), nên rất dễ tanh ngòm. Nếu nấu thành công, cháo ăn ấm ngọt rất ngon và dĩ nhiên cực kỳ bổ. Cá giếc rất bổ, được dùng trong nhiều bài thuốc bổ cổ truyền, như bài "súc sa nhân-tất bát-trần bì hầm cá giếc", hay món ăn đại bổ hiện đại như hải sâm-bào ngư-cá giếc hầm chung. Tính bổ dưỡng cao, nhiều chất dinh dướng được coi trong hơn vì nó lành, dùng cho nhiều loại bệnh cần kiêng thức ăn dược tính mạnh.
Nguyên liệu là 200gram cá mỗi người, thêm một nắm gạo, gừng, người tầu ăn rất nhiều gừng, ta ít hơn cũng một củ to, nghệ đỏ, thì là, hành, chút răm. Cá lấy loại giếc to, mỗi người một con 200gram thì đỉnh quá, nếu không thì cũng không nên bé quá. Về cá thì tớ thấy hơn nữa chả sao, thịt cá ít mà.

Cái khó cho chuyện khử tanh ở trên, nhưng cái thuận là cá giếc cũng ít tanh, không bằng rô, nhưng nhiều thịt, nhiều đạm, nhiều sắt... Gừng phần lớn đập giập nhưng không cắt vụn (sau dễ bỏ đi), phần còn lại giã nhỏ ướp thịt cá. Nghệ giã nát mịn. Cá. Làm sạch vẩy, cắt vây, bỏ mang, rồi mới mổ thật nhanh giữ máu, rồi luộc gỡ giã xương. Lọc xương rồi cho gạo vào nấu cháo với gừng dập và nghệ, nêm cháo nhớ trừ đi số mắm ướp xào thịt, thịt cá ướp gừng giã và mắm được một lúc thì xào săn, rau thơm thái nhỏ. Khi ăn cho rau  thịt vào bát, múc cháo vào, để độ vài chục giây rồi trộn đều mà chén. Người khó ăn thì cho thịt vào lúc cháo gần bắc xuống cho mềm. Ăn kèm nước mắm, hạt tiêu, ớt bột là tớ thích nhất.
Yêu cầu là cháo sánh , cháo cá ngọt êm ấm, thơm mùi gia vị, không tanh chút nào. Đang ốm lợm mồm, được bồi bổ bát cháo tanh thì ọe cả nón.

Nhiều người kỳ công chỉ cắt vây đánh vảy rửa sạch ướp muối gừng đem hấp, rồi gỡ. Nhiều người cho vài miếng riềng vào cháo, nhưng có người chê như thế không lợi cho người ốm, còn tớ thấy không cần chất chát nhiều mà độ thơm thì gừng đủ rồi. Có người chê nghệ khó ăn, tớ phản đối, người ta tưởng là nghệ chỉ có màu đẹp, thế là sai, nghệ là một vị thuốc bổ máu tính bình, bổ sung cho chất sắt tính hàn của cá, tức là loại thuốc bổ cho vào để kích thích cơ thể hấp thụ chất sắt chất đạm trong cá. Về vị, nghệ làm chậm vị ngọt quá mạnh của các món cá hầm kỹ, làm vị ngọt êm ấm hơn, nếu thêm chút chát thì vị ngọt sẽ ấm và có hậu rất quý.

Có người áp dụng những kỹ thuật nấu cháo ngon như trộn gạo, rang gạo... đều tốt. Mình lười thì cứ đun nhỏ lửa, nhưng như thế lười quá, chí ít cũng phải đánh cháo cho sánh.

Một điểm cần chú ý là khi mua cá giếc nhiều bạn trai mua phải cá chép nhỏ, đây là cá giống có vấn đề bị loại, dân bán cá mua rất rẻ rồi lừa. Cá chép con vẩy to người dầy nhưng tờn ruột mỏng thịt, dễ nhận ở chỗ có râu. Tớ còn bị nhầm con trùng trục, mua một mớ trùng trục lúc nhập nhoạng tối, có đến 3/4 là trai con, tức nổ mắt. Có hai giống cá giếc đều không râu, cá diếc cổ điển là cá giếc sông vẩy nhỏ, nhưng người ta cho con cá chép cưỡng bức cá giếc mẹ đẻ ra cá lai chán óm, ít thịt to xương, dễ nhận ở chỗ vẩy to.

Trong các bí quyết cốg tanh trên, việc nấu to lửa không thể, cháo mà. Nhưng cháo cá giếc vẫn không tanh, thơm thơ ngọt lành. Bí quyết nữa là ở gừng đập dập, không băm chặt giã thái gừng, chỉ đập vỡ, để cả củ, cho dễ vứt đi. Vì cách này không bắt người ta ăn xác gừng nên có thể cho bao nhiêu gừng cũng được. Gừng cũng có chất chát, mà chát rất kín đáo, nó hấp thụ chất tanh là sắt vào cái xác gừng. Khi cho nhiều gừng, nếu thấy hắc quá thì đun thêm chút, mùi thơm bớt hắc và rất trầm ấm. Cho các chất chát khác vào cháo bổ dưỡng không tiện, thành ra gừng ở đây nhất cử lưỡng tiện rất hợp. Mỗi suất cho một củ to vật vưỡng già câng.

Cháo lợi bệnh đường ruột:
Món cháo này lọc xương bằng nước sắc bài thuốc đường ruột: trần bì, súc sa nhân, tất bát, mỗi thứ 1 đồng cho 1 kg cá. Lúc nấu cháo cho thêm nhiều tỏi, tiêu trắng. Cháo bổ mà lành, dễ tiêu, hấp thụ qua đường ruột yếu và làm người bệnh hồi sức. Lợi cho người lỵ lâu ngày, suy nhược, không chữa nhanh là thoái hóa ruột non.