Quán nhậu phố rùm

[huyphuc1981_nb]

Đâu có? "Bích kích pháo" đang bực không bắn nữa thì xuống đây vào tửu quán bích kích khẩu xả sì trét thôi! 
Bát bảo lường xà không bán nữa
Chú Lư đi đâu bếp nhà nguội lửa.
Yêu chú Lư nhớ cốc nước màu đen
Lề phố Khách về khuya lấp lánh ánh đèn.
(Phạm Tiến Duật)
À này! Ở Hà nội có quán bát bảo lường xà nào hay hay không các bác?

Ui, cổng công viên Thủ Lệ. Không bán dưới sân để xe của cổng mà trên đê, chỗ cầu thang đá cũ đi lên. Quán này có lâu lắm rồi, lúc tớ đi học lớp 2, bắt đầu chuyển lên Hà Nội, học trường Thủ Lệ, còn khá nhiều nhà ở Thủ Lệ bán món này, cái quán này lúc đó lại ở bên Ngọc Khánh, cổng lò thủy tinh, chỗ cách rạp chiếu phim bi h độ 30 mét về phía Cầu Giấy.
Mình vẫn hay dừng xe gọi một chén bát bảo nóng.

[Trungsy1]

Tôi biết cái quán trên đê đó. Cũng hơn hai chục năm rồi! Còn một lão gánh rong tuyến Hàng Than- Hàng Giấy- Hàng Khoai dưới nữa. Giờ chắc đã thành người thiên cổ...

[SaoVang]

Còn một quán nữa ở cạnh rạp Đại đồng cũ trên đường Hàng Cót, đối diện Ngõ Hàng Chai.

[Trungsy1]

Quán đó cùng với mấy ông táo dầm- nếu mua được đọc truyện tranh Tam Quốc cạnh trường Thanh Quan cũng tiêu rồi! Về nước năm 78 theo tiếng gọi quê hương...

[huyphuc1981_nb]

đoạn trước
http://www.quansuvn.net/index.php?topic=2006.msg43152#msg43152

Chưa hết, làm mắm tép cũng như sơ chế các đồ thủy sản khác còn cầ một vài bí quyết nữa, mà mình sẽ nói đến, cõ lẽ là trong mục canh cá đi.

Nhiều bạn chưa ăn mắm tép tưởng nó na ná mắm tôm, nhầm to, khác xa nhau. Mắm tôm quá nặng mùi như muối mắm tép chết, mà thực tế đúng là như vậy, lúc nào tớ kể chuyện mắm tôm, tại sao nó có nhiều nguyên liệu chết và nặng mùi. Không nguyên liệu gì có vị ngọt hậu của loại tép riu, vị đó nhân mức đậm đàn lên nhiều lần khi thành mắm, mắm tôm không phải là tôm, đúng hơn là "mắm ruốc"-"mắm moi", mà cái con ruốc moi chén tươi hay khô sao ngọt bằng tép riu được, lại càng không đọng hậu vị. Trong các thứ mắm, mắm tép tinh khiết nhất, thơm nhất và ngọt ngon nhất. Nó là loại mắm cái, nhưng lại khử tuyệt đối tanh và không mùi nặng như là mắm nước từ cá, mà lại đậm ngọt bổ dưỡng như các mắm cái khác.
Dĩ nhiên, nó đỉnh như thế vì ngoài chất riêng, không thứ sinh vật nhỏ nào có thể làm hàng triệu hàng tỷ con mà không con nào chết ôi, không lẫn rác bẩn... không con nào làm nguyên liệu mắm tinh khiết tươi nguyên như tép riu.

Mấy cái lão cà rốt chyên làm tụng ca tớ kể trên tưởng tượng ra nhiều cách làm mắm tép phát tởm nữa, cũng hài không kém tép gạo hay mớ cá vụn trong dậm làm mắm tép. Ví dụ, thứ mắm tép 3 tháng còn nhìn thấy cả con tép màu hồng đã đem ra chén, tội này đáng được gọi là ăn hang ở lỗ, ăn bẩn, ăn tanh, ăn tưởi, cà rốt lại còn khen màu hồng đẹp như áo cô tiên !!! màu mắm tép xịn nhà tớ nâu xỉn xấu bẩn, chả mỹ thuật chút nào. Có áng văn lừng danh còn cho thêm riềng vào lọ mắm tép lúc mới muối mắm, riềng hay thực vật tươi không ai cho vào mắm bao giờ, trong các thứ đó có men gây chua, mà mắm tép không phải mắm chua, cần rất khéo mới tránh được chua. Một vài lão tả cái lọ thủy tinh làm mắm tép mắm tép cực kỳ tránh ánh sáng, vả lại, cần làm hàng yến hàng tạ trong coong trong chum, chứ để hàng năm mà làm vài cân trong bình thủy tinh thì hóa ra trẻ em chơi đồ hàng. Một số lão tỏ ra hiểu biết hơn khi tả lượng muối cho vào 1/10 tép và mắm tép chua. Cũng như cái lão cho riềng vào chum mắm, ăm mắm thấy riềng nên tưởng trộn riềng với tép làm mắm, cái lão mắm tép chua ăn thấy thế nên tưởng từ lúc làm đã có. Mắm tép chỉ có chút chua là vứt, thật ra như thế sẽ không để lâu được và phải dỡ ăn hơi sống. Chua là do một số vi trùng vi khuẩn phát triển trước khi muối ngấm đều vào khắp thịt tép, muối giết vi trùng, sau khi vi trùng đã chết rồi, nhưng men của nó còn lại sẽ làm mắm chua hỏng, sản phẩm của quá trình lên mem chua ăn được nhưng lại nhanh phâm hủy lần nữa (thối), nên mới chóng hỏng phải ăn sống. Mô cây cũng vậy, cho vào trong mô cây có sẵn mem chua, không cần vi trùng vẫn làm mắm chua. Giống khi nén cà, người ta phơi héo để cà ngấm nhanh nước muối, sát trùng ngay tắp lự khi ngấm nước, không lên men, nhưng cà là thực vật vẫn có men chua ngay trong mô cà, và hóa chua có kiểm soát, không thối ủng.
Còn đến loại người nói mắm tép là thứ đồ lên men thì ngu si đến cỡ con gì rồi. Người ta tìm mọi cách giết càng nhanh càng tốt vi khuẩn ngay sau khi muối mắm, còn lên men cần vi khuẩn. Mắm chín được là do các men có sẵn trong thế bào của chúng, nó không phân hủy axit-amin như lên men chua hay thối, mà tách rời các axit-amin trong protein, làm protein hóa lỏng mà vẫn còn nguyên các axit-amin , quá trình này gọi là thủy phân. Axit-amin trong protein tách rời nhau cực kỳ dễ tiêu và ngon ngọt vô cùng, giống như được hầm siêu kỹ với chất xúc tác, nên lượng protein như nhau nhưng sau khi thủy phân món ăn bổ dưỡng lên nhiều lần. Tron ruột, thịt cá nhiều proteni cũng phaỉ thủy phân như vậy trước khi ngấm qua thành ruột, nên mắm rất dễ tiêu vì đã thủy phân rồi, khả năng tiêu hóa hiệu quả cao làm mắm tự nhiên trở thàh món ăn bổ dưỡng.

Mắm tép kiểu ăn sống ăn tanh như mắm tép 3 tháng màu hồng mà đám tụng văn này tả thì rất cần riềng cho đỡ tanh, có thể vắt thêm chút chanh, cũng có thể hóa thêm chút rượu trắng mạnh cho thêm thơm, để ăn thịt luộc. Cũng có thể có thêm vỏ quít. Mắm tép là đồ chấm ăn kèm hợp nhất với thịt luộc, thậm chí, nó ngon quá đến mức có người gọi là ăn mắm tép chứ không phải là ăn thịt. Tuy nhiên, đó là mấy lão cả đời mới được chén vài lần mắm tép mà thôi, nhà tớ thì mắm là mắm mà thịt là thịt.

Mắm tép đủ một năm mới chín, đã tự khử tanh, ngấu rất ngọt, thơm, không cần riềng, ăn luôn với cơm cũng ngon, với gì cũng ngon, nên mắm mới là mắm. Mắm tép giữ nguyên vị ngọt tươi của thịt luộc, nhưng làm thịt luộc mất đi tính ngấy, và thái độ phớt lờ kém màu mè mùi quảng cáo, nhà tớ cứ ăn mắm nguyên như vậy, pha thêm cái gì cũng tanh. Chỉ thịt luộc với mắm thôi cũng ngon, thêm chút hành chần (cùng thịt) với húng, một chút răm, hay mùi tầu... thì ngon hơn, các thứ rau đó bù tính hơi lạnh của mắm, lại thơm hợp. Chuối chát cho kiểu mắm sống Hà Nội để át tanh, cũng có thể ăn thêm với mắm nhà tớ cho quen. Khế chua cũng được, làm ăn thịt uống rượu được nhiều. Giềng và mơ cũng được, thêm chút chân giò nấu giả cầy đi cũng chả ai chê, nhưng tớ không thích, à, mà các món om như giả cầy dùng mắm tép chất lượng cực.

Cũng có thể không ăn thịt luộc mà chưng với thịt. Không phải món "thịt chưng mắm tép" hay bán trong cái lọ con con đâu nhé, thịt chưng mắm tép phải là loại thịt có cả mỡ nạc bì, cho thêm chút nước và gừng, chưng sanh sánh với mắm tép đặc, chứ cái lọ con đó là thịt băm rang mắm tép. Gừng ấm, ăn tốt với đồ thủy sản thường lạnh. Người nào sợ mùi mắm tươi làm mắm tép thế này chấm thịt luộc cũng được. Nước chưng mắm tép ngon vô cùng, chưng thêm gì cũng ngon không riêng gì thịt, kể cả chưng các thứ rẻ tiền như đậu phụ hay chưng chính cá tép con. Nhà mình nhiều mắm tép, nên kể cả thịt chó cũng chấm bằng mắm tép, mắm tôm mua nặng mùi khủng khiếp. Mắm tôm cho vào các món canh cần tra mắm tôm sẽ tạo mùi tanh, như canh rau muống, nếu thay bằng mắm tép cực đỉnh, nhưng dùng thứ mắm tép hồng của Hà Thành thì ngược lại, lại thanh thêm bội phần. Ướp đồ nướng hay om cũng đỉnh hơn mắm tôm. Nhiều người không biết mắm tép thường mơ ước có một thứ gia vị ngon ngọt như mắm tôm mà không nặng mùi, mắm tép ngon ngọt hơn mắm tôm mà lại thỏa điều đó.
Nhược điểm duy nhất của mắm tép là hiếm, là quý, là lắm thằng tán tụng mà chả mấy thằng được ăn và càng rất ít người biết làm.

Gỏi cuốn thịt luộc ăn mắm tép cũng ngon, cuốn bằng thịt tai mũi hay chân giò thái dài nhỏ, kế chua, gừng sợi, chuối chát thái dài, rau thơm, ớt... rồi chấm mắn tép đánh chanh rượu cho loãng, nhiều người cho thêm riềng hay lá chanh.

Ui da, om. Ba ba trước đây ở vùng quê đầm nước nhà mình rẻ hơn bèo. Nhà nào có tăm ba ba trong ao cá phải thuê lão thợ bắt ba ba đến, cơm no rượu say, tiền lót túi mà vẫn phải cho lão sản phẩm là con ba ba. Nay thì ba ba đắt như vàng, mà là cái giống ba ba lai chám òm. Người ta thường ướp ba ba trước khi om bằng mắm tôm, nhưng như mình nói đấy, mắn tôm nặng mùi và kém đậm hơn mắm tép nhiều. Ba ba là sát thủ của tép, nhưng nấu với nhau sao mà đậm thế, đến cả miếng sụn ba ba thông thường vô vị mà tớ gặm xong cũng liếm mép vài phát. Không có ba ba thì om thịt không cũg đỉnh rồi, không có thịt thì chỉ cần ít chuối xanh đậu phụ cũng là cục phẩm, không đậu phụ cần mỗi chuối nấu mắm tép cũng thơm ngon rỏ dãi đủ điều bổ dưỡng.

Món đặc trưng nhất của mắm tép là rang khô với chút gừng hay thêm ớt thành mắm bột khô, nó quá đơn sơ chả mấy ai làm, nhưng cơm đùm cơm gói mang đi xa dễ dàng, lại cực ngon, là mắm tép xịn. Món thịt chưng mắm tép bán ngoài chợ đúng ra là thịt rang mắm tép khô gần như vậy đó.

Mắm tép nhà mình rẻ như bèo, cái dân Hà lạc hậu cả đời mới có một miếng, ăn tươi nuốt sống tanh tưởi rồi khen lấy khen để, ếch thật các bạn nhỉ.
--------------------------


Đi quá cái miền Thái Bình, Hà Nam, Ninh Bình nấu cá tôm tép cua giống nhau như mình kể là Thanh Hóa. Ngay đến sát biên giới xứ Thanh vẫn là kiểu chế biến thủy sản đó như quê mình. Thế nhưng vào xứ Thanh mắm tép đã khác, cũng là tép riu trên loại đầm sâu, màu tép xanh trong, nhưng người dân ở đây cho thêm thính lúc muối tép và lọc nấu như cá thành nước mắm chứ không phải là ăn mắm cái (cũng cỡ 1/3 muối như mắm nhà tớ, 10 bắt cá, 4 bát muối và 2 bát thính gạo). Như thế, ừm, chắc chắn thơm ngon dậy mùi hơn, nhưng khác gì mắm cá. Đặc sắc nhất của mắm tép Thanh Hóa là làng Đình Trung. Tôm tép dĩ nhiên là đậm đà hơn cá, nên nấu ra thứ mắm cũng ngon hơn nước mắm thường. Cũng chia hai loại, loại một để chấm và loại hai để nấu, y như mắm nước thường.

Mà cái thằng cha nào viết bài quảng cáo món này cũng biết đến cái riu, nhưng không biết đến nong đãi, (gã còn nhắc người ta nhặt vẩn cho tép riu !!!), vưỡn cà rốt lắm nhưng khá bằng vạn mấy thằng trên rồi.

Ở Canada còn có thằng cha Vịt di cư làm mắm, mắm cá thôi, hắn tìm được thứ cá giống cá cơm, xay nhuyễn trộn mối rồi để 3 năm. Mới nghe thôi đã thấy phạm cái điều bí quyết lớn mà mình nói ở đầu đoạn này, mắm dở ẹc, xứng đáng cho lợn. Rồi, còn một số bí quyết nữa mình mới nói sau, nhưng cái thứ mắm côg nghiệp trên được mấy anh di cư khen lấy khen để, đói thì cái gì chả thấy ngon.
Thế mới biết, đâu cần phải tìm đâu xa xôi mới có phú quý, càng đi xa, tìm phú quý càng khó cũng nên.

[Bí Bếp]

Kính cáo cùng các bạn bếp núc của quán Phố Rùm:

Bí Bếp đang còn trong thời gian khó khăn vì gia đình nên đành chịu cảnh "tro tàn bếp lạnh" vẫn chưa ổn định được.   Rất mong sớm tìm lại sự bình yên để xào nấu tiếp một số món ngon quê mẹ cũng như món lạ quê người để chia sẻ kinh nghiệm cùng các bạn.

Thành thật cám ơn.

[huyphuc1981_nb]

Lại nói chuyện này xưa. Ngày xưa là tự túc tự cấp, mắm tôm mắm cá đều là hàng nhập khẩu, tốn ngoại tệ quý giá. Mắm cá ngon nhập từ xứ Thanh, nhưng ngon hơn cả là Quảng Ninh, miền Cát Hải nổi tiếng mắm ngon và con gái vòng một vĩ đại. Quái sao thế nhỉ ?? mắm mà bổ sữa . Mắm tôm là đặc sản do các "con thuyền Nghệ An" đem ra cho thi xã nhậu chơi, thật ra con moi làm mắm tôm có nhiều ở hà tính và Quảng Bình hơn, theo hải lưu, nhưng dân Nghệ An lại buôn mắm nhiều. Ôg Đồ Nghệ với thứ mà "con thuyền Nghệ An" chở là "hàng xuất khẩu" chính của miền này, thị trường nhập khẩu lớn nhất là Đồng Bằng Bắc Bộ. Lúc nào ta nói chuyện mắm tôm cái nhỉ. nhưng tạm dừng ở đây thôi.

Duy nhất có mắm tép là sản phẩm Đồng Bằng Bắc Bộ không phải "dùng ngoại tệ nhập khẩu". Kinh tế tự túc tự cấp, chỉ cần chút tiền lẻ đồng trao đổi hàng vặt ngoài chợ. Việc lớn đã có thứ tiền đa năng là thóc, khi cần gọn thì thóc được đổi thành thứ séc không cần ký, chỉ là lời hẹn nợ miệng được đảm bảo bằng tình làng xóm. Tiền mặt lớn phải trông chờ vào "xuất nhập khẩu" của làng. Mắm tép là thứ hàng xuất giá trị kha khá, không giá trị cao như vải dệt thủ công nhưng ổn định hơn.

Cái món mắm tép chưng thịt "Phán-Thái Lan" như mình nói, là tôm nõn, thịt nạc vai lợn, hai thứ băm nhỏ chứ không xay, rồi trộn mắm tép rang khô, chất bảo quản tự mắm tép nó có biến thứ này thành thứ thịt hộp không cần hộp, dễ dàng bán như hàng hóa, là thứ lương khô cổ truyền. Cái bí quyết của bà Phán là món gừng Thái Lan. Chỉ cần như thế mà lừng danh Hà Thành. Món này là xuất xứ Thái Lan thật đấy, mà là cổ truyền, không phải chỉ xuất qua cổng làng, từ cổ truyền mắm tép đã xuất qua cửa khẩu và biên giới đất nước, rồi ăn sâu vào dân xứ ngoại.
Thật ra mình không thích món "Phán-Thái Lan" này đến mức quá đặc sắc, muốn ăn mắm tép rang khô thì rang nguyên mắm không, để đó cần trộn cái gì thì trộn, lại tiện để lâu mang xa, cho chút gừng và thật nhiều ới vào rang thì cực hợp với mình luôn. Thịt luộc chấm thứ bột mặn này cũng ngon, nhưng có một một cực phẩm là cơm nắm.

Có nhiều cách nắm cơm. Cách đơn giản nhất là "nắm chim chim", gọi tên như thế vì nắm cơm giống như cái đi tè của các bé trai. Đơn giản nhất quả đất, nắm cơm bằng bàn tay, nắm đi nắm lại thành nắm cơm dài trong bàn tay, dính nhuyễn. Đơn giản như thế những cũng đủ mùi cơm nắm rồi. Cơm nhồi nhuyễn có mùi đặc trưng rất muốn ăn.

Cơm nắm ngày xưa được dùng làm thức ăn trên đường. Ngày nay tiện hàng quán, chứ xưa đi đâu mang cơm nắm theo, không có cặp lồng hay túi ni nông, cơm nắm thành tảng to rất tiện gói trong lá chuối, hay gặp nhất là gói là chuối khô đặt trong cái mo cau ép thành hộp chống va đập. Ngày nay, ăn hàng ăn quán tiện nhưng mình sợ lắm, cũng cố hết sức mang đồ nhà đi ăn nếu có thể, khó quá thì nhịn, bất khả kháng mới ăn trưa ăn đường ngoài quán. Không phải mình khó tính cao xa gì, mà đường ruột mình yếu, rất dễ rối loạn tiêu hóa khi ăn bát đĩa thức ăn ngoài hàng quán. Mình cũng sợ cái kiểu ăn mỳ chính vô tội vạ của dân Hà Thành, rồi rau thuốc sâu, mà không thuốc sâu chúng cũng rửa dối hơn cả rau lợn. Đấy là chưa kẻ màu mè hóa chất, gia vị tổng hợp... mới nghe nói đã khiếp mười đời. Tớ sống đến ngần này tuổi do không ăn quán đấy. Ờ, nhưng mấy lão 60 sắp về hưu tuyền ăn quán cũng chưa ung thư nhỉ, chắc là sống chết có số. Nhưng có kiêng có lành. Em tớ kể, nó sống ở Manhattan, quận Nhất của Mỹ, đắt nhất Mỹ, ở đó cả hai vợ chồng vẫn mang cơm nhà đi như thời bao cấp mang cặp lồng, ai cũng thế, cứ 2-3 người trong phòng chung nhau cái lò vi sóng hâm đồ ăn trưa. Hóa ra, ăn quán như nay là lạc hậu, là đi lùi.

Từ Thái Bình lên Hà Nội mình đi đường sông, ngược sông gọi là lên, chứ không phải vì thành phố oách hơn nông thôn là lên. Từ Hải Dương Hải Phòng về Hà Nội là vào, ngược lại là ra. Vào Xứ Thanh, vào Miền Nam, chả hiểu các cụ coi cửa rả nước mình thế nào mà ngõ lại là Hải Phòng, còn hậu cung lại là Sài Gòn. Từ Hà Nội đến Hưng Yên, hay từ Thái Bình đi Nam Định, Hà Nam là sang. Lên cao quá thì là "ngược", như đến Việt Trì Lào Cai.

Đi tầu thủy vất vả lắm, con tầu ngược chạy kẽo kẹt cả ngày, từ chưa sáng đến tối mịt mới đến nơi. Tầu đi qua các bến dọc sông thì "màn", "đò màn" là con thuyền chở khách từ bờ ra tầu cho tầu đỡ phải dừng lâu, tầu chỉ phải giảm tốc chút cho "đò màn" cập vào, rồi buộc đò vào tăng tốc, vừa đi vừa chuyển khách lên xuống. Chuyển khách xong thì tháo dây thả "đò màn" ra, chèo vào bờ. Có các chyến Nam Định-Hải Phòng, Thái Bình-Hà Nội và Nam Định-Hà Nội đi qua quê mình. Tuyến Hải Phòng dùng tầu Hải Phòng đóng, hiệu Hải Âu, còn tuyến Hà Nội đi tầu Giải Phóng, sau đổi tên thành Hà Nội. Tầu có 3 tầng, dưới là hầm hàng nặng và một khoang máy, một khoang thủy thủ. Giữa là khoang khách chính, trên là cái sân thượng và chòi lái. Tuy lâu nhưng không có khái niệm xóc, phong cảnh "y sơn tận" bao la, tha hồ "thiên lý mục", mà chả cần thiên lý, bán lý mục đã cò vạc bay lả hữu tình lắm rồi. Ai đã xem cơm mưa cơn giông ngoài sông Hồng thì cảnh mưa giông trên đồng chán pheò. Khối bạn không biết, cơn mưa trông xa như vô số các cái cột không to bé bằng nhau, chuyển động liên tục.

Ông dậy từ 2-3 giờ sáng, còn mình trẻ khó dậy sớm lắm. Cơm nắm cũng dùng gạo thường nấu, hơi nhiều nước hơn bình thường, còn gọi là cơm vắt vì lúc nắm thường làm động tác giống như vắt cho cơm nhanh nhuyễn. Chính ra cơm nắm ngon là gạo tám dẻo, nhưng nhà mình bình dân thôi. Thật ra gạo chiêm dẻo với gạo mùa nở thì gạo dẻo nhiều nhựa nắm cơm nhanh, nhưng gạo nở dậy mùi ăn ngon, chỉ cần nấu quá chút nước hơi nhão, nắm kỹ hơi mất công là ngon hơn.
Nắm cơm ăn đường cần dụng cụ là miếng khăn vải mịn to và cái bát nước ngội, rồi cái mân đồng. Đơn giản lắm, dùng nước sôi để nguội thấm ướt đều khắn cho ít dính cơm hơn, xới vào đấy cho đủ suất, mỗi người mỗi bữa 3-4 bát ăn cơm đầy có ngọn, rồi xới thêm một tí, vì cơm nắm ăn được nhiều. Nấu cơm xong nắm ngay, rồi nắm thật nhanh. Gấp khăn kín đống cơn lại, rồi nhồi cho nó méo, nó dẹt chiều này, lại méo dẹt chiều kia, cứ như thế, nếu chán dẹt thì nhồi dài rồi làm như vắt, độ 100-200 phát. Cần nhồi nhiều cơm càng nát dính vào nhau, càng ra thêm thứ nhựa có mùi vị riêng.

Cái thứ nhựa ấy lạ kỳ, cho cơm nắm vào miệng là muốn cắn, cắn là muốn nuốt đến mức không cần nhai, nó không phải là hương cơm gạo thường, không ra thơm, khó giải thích quá, cứ chén cơm nắm đi là biết mà. Phải nắm khi cơm còn nóng, mỗi lần nhồi cơn lại rút tay về cho đỡ bỏng mới được. Khi nắm cơm còn nóng nhưng đã chặt thì thôi đừng nắm nữa, nếu không các hạt gạo lại ngội vỡ rời ra hỏng nắm cơm. Người khỏe tay nhanh tay trước khi khối cơm nguội đủ độ nhồi được nhiều hơn, nên nắm cơm ngon hơn. Khi cơm được, thôi không nhồi nữa mà nặn tròn nắm cơm như quả bưởi. Cứ để miếng vải đó cho đến khi nắm cơm nguội mới bóc ra, nếu không nó bê bết vỡ nắm. Cơm nắm gói là chuối, kẹp trong cái mo, cho vào tay nải, đeo lên vai, lên đường. Hồi mình biết nhớn thì đã không còn tay nải rồi, chưng chưa có công đoạn hun vợ một cái. Hay có rồi nhưng mình không bít, vì mình chưa được iu bao h thì vẹo việc gì.

Cơm nắm ăn được rất nhiều và để được 2 ngày. Nếu cơm cũ quá thì gọt lớp vỏ mỏng ngoài đi, rồi cắt cơm thành từng thanh tiện cầm tay ăn hay gắp bằng đũa, xiên nĩa, tùy cảnh. Cơm nắm ăn với đồ khô, phổ biến nhất là muối vừng, rồi ruốc.
Tớ thì chỉ thích mắm tép rang khô, trên cả tuyệt vời, mắm tép thật ngon xúc cả tảng vào đảo lửa nhỏ cho đến khi thành bột khô, có thể cho thêm ít gừng ớt, chả cần tôm nõn thịt vai gì vẽ vời mất ngon, mà món này cũng là đồ khô dễ mang xa, lại giầu đạm. Có người thích thịt rang, loại thịt nạc không rang khô, cũng được. Mình hay kho thịt gà cho bạn mình. Hay lạnh thì mang một khay gà đông đi cũng được, nhưng phaỉ thật lạnh cơ. Cá kho khô cũng ngon. Đồ luộc sợ không để được lâu thọ cùng cơm nắm. Tôm rang nhón từng con ăn cũng tiện, gói giấy cũng tiện, rất hợp. Nếu muốn ăn lâu dài vẫn đủ dinh dưỡng thì mang theo hoa quả, muốn có thứ hoa quả ăn ngay trong bữa thì làm trái dưa chuột. Lão bạn mình vợ rán cho một gói cá trứng Nhật chấm muối, chả biết có hợp không, mình không dám ăn ké vì ăn vào thèm rượu lắm, không làm được buổi chiều. Đơn giản hơn cả là ít giò chả chấm muối, nhưng tớ không thích.

Ngày nay tớ vẫn nắm cơm cho bạn tớ hay chính tớ ăn trưa, chả tốn mấy công mà rất ngon lành nghĩa đen. Nắm từ tối hơn trước, để lại một ít cơm ăn sáng, thế là nấu một bữa ăn cả ngày. Trẻ con rất thích ăn cơm nắm, chúng chả đi đâu nhưng đến bữa vẫn đòi nắm chim chim.
Cái nắm cơm mấy cô bán dạo với ruốc chán phèo, nắm cơm thật kỹ khi rất nóng mới nhiều nhựa thơm. Vậy nên mọi người mới nắm chung một nắm khi đi đường. Còn nắm hàng đống nắm riêng nhỏ dẹt của các cô bán rong kia thì sao mà cơm vẫn nóng và nhồi thật kỹ được.
À, nhồi cơm thì có khó gì đâu sao chưa thấy ai làm ra máy nắm cơm công nghiệp nhỉ. Nhồi một nắm đến cả tạ gạo rồi cắt thành nắm nhỏ càng đẹp càng ngon chứ sao, tha hồ bán dạo.

Ăn trên tầu thủy dĩ nhiên là ngon lành hơn trên ô tô tầu hỏa rồi, êm, rộng, phong cảnh đẹp, lộng gió trong lành, cũng không khác quán sang lắm. Mấy cái lầu ở Tô Châu Hàng Châu chắc thua tầu thủy. Ai cũng cơm nắm. Hồi đó là thời đại cặp lồng, nhưng không hiểu sao không ai mang cơm cặp lồng, chỉ toàn cơm nắm, chắc là khái niệm đi đường cơm đùm cơm nắm ăn sâu rồi. Mình có con dao nhíp Bắc Triều Tiên rất đẹp, thép tốt, không gỉ sạch sẽ, hàng hiếm thời đó. Cái cô (tớ gọi bằng cô, tức bậc phụ huynh, không phải loại cô cô để bị lừa), cái cô bên cạnh mượn con dao, ăn, rồi gói lại vào đám lá và vèo xuống sông, tiếc thẫn người.
Bi h, cứ nói đến cơm nắm là tớ lại nhớ con dao, nhớ tầu thủy, và nhất là nhớ ông tớ. Ông đưa tớ đi rồi nhìn theo cho đến khi tớ qua thành tầu vào khoang. Khi ra khỏi nhà trời còn tối, còn khi tớ lên tầu thì đã sáng ngày rồi.

[huyphuc1981_nb]

Họ nhà cơm có món cơm cháy.

Cơm cháy là anh em ruột của cơm nắm, ban đầu là như vậy. Cơm cháy được cuộn tròn, mặt cháy ra ngoài, nhắm chặt, xoay, lại nắm chặt nhiều lần thành thứ nắm chim chim bằng cơm cháy, trẻ con khoái chí cầm chấm ăn. Thật ra không phải là cháy mà là sém, dưới cháy chút, sém có màu vàng đẹp còn cháy đen sì. Ngày xưa nấu cơm phải để xém chút, hơi thơm từ cháy bốc lên làm nồi cơm thơm tho khác thường so với cơm nồi điện. Cơm cháy chứa chất hồ tinh bột đã phân rã thành một chất dễ hòa tan trong nước, lại khô, nên thơm tho, dễ tiêu. Hơn nữa, nó khô và dễ thấm nước chấm, nên chấm đồ hợp vị càng ngon tợn. Tuy nhiên, vần cơm để có cơm cháy khá mạo hiểm, vì gần sát sàn sạt cơm khét, là thứ cơm cháy thật sự màu đen, hơi khét bốc lên thấm vào làm muốn vứt cả nồi cơm đi. Có thể dùng một túi gạo rang với muối và than củi cho vào nồi cơm cháy rồi để thật nhỏ lửa, mục tiêu hút mùi, nhưng nó vẫn còn mùi khét không muốn ăn.

Nhiều người ghét cơm cháy, còn ở hàng cơm, ra thêm chút cơm cháy nào là thiệt gạo vào đó, nên cơm cháy càng bị ghét. Cứ như thế cho đến một hôm người Tầu chế ra món cơm cháy chiên, là loại cháy cơm rán giòn trộn đồ thịt xào, cơm cháy đã ngấm nước, cơm cháy chiên càng dễ ngấm nhiều chất nước đậm đà, mà vẫn ròn tan. Com cháy chiên ròn được bán nhiều ở Ninh Bình, tận thu cơm cháy hàng cơm, Tầu nó giỏi kiếm xiền thật, biến thứ thừa phí thành món nổi tiếng. Cơm cháy thu lại, phơi khô, cất kỹ để được rất lâu, lúc ăn rán ròn, cắt nhỏ, trộn đồ xào. Tuy nhiên, sau này không thu mua cơm cháy từ hàng cơm, mà cơm cháy cầu kỳ được sản xuất riêng, "cơm cháy thửa" cho món "cơm cháy chiên ròn". Cơm cháy thửa được làm từ gạo chiêm dẻo trộn một chút tám thơm lấy hương, cho thêm chút nếp. Cơm được nấu trong chảo rán dẹt rộng dầy, chủ yếu là lấy cháy. Cháy cắt đúng kích thước, phơi kỹ 3-4 nắng. Có người còn nấu cơm nếp, dàn mỏng, rồi rán ròn làm cơm cháy. Siêu thị bán thứ này, đem về cắt nhỏ, cẩn thận thì rán lại chút trước khi đổ đồ xào vào.
Tuy nhiên, loại cơm cháy nhân tạo này đúng nghĩa là cơm rán cơm sấy, không có thứ hồ cơm, một loại chất hóa học khác hạt gạo, hạt cơm, được phân rã từ tinh bột trong nước, dễ tan trong nước và khi khô vàng thơm như ta ngửi thấy. Các bạn cứ thử mà xem, cái bánh đa nướng gặp nước ỉu luôn và dễ thiu, còn cơm khô phải ngâm khá lâu mới mềm và để được hàng ngày. Thứ tinh bột đã phân rã kia dễ tiêu ngon lành vì vậy.
Cái cách tận thu cơn cháy rẻ tiền hàng cơm cũng có mặt trái. Người ta không chuyên làm, lại lãi chả bao nhiêu, nên làm không đúng và ẩu. Cơm chưa cháy mà không đánh kỹ thì nó chóng ôi thiu, dính sạn bẩn, sau này làm có mùi ôi, nên mới cần thợ khéo đánh thật hết cơm trắng từ cơm cháy nguyên liệu. Người ta đã không khéo lại ẩu, quăng quật bừa bãi, phơi không được nắng, dính nước dính sạn, nên thường món cơm cháy cần rất nhiều gia vị xào, và cả hương tẩy khi rán như tỏi, để che mũi người ăn, nhưng cũng chỉ vải thưa che mắt thánh thôi, người tinh sợ nhất đồ ôi, có giấu thế nào cũng lộ ra, mà chỉ hé lộ độ ôi thiu một chút là sợ cả đời.

Làm cơm cháy chiên cũng có đôi chút bí quyết, là rán sơ sơ, lửa nhỏ thôi, nhưng không rút mỡ như rán các đồ khác, (rút mỡa là để đồ rán lên cái lướt hay cạnh chảo, chỗ cao trong chảo... để chảy mỡ thừa đi), nhờ thế, cơm cháy lâu mủn. Đồ xào là thịt bò và tim cật, không dùng bò tái khi xào lẫn với tim cật được, nên thịt bò xào kiểu hơi kỹ, đây là món ăn xuất xứ quán ăn tầu mà, họ xào bò bao giờ cũng quá lửa, hơi dai. Cũng có chân tẩy, sốt cà và cần tỏi tây, đủ ngũ liễu càng tốt. Cắt cơm cháy thành miếng, rán, bầy vào tô, rồi trút đồ xào nước sốt vào.

-----------------------------------


Tuy nhiên, mấy thứ cơm cháy làm hàng kia không có gì đặc sắc cả. "Cơm cháy nhân tạo" trên không ròn, không đủ độ dầy, hoặc là không phải thứ nước hồ dễ tan dễ tiêu sấy vàng thơm tho, mà là thứ cơm cháy nhân tạo không có hồ, chỉ có hạt cơm sấy. Thứ hồ là một loại chất hóa học khác, hoàn toàn khác hạt gạo, tinh bột đã phân hủy thành thứ dễ tan dễ tiêu. Mà để có thứ cơm cháy đúng nghĩa là hồ sấy khô giòn dầy đến cả gần một phân, thì nó phải là cháy cơm đúng nghĩa, phụ phẩm khi nấu cơm đúng nghĩa, và do đó không ai "thửa" được đúng nghĩa, không có số lượng nhiều.

Bạn nào đi lính rồi thì biết món cơm cháy. Ôi trời ôi là cơm cháy lính, nó mới ngon làm sao. Tuy nhiên, cả tiểu đoàn 500 người thì mỗi bữa chỉ có vài cân cơm cháy, nên luôn là đặc sản. Mà không phải trại lính nào cũng có cơm cháy, đơn vị nào nấu nồi quân dụng thì vứt. Cơm cháy lính thơm đến hàng trăm mét, vàng ươm, dầy gần một phân, ròn tan. Bí quyết ư, nồi cơm cho hàng trăm người ăn nấu hàng tiếng mới sôi, mặc dù nước sôi kỹ mới cho gạo, vậy nên hồ lắng tạo ra rất nhiều, rồi ủ hàng tiếng mới chín và lớp cơm được sấy ròn rất dầy. Nhìn thấy cơm cháy lính, cái thứ cơm cháy hàng cơm tắt điện, còn cơm cháy gia đình thì trở thành thứ tệ hại nhất như các bà móm răng tả nó.
Còn thứ com cháy thửa kia, nó là thứ gạo sấy vàng giả làm cơm cháy, đọ với cơm cháy lính khác chi công tử nhà giầu đọ vật với trai lực điền, cơm cháy lính nấu ra đã ròn tan, cần chi chiên rồi mới ròn.

Cơm cháy lính phải được làm từ chảo gang. Ngày xưa, cái loại chảo dẹp, lập-là tiếng Tây bồi, chưa có. Dù bếp hay lò đều có cái chảo gang đa năng. Chảo gang đun lò hợp nhất, nó có dáng khỏe, bịt kín miệng lò. À, mà nhiều bạn không biết hình dáng cái chảo gang, nó là cái chảo có dạng một phần hình cầu, thường được đặt cố định trên lò, dùng để nấu mọi thứ món, từ cơm, xào, canh đến rán. Bí quyết cho cháy ngon là chảo lính rất nhẵn và dầy. Để cơm ngon cần nồi dầy, nồi mỏng không tản nhiệt tốt dễ sinh các mầm cháy, các mầm này cháy rộng ra làm cơm dễ cháy, trong khi nồi dầy đun khá to lửa vẫn không cháy, càng đun lâu cơm cháy càng dầy mà không khét. Còn nồi "chảo gang" nhẵn hơn đít nồi quân dụng nên róc cháy, không đọng nước, cháy khô đều.
Ở lính được phụ bếp sướng lắm. Năm đầu tiên đói rạc người, còn gì hơn được nhồi chặt một bụng cơm, mà là thứ cơm cháy bốc mùi tinh bột xa đến cả trăm mét. Mấy chú lính cũ ra vẻ không thèm cơm cháy, nhưng nuốt nước bọt ừng ực. Căm nhất là thằng tiểu đoàn trưởng đi qua, nó hất cả rổ cháy vào chậu nước vo gạo cho lợn. Lợn cũng khoái cơm cháy lắm, thấy mùi cơm cháy là chúng hét rống, nhưng mà quên đi đến lượt mày. Tổ phụ bếp lính mới ăn phồng mang trợn mắt, mấy chú lính cũ nhịn không nổi cũng làm miếng chả nhỏ, rồi phần luồn qua cửa cho bạn thân, phần đút túi quần dành bạn ốm. Chỉ có thằng tiểu đoàn trưởng là đồng minh của đàn lợn thôi. Tuy rằng, trước khi hất vào nước gạo, cha tiều đoàn trưởng không quên bẻ một miếng, cái ý tứ duy nhất là không cho vào mồm nhai ngay thôi.
Cơn cháy lính không có khái niệm nắm chim chim, vì mấy nguyên nhân. Thứ nhất là nó ròn tan, bẻ cũng gẫy chứ uốn nắm sao được. Thứ hai là nó dính rất ít cơm không cháy để có thể dính vào nhau, thằng nuôi quân chuyên nghiệp nó lấy xẻng nó đánh nó vét nhẵn thín hơn cả cạo. Thứ ba là như thế quá đỉnh, ăn thứ com cháy đó rồi, thấy loại cơm cháy gia đình mềm mềm nắm chim chim đúng là cơm cháy trẻ con.

Lính ăn cơm cháy với muối thôi, cũng quá ngon rồi. Có muối vừng mẹ tắc thì thiên thần quá, nhưng chả thằng nào dám lộ thứ đó ở nhà ăn cả, mỗi thằng nó thở một cái cũng sạch bóng. Có ít nước thịt kho, nhất là nhiều mỡ thì hơn thiên thần một chút, còn có mỡ nước mà rưới vào hay chấm ngập cơm cháy là gần đỉnh. Ôi trời, rỗi rãi, rán vàng cơm cháy lên như Tầu, thêm một chai lá chuối là đỉnh đấy. Đồ đó chỉ bọn nuôi quân chuyên nghiệp có thôi, chứ lính phụ bếp còn mơ. Thỉnh thoảng, thằng Dũng Ngọc Khánh nuôi quân D4, nó nháy sau giờ sinh hoạt ra quán nhà Lý D6, ra đến nơi đã thấy một túi đồ đó trên tràng kỷ, thường có cái dở là nguội ngắt vì dấu diếm, nhưng không vì thế mà không đánh ngã 1-2 lít. Đấy là chuyện năm thứ 2, không đói nữa, nhưng đủ ăn lại muốn ăn ngon.
Mà cháy cơm lính là món ngon để đời, hết lính về lấy đâu mà ăn.

[dongminhkh]

Kính cáo cùng các bạn bếp núc của quán Phố Rùm:

Bí Bếp đang còn trong thời gian khó khăn vì gia đình nên đành chịu cảnh "tro tàn bếp lạnh" vẫn chưa ổn định được.   Rất mong sớm tìm lại sự bình yên để xào nấu tiếp một số món ngon quê mẹ cũng như món lạ quê người để chia sẻ kinh nghiệm cùng các bạn.

Thành thật cám ơn.

Xin san sẻ khó khăn cùng bác! Mong bác sớm vượt qua và ổn định tình hình. Rất mong có được nhiều món ngon nữa từ bác!

[huyphuc1981_nb]

Cơm rang là anh em ruột của chảo gang. Ngày xưa chỉ có ba loại nồi nấu mà thôi, niêu bằng đất, nồi bằng đồng và chảo bằng gang. Mồi đồng niêu đất là đồ Việt có từ hàng vạn ngàng ngàn năm trên đất Việt. Còn chảo gang là kỹ thuật nhập khẩu, phổ biến trên tất cả các nước viết chữ vuông ngày trước, từ dân du mục đến dân đồng bằng hay phố phường.

Cái chảo gang mình nói đó, chảo hình chỏm cầu, đặt trên bếp lò thật to lửa là rang cơm chuẩn nhất, có lò than càng to lửa càng tốt. Ở quê tớ có loại than tận dụng siêu rẻ, việc vận chuyển từ bên sông về chiếm tới một phần ba giá thành thì các bạn biết nó rẻ thế nào, tha hồ to lửa hết cỡ. Chảo gang là một thành tựu vĩ đại thời cổ, người ta tận dụng tính dễ ăn khuôn của gang để đúc ra cái đồ mỏng tang mà to rộng này, gang xám dễ ăn khuôn nhất trong các vật liệu cổ, tiếng châu Âu gọi nó là "kim loại đúc". Đúc chảo gang to đến mấy cũng chỉ cần hai đậu, khuôn đặt úp, đậu rót duy nhất ở thành chảo, thường tận dụng cái quai. Còn đậu hơi thì dễ hiểu, ở chính giũa đít chảo lộn ngược. Cái khó trong nghề đúc chảo gang là khuôn, khuôn to như thế mà lại, tầng trên làm bằng cát nện có cốt thép, dùng ngay một loại xỉ lò làm một thứ xi măng, mỗi cái nắp khuôn đó tổng nặng hàng tấn, không hiểu ngày xưa làm thế nào, chứ không xưa lắm thì người ta có một thứ xe cẩu tự chế để đặt nó chính xác. Chắc xưa chia thành nhiều tấm, như thế thì tốn công quá nhỉ, có lẽ mấy ngày mới "xây dựng" xong một cái khuôn chảo cỡ trung trung.
Lò gang cải tiến là một thứ "lò cao siêu nhỏ". Nó cũng cấu tạo như lò cao, có thân lò nồi lò, phần giáp thân lò nồi lò có lỗ thổi khí, và một cái tay xỏ công nghiêng nồi lò. Khi gang đủ nóng, người ta cẩu đoạn thân lò ném đi, xỏ công vào, nghiêng nồi lò rót gang ra cốc, rắc vào mặt cốc một thức bột xỉ lò, đây là kỹ thuật sơ khai đơn giản để si-lích hóa hợp kim, giảm phốt pho lưu huỳnh. Khiêng cốc lò ra đậu, dùng một cái que sắt chuyên nghiệp đầu vón cục như đúc thủy tinh để gạt xỉ mặt cốc ra, rồi rót vào đậu. Mỗi lần nấu lại làm lại lò, làm bằng bột xỉ, nghiền mịn, trộn cát, thành một thứ vữa. Thổi gió bằng một cáo motor điện to tướng. Cát làm khuôn càng cũ càng tốt, đúng thôi, chỉ lẫn một chút vớ vẩn, như lá khô, là hỏng khuôn, cát cũ đã "qua nhiều thử thách", sạch hơn, cát trộn với chút bột xỉn lò (tác dụng như xi măng chịu nhiệt) và chút nước cho hơi âm ẩm, rồi nện thành khuôn. Cái duy nhất được các ông thợ lưu truyền là cái mẫu, quay như com pa, để tạo thành đường con và chiều dầy cái chảo sau này.
Lò cổ thì nấu được ít và tốn công, nó to khổng lồ mà dung tích chả được bao nhiêu, không nghiêng nồi lò được mà chọc lỗ cho gang chảy ra. Còn ngày cổ có loại nồi cốc lửa quặt chỉ đủ đúc một cái chảo cỡ nhỏ nhỏ. Ngày xưa, lò cổ nhiệt độ thấp rất khó nấu chảy thép, nên gang vụn bán đắt hơn thép vụn nhiều.
Chảo đúc xong được đánh bóng mặt trong đến khi tạo thành "lòng chảo" bóng láng. Chảo lâu không dùng han rỉ phải đánh bóng lại, còn chảo nấu liên tục nó bóng đen sì.

Chảo gang được các nhà bác học hiện đại chứng minh là có hình dáng vô cùng hợp lý để chịu lực. Nó có hình parabol như chỏm vỏ trứng, loại chảo gang tốt nhất có độ dày đồng đều, tỷ lệ của khả năng chịu lực và khối lượng ưu việt nhất. Chảo gang dùng như thứ nồi nấu đa năng, từ nấu cơm cho đến kho cá rán đậu sào đồ nhắm, hay hầm xương. Chảo to được đặt cố định trên lò, để làm sạch người ta đổ nước vào chảo, đun sôi, dùng xẻng hất nước sôi đi rồi để khô. Chảo gang có cái sướng hơn loại đồ nấu nhôm là đốt vô tư, loại lửa lò nấu ăn thì gang chấp 3 chân, đốt đỏ chảo lên không chảy, nên dùng chảo gang quay cũng rất ngon. Ngày xưa không có kỹ thuật chống dính nhưng nhờ rất dầy, nhẵn, nên tự chảo gang là thứ chảo chống dính, rán cũng siêu lắm. Cái hình dáng chảo gang cũng có tính thuận tiện cho nấu nướng mà không đồ nào có, là nó cuốn lửa lên thành cao của chảo, rất đều. Rồi mỡ và nước chảy xuống chỗ trũng, tạo thành một số kỹ xảo mà phi chảo gang không gì có được, ví dụ, đặt thịt lên thành chảo để nó chảy mỡ đi, thành các loại đồ nấu khác nguội ngắt mà đáy ngập mỡ.
Còn một cái ưu việt nữa của chảo gang, là nó đậy kín khít miệng lò, thành ra trong bếp không hề có hơi than và tạo ra một không khí nhà của gia đình hoàn toàn khác, cửa than, quạt hơi và ống khói lò dẫn đi chỗ khác. Dân tầu rét hơn ta mới thích chảo gang đến vậy, tạo thành gian bếp ấm cúng. Loại chảo gang to còn được đất sét trát thật kín lò cho mục đích này. Dân xứ lạnh Tầu Nhật Hàn thì thậm chí chế ra loại lò-bàn, dẫn khói ra ngoài, ngồi quanh ăn lẩu trong chảo. Loại lò này có cửa tiếp củi trong nhà, nhưng ống khói cao hút khỏe rút khói ra ngoài, đường dẫn khòi loàng ngoằng đêt thêm chức năng lò sười xứ lạnh.

Lò xưa không hiểu thế nào, còn nay quạt bằng cái quạt nhỏ-loại quạt ba nhăm đồng 32 oát ngày trước-gần như không tốn điện, lửa yếu hơn lò rèn nhưng lâu tàn.
Quê ngoại tớ ở Trung Du, vận chuyển đường sông hình như không tốt, nên hiếm than hơn, nhưng chả hiểu sao lại đun toàn kíp-lê mới sang. Tuy nhiên, lò bé tẹo như cái lò rèn, cũng quạt bễ điện nhỏ chứ không dùng quạt mát, và chỉ tết đến hay giỗ chạp mới sửa lò. Ông tớ đã một lần dẫn tớ đi ra bãi lấy đất sét về sửa lò chuẩn bị tết.
Không riêng gì quê nội tớ mà cả ở thành phố đều dùng than cám và các loại than tận dụng, trộn bùn làm than ướt, nay đúc than ướt thành tổ ong, còn xưa nặn thành bánh đun hàng ngày, còn cỗ giỗ tết thì dùng luôn than ướt. Ngày nay mấy ông xếp than tổ ong vẫn bán than ướt, thật ra, thiếu cái bếp lò nhiều lúc tức lắm, lò than tổ ong thì như trò đùa ấy, bé tẹo tèo teo. Ngày xưa còn có than quả bàng, cái nền Nhà Hát Chèo chỗ ngã tư Kim Mã-Giang Văn Minh là bãi than, hồi tớ học cấp II còn có cái máy ép than quả bàng. Bùn để trộn than ướy thì có mấy cha chuyên nghiệp ở Ngọc Khánh, lấy ở đoạn sông Tô Lịch gần An Phú hay Bưởi, bán khắp quận (à quên, Khu Phố) Ba Đình, từ Hàng Than cho chí Giảng Võ.
Lính quạt tay lúc nhóm lò và "tái khởi động" lò, còn khi hoạt động nấu nướng bình thường ở "chế độ thường xuyên" thì cái ống  khói cao thông phong không cần quạt. Bếp miền Trung Du thường có ống khói, nhưng lại để dẫn khói cái "gác bếp", dùng làm rắn đồ đan mây trem chứ không có tác dụng thông phong. Lò dùng xong bữa lấy than ướt trát kín chỉ để một lỗ nhỏ ủ đến hôm sau, gọi là chế độ "sờ ten bai", và lại tái khởi động như trên.

http://www.quansuvn.net/index.php?topic=2006.msg43256#msg43256