Quán nhậu phố rùm (Phần 2)

[lonesome]

Các bác có biết bí quyết luộc rau muống để lâu vẫn xanh ko bị thâm đen kô? Theo em biết có nhiều bí quyết nhưng có một bí quyết mà một bà bán canh bún (ngoài bắc gọi là bún nấu) truyền đạt rất hiệu nghiệm vì em đã làm thử, quả thật để từ sáng tới chiều rau vẫn xanh. Cái này chỉ áp dụng khi cần để lâu chứ luộc xong ăn ngay chắc kô cần

Em có nghe nhiều cách khác nhau nhưng cách em được pa pa truyền thụ lại và áp dụng từ hơn 20 năm nay (áp dụng cho bữa cơm gia đình, luộc xong ăn ngay) thì:
- Nước: khoảng hơn 1 bát ô tô. Đun cho nước sôi sùng sục.
- Rau muống rửa sạch, để ráo nước, cho vào nồi lúc nước sôi, đậy vung lại.
- Đến lúc nước sôi bùng lên thì mở vung nồi, lật mặt rau lại.
- Đợi sôi thêm 1 lần nữa thì mở vung ra kiểm tra. Lúc này rau đã chính khoảng 8-9 phần, màu rau xanh tươi. Tùy theo sở thích mà các bác có thể vớt rau ra cũng được không thì lật rau thêm 1 - 2 lần nữa (không cần đậy vung) cho đến khi rau chín tới thì vặn nhỏ lửa lại rồi vớt ra.
- Lúc vớt rau, tốt nhất là các bác vớt ra cái rá / rổ. Các bác có thể khua 1 đũa vớt cả mớ ra nhưng nhất thiết là saukhi vớt ra phải trải đều rau trên mặt rá/rổ. Như vậy đạt được 2 mục đích: rau sẽ ráo nước luộc và không ủ nhiệt nên không bị thâm. Khi gắp rau ra đĩa, các bác nên gắp từng cọng rau 1, sắp vào đĩa theo từng lớp. Như thế khi ăn cơm sẽ không có cảnh gắp 1 cọng rau được cả búi  .

Đó là cách em thường làm còn những cách em được nghe truyền tụng thì thế này:
- Trong Nam, người ta bảo là khi luộc rau thì cho tí muối vào để rau xanh mà nước rau ngon hơn (giống nấu canh quá).
- Bà xã em thì bảo luộc xong cho ngay vào nước lạnh.
- Tài xế của em thì bảo luộc xong thì nhúng qua nước có pha tí dầu ăn đẻ dầu bám lên mặt rau, rau sẽ không bị thâm và vẫn giữ được màu.

Nếu bác vubang có cách nào mới xin chỉ dạy ạ.

(Note: thông tin trên đây chỉ mang tính tham khảo, không nên sao chép đi nơi khác khi chưa kiểm chứng)

[vubang]

Luộc rau muống bỏ tí muối rau vẫn thâm đen sau vài giờ , còn cho vào nước lạnh thì em kô biết vì chưa làm. Nhưng có một lần em hỏi một bà bán canh bún rằng bà làm thế nào mà rau muống luộc bà đi bán cả ngày cả buổi mà nó vẫn xanh và giòn. Bà ấy bày thế này, việc cho nước vào sôi thật sôi rồi bỏ rau vào v.v... em ko bàn ở đây nữa. Sau khi vớt rau ra một cái rổ, để ít nước lại trong nồi, nấu sôi, bỏ vào khoảng 1/3 muỗng cà phê mắm tôm khuấy đều( cho một bó rau), chờ nước thật sôi lại bỏ rau vào, đảo một lần rồi vớt ra (đương nhiên bỏ nước đi). Đến đây chắc chắn các bác sẽ thắc mắc là rau sẽ hôi mùi mắm tôm. Em cũng thắc mắc như vậy. Nhưng bà bán bún bảo là cứ vớt ra rỗ, dàn đều xong đổ nước lạnh lên trên (tất nhiên phải là nước đun sôi để nguội ), rưới nước thật đều xong xóc lại một lần nữa, để im cho ráo nước là dùng được. Bằng cách này rau để lâu cả ngày vẫn xanh và giòn, đặc biệt vẫn kô có mùi mắm tôm. Nghe lạ nhưng làm thử thì thấy đúng như vậy. Thì ra bà bán canh bún nhờ bí quyết này mà gánh nồi bún đi cả ngày mà dĩa rau muống luộc vẫn cứ xanh và giòn. Kô biết mắm tôm có chất  xúc tác gì? lạ!! Bác nào thử hy sinh một bó rau làm thử xem sao? . Bác nào kô tin thì tham khảo thôi, đừng làm thử rồi mắng vốn giống như mắm tôm với tỏi băm he he .

[lonesome]

Bác Bếp ơi, tình cờ em tìm được mấy tài liệu này, gửi bác down về xem nhé:

- Around the World in 80 Dinners: http://www.megaupload.com/?d=Y74VF7ET
- Professional Cooking, 6th Ed: http://www.megaupload.com/?d=ZHFXUKML
- Home Sausage Making: http://www.megaupload.com/?d=PW5A30CN
- Encyclopedia of Foods: http://www.megaupload.com/?d=EVENM583
- Holiday Cooking Around The World: http://www.megaupload.com/?d=ONYBHCRB
- Real Food For Healthy Kids: http://www.megaupload.com/?d=KZMRT4ZQ
- The Complete Idiot'S Guide to Sushi & Sashimi: http://www.megaupload.com/?d=WXBQNI11
- Idiots Guide To Total Nutrition: http://www.megaupload.com/?d=MSDV20TT
- Curry Cuisine Fragrant dishes from India, Thailand, Vietnam, and Indonesia: http://www.megaupload.com/?d=L6YV7S0E
- Cooking The West African Way: http://www.megaupload.com/?d=F8879B5X
- Cooking The Cuban Way: http://www.megaupload.com/?d=CNP5B27V
- Cooking The Chinese Way: http://www.megaupload.com/?d=40YWDNE9
- Cooking The Vietnamese Way  : http://www.megaupload.com/?d=2E1W4JUJ
- Cooking The Brazilian Way: http://www.megaupload.com/?d=76R5C1M4
- Cooking The Turkish Way: http://www.megaupload.com/?d=6MOC2KWD
- Cooking The Australian Way: http://www.megaupload.com/?d=AYPT1SMG
- Cooking The Thai Way: http://www.megaupload.com/?d=VL9KLEYT
- Cooking The Spanish Way: http://www.megaupload.com/?d=QCIRWZCS
- Cooking The Southern African Way: http://www.megaupload.com/?d=S55MXSF8
- Cooking The Russian Way: http://www.megaupload.com/?d=UYJH8IUU
- Cooking The Polish Way: http://www.megaupload.com/?d=Y4UBW9KT
- Cooking The Norwegian Way: http://www.megaupload.com/?d=AKK85KU6
- Cooking The North African Way: http://www.megaupload.com/?d=I1CAQ27E
- Cooking The Middle Eastern Way: http://www.megaupload.com/?d=7KAJAAA2
- Cooking The Mexican Way: http://www.megaupload.com/?d=KU53F2BX
- Cooking The Mediterranean Way: http://www.megaupload.com/?d=6ROGYBK7
- Cooking The German Way: http://www.megaupload.com/?d=VSW46W4N
- Cooking The Lebanese Way: http://www.megaupload.com/?d=3LPBUSI1
- Cooking The Korean Way: http://www.megaupload.com/?d=E7RNWHRY
- Cooking The Japanese Way: http://www.megaupload.com/?d=BJZWWREG
- Cooking the Italian Way: http://www.megaupload.com/?d=FAKU9NDE
- Cooking The Israeli Way: http://www.megaupload.com/?d=DPME8S7Z
- Cooking the Indonesian Way: http://www.megaupload.com/?d=1GHHB9U0
- Cooking The Hungarian Way: http://www.megaupload.com/?d=7LM6PG15
- Cooking The German Way: http://www.megaupload.com/?d=VSW46W4N
- Cooking The French Way: http://www.megaupload.com/?d=6CSVLAO1
- Club Cuisine Cooking With a Master Chef: http://www.megaupload.com/?d=LLDD5I9M
- The Best Ever Indian Recipes: http://www.megaupload.com/?d=4U257O28
- Cooking The Australian(Brazilian, Chinese, Cuban, East African, English) Way: http://www.megaupload.com/?d=4BEKF8EH

Hy vọng đống sách này có chút ích lợi gì đó cho bà con nhà QSVN

[Bí Bếp]

Cám ơn bác Lonesome:

Phần sách & tài liệu nấu ăn, Bí Bếp cũng có một số như sau:


Các sách dạy nấu các món Tây & Á


Các sách dạy kỹ thuật nấu nướng chuyên nghiệp


Kèm một số ít sách nấu ăn Việt


Một số tài liệu sưu tập riêng

[lonesome]

Cám ơn bác Lonesome:

Phần sách & tài liệu nấu ăn, Bí Bếp cũng có một số như sau:

Hì hì, so ra chỗ e-book em tìm được nó chỉ là sách vỡ lòng so với sách của bác nhưng em nghĩ ngoài bác ra chẳng ai có điều kiện thực hành cho chuẩn cả. Mong bác tiếp tục chế biến các món ngon cho quán ta.

[Bí Bếp]

  Vâng ! Em đang hồi hộp chờ bác ! Có bài của bác là hôm sau em thể hiện ngay . Em rất thích nấu ăn và không bảo thủ trong chuyện nấu ăn nên rất thích học hỏi ... Nhiều khi anh em ở QSVN và cá nhân em không biết tham dự cùng bác thế nào ... nhưng bọn em vẫn theo và mong những bài viết của bác . Mong bác cứ tiếp tục nhé !

Chào bác Lính Mới & các bác:

Trong các món nhậu đặc trưng xứ ta, ngoài tiết canh vịt thì có món gỏi cá miền trung cũng là một trong những món thuộc hàng chiếu trên mà đa số dân chai lọ sẵn sàng chiếu cố tận tình.  Xứ mình nhờ có một dọc bờ biển khá dài nên dân mình khá quen thuộc với nhiều loại cá ngon.  Người miền trung, nhất là từ xứ bình điện của Bí Bếp đổ vào cho đến Phan Thiết, hầu như những bữa nhậu nào mờ tương đối "linh đình" đều có món gỏi cá.  Ở bên mình thì bà con ta thường dùng cá chẻm, cá hường, cá mú để làm món gỏi cá; mạn Nha Trang đến Phan Rang dân miền biển còn dùng giống cá mai để làm gỏi cá.  Đến Phú Quốc thì họ cá cơm, tuy nhiên cách thức đều giống nhau.  Bí Bếp có sống gần một số anh em gốc danh ca mạn Tuy Hòa, họ chỉ Bí Bếp cách căn bản để làm gỏi cá, nhất là phần nước sốt khá độc đáo.  Ở xứ Mưa, Bí Bếp có làm qua gỏi cá bằng cá tầm (sturgeon), cá tuyết (Chilean Seabass), cá mú Hồng (yelloweye), và cá hường; so đo thì cá hường vẫn hợp với món gỏi cá so với các loại Bí Bếp đã làm quaBí Bếp mới làm lại món gỏi cá tuần rồi, nay đăng lại cho các bác duyệt nha.


Vật Liệu:  (đủ cho cỡ 8-10 dân chai lọ)

- 4 lbs cá hồng
- 1 lb tôm tươi (bằm nhỏ)
- 1 lb thịt heo bằm (thịt ba chỉ càng tốt có da & ít mỡ càng ngon)
- 1 quả hành tím (red onion) ... thái mỏng
- 1 lóng riềng tươi (thái chỉ)
- 1 thanh sả tươi (xoay nhuyễn)
- dúm ớt hiểm
- 12 quả chanh tươi (vắt lấy nước)
- 1 Tsp peanut butter (chunky type)
- đậu phụng rang (một chén)
- 1 quả hành vàng (thái hạt lựu)
- 1 Tsp mắm tôm
- 2 lbs rau mùi (tía tô, húng quế, ngò gai, diếp cá, v.v.) Rữa sạch ... để sẵn. Thái sẵn chừng 1 chén rau mùi để ướp cá. Phần còn lại thì dùng ăn đệm như với tiết canh vịt!
- thính
- Gia vị (muối, tiêu, đường, bột ngọt)
- Mẻ chua (cỡ 3 thìa)
- Dầu nấu ăn
- bánh đa nướng


Cách Làm:

1) Nước chấm: Dùng xoong cỡ 4 quart ... cho vào hai thìa dầu ăn. Nồi nóng cho hành vàng xào đều ... Sau 15 phút ... cho thịt heo vào xào ... Sau khi thịt săn ... thêm mắm tôm, 1/2 phần riềng, 2/3 ớt bằm, 2/3 sả bằm, 1 Tsp peanut sauce; phần mẻ chua, nêm ít đường, , tiêu ... đậy nắp ...



Thố cá hường đang tái chanh

2) Cá hường filet thái mỏng (cỡ 1/8") cho vừa đủa gắp. Ướp với 1 chén nước chanh vắt chừng 15 phút ... xong vắt hết nước chanh ... (nhớ giữ số nước chanh vắt lại để cho hết vào nồi nước chấm). Phân cá ra ... cho rời ... trộn chung với hành đỏ sống (thái nhỏ) 1/3 riềng thái chỉ; 1/4 ớt hiểm; xong cho vào vài thìa thính ... cộng bát rau mùi (thái nhỏ) ... Cho ra đĩ ... rắc đậu phụng lên mặt là xong.



Cá hường đã tái xong, bóp khô



Cá hường bóp thấu & trộn hành

3) Thăm lại nồi nước chấm ... cho hết bát nước chanh vắt (mà đã vắt ra từ cá ướp) và bát tôm bằm vào ... Nêm lại cho vừa ăn (vị phải hơi mặn, béo, chua, ngọt, và cay) ... Cho ra bát ... thêm tí riềng và ớt tươi ... Tôm bằm nên cho vào sau ... vì sẽ giữ được vị tươi ngọt của tôm ...


Nồi nước nước sốt

4) Cách dùng gỏi cá tương tự như cách ăn tiết canh vịt! Cho tí rau mùi vào chén ... gắp miếng gỏi cá cho vào ... rưới tí nước chấm ... cắn miếng ớt ... Cho vào miệng ... xong ... làm hớp bia lạnh là ... sướng rên mé đìu hiu luôn !


Đĩa rau thơm & sà lách



Một đĩa gỏi cá đã làm xong


Sẵn sàng chiến đấu


Bát cháo cá ... để chữa cháy

[mig21q]

Bác ơi, ngoài Bắc còn có gỏi cá nhệch nữa!! Em biết có 2 địa phương có món này: Nam Định và Thanh Hoá. Chế biết giống nhau chỉ khác mỗi nước chấm.
Em được ăn một lần, nhưng em không biết làm, chỉ ăn , đặt sẵn thì khoảng 120k/cân .
Cơ mà lần đó em không nhớ rõ vị ngon của nó nữa vì... say quá!!
Bác có biết món này không ạ?

[Bí Bếp]

Bác ơi, ngoài Bắc còn có gỏi cá nhệch nữa!! Em biết có 2 địa phương có món này: Nam Định và Thanh Hoá. Chế biết giống nhau chỉ khác mỗi nước chấm.
Em được ăn một lần, nhưng em không biết làm, chỉ ăn , đặt sẵn thì khoảng 120k/cân .
Cơ mà lần đó em không nhớ rõ vị ngon của nó nữa vì... say quá!!
Bác có biết món này không ạ?

Chào bác Mig21Q:

Cá nhệch Bí Bếp chưa có dịp thử (chình mun đầm Thị Nại thì có); có lẽ mùi vị cá nhệch cũng gần cùng họ chình mun (giống cá nào khỏe đều có thịt dai, làm gỏi khá ngon).  Phần nước chấm họ pha cũng có mắm tôm, mẻ ...; Nếu có cá nhệch, Bí Bếp có thể "nâng cấp" được đấy.   

[mig21q]

Dạ, em là thế hệ sau ạ!! Còn về gỏi nhệch thì để hôm nào em hẹn bọn bạn em đem lên, em chụp hình, up lên đây cho bác kiểm tra!!
Nhưng mà như em trình bày ở trên đấy, mỗi lần nhệch là say lắm , em sợ

[linh moi]

  Cám ơn bác Bí Bếp ! Món gỏi cá của bác , em mới nhìn mà đã muốn ...uống rượu ngay 
Bác cho em hỏi : Làm món này bằng cá Chép có được không ? Vì ở đây loại cá như bác nói toàn là cá ướp lạnh , em sợ làm gỏi không được , nhỡ có bác nào yếu bụng ...