Quán nhậu phố rùm (Phần 2)

[Bí Bếp]

Chào các bác:

Hình như Bí Bếp chưa dán món vịt nầy ở quán nhậu phố rùm.  Sẵn có người hỏi về món vịt, Bí Bếp xin dán lại cho các bác duyệt nha.  Đối với đa số bà con ta, có lẽ mình khá quen với các món: Vịt làm pizza kiểu ta, cháo vịt, gỏi vịt, vịt sáo măng, vịt nấu chao, vịt quay, vịt Bắc Kinh... là gần như hết các món vịt; hôm nay Bí Bếp mời các bác món "Ức Vịt Đút Lò" dạng nhanh, gọn, và ngon... nếu mình sữa soạn đủ các cái, bảo đảm sẽ mang lại ấn tượng cho ai đó may mắn là khách ăn nếu họ có cơ hội thưởng thức được thành quả từ nổ lực xông pha vào chốn "dầu sôi lửa bỏng" của các bác!

Nguyên liệu: (Đủ cho 4 người ăn)


Nguyên liệu căn bản!


- 4 cái ức Vịt
- 1 lb nấm rơm
- 1/2 cà rốt non
- 4 củ hành hương
- 2 tép tỏi
- 1 tsp muối gia vị
- 1/2 tsp tiêu hột
- 1 cup nước gà
- 1 cup rượu vang đỏ
- 1/2 tsp tương nấm (mushroom paste)
- 1/2 bóp húng quế
- 1 lát bơ (butter)

Cách làm:

* Trước hết chúng ta sữa soạn các cái: nấm cắt đôi; hành hương thái nhỏ; tỏi đâm nhuyễn; Cà rốt non rửa sơ cho sạch. Húng quế thái nhuyễn.

* Dùng một nồi nhỏ, cho vào 1 lít nước + tí xíu muối đun sôi; cho cà rốt vào luộc khoảng 2 phút xong với ra cho vào ngay thố nước ngâm đá lạnh.


Cà Rốt Non Đang Luộc!



Cà Rốt Non Trụng Nước Lạnh!


* Dùng giấy thấm chậm khô ức vịt; rắc lên phần thịt muối gia vị trộn với tiêu hột; Vặn lò nướng lên 325F để sẵn (preheated). Dùng một chảo trung (cỡ 10") loại không dính (non-stick), vặn lò lên khoảng medium high, chảo nóng cho ức vịt vào chiên phần da trước khoảng [hl]7 phút[/hl] cho vàng và dòn da xong trở mặt cho 1/2 phần hành hương + 1/2 phần tỏi bằm vào xong đút lò thêm khoảng [hl]10 phút[/hl] là thịt chín tới. Vớt ức vịt ra để khoảng [hl]5-7 phút[/hl] là thịt nguội cho chúng ta sẵn sàng thái lát.


4 Ức Vịt Đang Chiên!


4 Ức Vịt Sau 6 Phút Chiên!


4 Ức Vịt Đang Ngơi (Rested)!

* Trong lúc vịt đang đút lò; chúng ta dùng một chảo chiên, cho lát bơ vào + 1/2 phần hành hương + 1/2 phần tỏi bằm tao sơ khoảng 30 giây; cho nấm vào đảo đều khoảng 1 phút, cho vào 1/3 cup rượu + 1/4 cup nước gà (hòa 1/3 tsp bột năng) + 1/2 tsp tương nấm, trộn đều thêm khoảng 2 phút, cho cúp húng quế vào + chút tiêu bột đảo lại là xong.


Nấm Rơm Và Gia Vị!


Nấm Rơm Đã Xào Xong!

* Sau khi lấy ức vịt ra và đang cho chúng ngơi (rested); chúng ta chắc bớt mỡ vịt từ chảo ra, cho lên lò lại, chúng ta cho vào phần nước gà + phần rượu vang (có hòa chút xíu bột năng.. khoảng 1/3 tsp) để lửa cao cho sôi lại xong hạ lửa thấp để nước sốt rút xuống còn 1/2 (thêm khoảng 5-7 phút); lọc nước sốt cho vào một chén riêng là xong.


Đang Nấu Nước Sốt Cho Ức Vịt!

* Ức vịt vừa nguội xong (sau khoảng 5-7 phút), chúng ta dùng dao bén, thái xiêng khoảng 1/8" dày; xếp ra đĩa; mỗi đĩa cho lên 1/4 phần nấm + 1/4 phần cà rốt non, dùng thì rưới ít nước sốt vào chung quanh phần ức vịt; điểm lên giữa vài đầu lá cà rốt xanh là xong!


Một Phần Ăn Đã Xếp Xong!

* Món ức vịt đút lò nầy có thể dùng chung với cơm vàng, bánh mì baguette hoặc mì Ý nếu thích. Dĩ nhiên chúng ta cho múa đồi cùng cab sầu.. là bảo đảm đề huề cho một bữa ăn tối khá đơn giản nhưng chả đang giỡn tí nào cả!


Phần Của Bí Bếp!

[khanhhuyen]

Cực kỳ hấp dẫn,bác Bí Bếp làm bên ngành Ngân Hàng "Bank Group" mà dành những món ăn quá ta,đây có lẽ là Hobby của bác chăng?hay là bước đệm khi tuổi hưu vậy bác.Dù sao cũng rất bổ ích,em thấy bác trưng món này mà thèm quá trời.Bên này Đại Dương gọi là Enten Bababie,thường được ăn với bắp cải đỏ và khoai tây nghiền nhuyễn hay khoai tây vo viên hoặc bánh mỳ cũ vo viên kèm ít hạt rẻ luộc và cốc rượu vang đỏ.ưhmmmmm......tuyệt vời.
Em trưởng thành trong ngành dịch vụ ăn uống của họ,cho nên có thể làm được từ nguyên liệu thô thành một món ăn chính thống.Thường khi chiên ức vịt,lửa thật nóng làm cho dầu trong chảo chiên căng lên,khi thả miếng vịt vào nghe rõ tiếng xeòoooo....ngọt lịm,đủ để đốt cháy lớp mỡ dưới làn da của ức vịt,khoảng một phút tiếng xèo nghe nhẹ dần ta lật miếng vịt qua chiên khoảng 2 phút nữa cho ra.Lúc này phần bên da vịt có màu vàng rộm,nhìn rất hấp dẫn,khi thái miếng vịt ra miếng vịt sẽ không quá mềm,phía trong của lát vịt vừa cắt ra có màu hồng rất hấp dẫn và ngon.
Tham gia với bác một chút bếp núc cho nó hạ nhiệt,không chiến nha....ha......ha..............

[khanhhuyen]

Bác Khánh huyền à ! cái cửa hàng nho nhỏ này nó nằm cạnh cây cầu bên dòng sông Donau (Đa nuýp xanh ) kia! Ở đó có cô bán hàng người Ha nội rất duyên dáng là dân hợp tác lao động Đông đức cũ .Cô ấy hay mời em cafe thành ra em cứ mải vui bị phạt xe mấy lần vẫn chưa chừa

Donau  bắt nguồn từ nam Đức và chảy ngược lên bắc Đức,đổ ra biển ở khu vực tây bắc Đức gần khu vực Bremenhafen và Hanove hay Hamburghafen"Nhầm sorry Donau chảy qua Chéc,Slovakia,Hungaria,Rumania và các nước thuộc Nam Tư cũ vào biển Ban Tích".Đi qua hàng trăm thành phố lớn nhỏ của Đức,trong các thành phố mà Donau chảy qua đó biết có bao nhiêu cái câu nho nhỏ như thế và cũng phải có hàng chục cái cửa hàng Á châu như vậy có phải vài chục các cô,bà,em gái Hà Nội ở trong đó,cái nào là cái bác thần tượng nhỉ.Không lẽ ở thành phố Donau nơi thượng nguồn của dòng sông hay Neu Ulm hoặc Ulm,nếu bác ở Ulm thì cùng một bang chủ rồi,nếu bác ở Neu Ulm hay Donau thì cũng là láng giềng cả mà.Tôi cũng hay đi Legoland vào mỗi dịp nghỉ lắm,có dịp gặp nhau cũng vui bác nhẩy.

[khanhhuyen]

Tháng 3 mùa con ong đi lấy mật,
mùa coi voi xuống sông hút nước,
mùa em đi phát rẫy làm nương,
anh vào rừng đặt bẫy cài chông
Em ra chợ mua mấy lạng thịt đê
anh ở nhà pha mắm tôm chờ em..
Thịt lợn bá chấy,sau khi luộc thái thành những lát mỏng bày lên đĩa,mắm tôm Hậu Lộc cho ra tô cho thêm ít nước chanh quả,ít bột ngọt vài hạt tiêu đã xay nhỏ,một ít rau sống cuốn vô bánh tráng hay cứ vậy mà ăn hừmmmmmmmmmmm.............ừhmmmmmmmmm................cảm giác sao nhỉ,mắt lim dim gật gù ...ừhmmmmmmmm.......bá chấy.Chết bu ruày,chóng lên ký nha.

[linh moi]

  Cái bài canh mùng tơi của bác TS1 qua rồi nhưng em xin có ý kiến thế này :
Bác cho rau vào từ nước lạnh , hơi khác nhưng em không có ý kiến , hôm nào sẽ nấu thử và sẽ nói kết quả với bác .
Tôm bác cũng cho vào nước lạnh , cái này thì em không đồng ý với bác ! Phàm các loại sống dưới nước (hải sản) , khi nấu mà cho vào từ nước lạnh sẽ bị tanh và bị đục nước ... Vì vậy phải cho vào lúc nước đã sôi , vẫn biết rằng cho vào từ nước lạnh chất ngọt sẽ tiết ra nhiều hơn .... Còn nếu muốn canh ít nhớt hơn chỉ có cách , các bác chờ nước sôi rồi mới thái rau , thái xong thả rau vào nồi luôn , lúc này cái nhớt sẽ ít hơn ...
 
Mắm tôm thì em thấy thế này : Tất cả các loại mắm tôm đóng trong chai , lọ đều không ngon ... Chỉ có loại mắm tôm đựng trong hũ sành hoặc chum bán trong chợ (có thể là không được vệ sinh lắm), khách mua bao nhiêu , bà bán hàng múc ngần ấy ... Ngày trước mấy bà đi chợ hay mua bún đựng trong lá sen và ăn với mắm tôm , nếu các bác đi chợ sẽ hay thấy cảnh mấy bà ngồi góc chợ , sụp cái nón xuống che mặt để ăn món bún mắm tôm này ... Em thì thích mắm tôm hơn nhưng nhiều người lại thích mắm tép (màu hồng hồng)...

Ăn uống đều phải được học và làm quen , em nhớ 1 câu trong phim về ẩm thực của Đức " essen muß gelernt werden" . Con em sinh ra ở Đức nhưng món khoái khẩu là đậu rán , thịt ba chỉ chấm mắm tôm , thiếu rau kinh giới là chúng nó thắc mắc ... Nói chung , chúng nó ăn được hết , cả lòng lợn , tiết canh luôn ...

[lethaitho]

Tôm bác cũng cho vào nước lạnh , cái này thì em không đồng ý với bác ! Phàm các loại sống dưới nước (hải sản) , khi nấu mà cho vào từ nước lạnh sẽ bị tanh và bị đục nước ... Vì vậy phải cho vào lúc nước đã sôi ,

Bác linhmoi chắc chưa hiểu kỹ rồi! Tôm của TS1 nấu rau mùng tơi là tôm khô nên cho vào nước lạnh là đúng rồi còn gì! Trước khi cho vào nên rửa qua ( vì rất lắm sạn ) giã sơ qua rồi cho vào nước lạnh!

[lonesome]

Tôm bác cũng cho vào nước lạnh , cái này thì em không đồng ý với bác ! Phàm các loại sống dưới nước (hải sản) , khi nấu mà cho vào từ nước lạnh sẽ bị tanh và bị đục nước ... Vì vậy phải cho vào lúc nước đã sôi ,

Bác linhmoi chắc chưa hiểu kỹ rồi! Tôm của TS1 nấu rau mùng tơi là tôm khô nên cho vào nước lạnh là đúng rồi còn gì! Trước khi cho vào nên rửa qua ( vì rất lắm sạn ) giã sơ qua rồi cho vào nước lạnh!

Từ bé em hay nấu tôm khô cũng gần giống bác: trước khi nấu thì ngâm với nước hơi ấm cho tôm nở ra, đất cát gì bám trong tôm sẽ rơi ra sạch. Lúc nấu thì đợi lúc nước bắt đầu sủi tăm thì cho tôm vào trước cùng với mì chính với muối nếm cho vừa miệng, nấu 1 lúc cho sôi thì mới cho rau vào.

[Bí Bếp]

Thưa các bác:

Ở VN hiếm có dịp mình làm được món gỏi lòng vịt nầy vì cả con vịt chỉ có 1 bộ lòng nên khó mà đủ cho chúng ta làm; ở Mỹ và các nước khác, lòng vịt họ bán nhiều hơn (vì dân bản xứ ít khi đụng đến) nên mình có thể chế thành món gỏi xúc bánh đa cũng khá hay.   Hôm quạ, Bí Bếp làm lại món gỏi lòng vịt cho khoảng 30 người ăn nên sẵn dịp Bí Bếp chụp hình và soạn lại bài gỏi lòng vịt như ri:

Nguyên liệu:

- Cỡ 6 lb mề, gan, và tim vịt (tổng thể khoảng 32 bộ lòng vịt)
- 3 củ hành đỏ (thái mỏng)
- 16 quả ớt hiểm (thái nhuyễn)
- 1 củ tỏi (đâm nhuyễn)
- 6 lá chanh Kaffir (thái thật nhuyễn)
- 8 tbsp nước mắm (thìa ăn phở)
- 2 tbsp đường cát
- 8 tbsp nước chanh
- 6 cup rau thơm (húng quế, ngò gai, tía tô)
- Vài cái bánh đa nướng

Cách làm:

* Lòng vịt mua về, ngâm sơ trong sữa chừng 10 phút để lấy lại mùi tươi của lòng vịt trước khi rứa sạch và để ráo nước.


Gan vịt đang ngâm sữa tươi


Tim & mề vịt trong sữa tươi

* Cho vào nồi luộc khoảng 4 lít nước, 1 tsp muối và vài lát gừng; nước sôi, luộc mề vịt trước khoảng 5 phút (medium high) xong cho tim & gan vịt vào luộc thêm 5 phút, với ra, ngâm ngay vào nước thật lạnh (có ngâm đá lạnh) chừng vài ba phút, vớt ra thái lát, để sẵn.


Gan vịt đang trần trong nước lạnh


Gan vịt đang để cho ráo nước


Phần tim & cật vịt cũng đã luộc xong

* Trộn nước mắm, lá chanh, tỏi, ớt, nước chanh, đường, và hành đỏ đã thái mỏng (hoặc thái hạt lựu cũng được) để khoảng 10 phút (cho hành ngấm thành 1 dạng salsa). 

* Dùng thố lớn, cho lòng vịt thái sẵn vào trộn chung với hành ngâm nước mắm trước, xong cho rao thơm vào trộn đều lại, sớt ra đĩa ... là xong! :cheer


Nước mắm, tỏi, ớt, đường, lá chanh đang trộn chung


Thêm hành đỏ thái mỏng


Lòng vịt thái sẵn


Cho rau thơm vào trộn chung lại


Một đĩa lòng vịt magnum


Múa đôi cùng bánh đa


Phần nầy của Bí Bếp

[Bí Bếp]

Thưa các bác:

Trong các món nhậu xứ ta, có lẽ tiết canh vịt là một trong những món thuộc hàng chiếu trên.  Hôm nay Bí Bếp đến nhà người bạn để quan sát món tiết canh vịt do anh ta đạo diễn và Bí Bếp chỉ đăng lại một số điều căn bản của cách anh ta làm món tiết canh vịt.

Nguyên liệu:

- 2 con vịt sống
- 1 con vịt đã làm sẵn (để làm nhân & lấy nước sáo)
- 1 vỉ mề vịt
- một ít sụn gà
- 2 lbs rau thơm (ngò gai, ngò om, húng quế, tía tô, lá răm)
- 2 vỉ bánh đa
- gia vị phụ tùng (hành, gừng, tiêu, chanh, ớt, đậu phụng, mắm v.v.)

* Bí Bếp thường thái sụn gà để dành trong bọc ziplocked sandwich bag sau mỗi lần lấy xương ức gà để nấu nước chicken broth. Có sụn gà sẵn rất tiện dùng để làm nhân cho món tiết canh vịt bất hủ của xứ mình.

Cách làm:

* Trước hết chúng ta sữa soạn làm nhân vịt từ con vịt đã làm sẵn. Bí Bếp làm nhân vịt bằng các nguyên liệu như sau: thịt vịt, mề vịt, sụn gà, hành hương, húng gai, lá răm, và ít ớt hiểm + tiêu. Bí Bếp lóc thịt vịt, thái hạt lựu xong mới bằm sơ (khoảng 1 lb thịt nhân) để sẵn. Phần xương vịt và những phần khác chúng ta cho vào một nồi lớn nấu lấy nước sáo (nhớ cho vào 1 củ hành tây + lóng gừng dài cỡ lóng tay.

* Mề vịt rửa sơ trong nước muối xong trụng vào nồi nước sáo đang sôi sẵn khoảng 10 phút xong ngâm ngay vào nước lạnh. Chọn khoảng 8-10 miếng thịt mề mang thái nhỏ (cỡ 1/2 của hạt lựu để sẵn). Phần sụn gà cũng thế, trụng trong nồi nước sáo khoảng 5 phút, ngâm lại trong nước lạnh xong thái nhỏ để sẵn như phần mề vịt.

* Thái sẵn khoảng 4-6 củ hành hương xong tao ít mỡ vịt để lấy nước mỡ, xong cho hành hương vào tao từ từ (ở medium heat) cho cháy vàng xong chúng ta cho phần thịt vịt bằm sẵn vào tao sơ khoảng 3-4 phút là thịt vừa chín tới xong chúng ta cho thịt nhân tao chung với hành hương vào một thố lớn để trộn chung cùng mề vịt, sụn gà, hai chén rau mùi (ngò gai + tía tô + lá răm thái nhuyễn), và khoảng 1/2 tsp tiêu sọ + 2 tsps ớt hiểm thái nhỏ.

* Sau khi chúng ta sửa soạn xong phần nhân cho tiết canh thì nồi nước sáo cũng đã tới. Chúng ta lọc khoảng 2 quarts nước sáo để cho nguội (nhanh thì ngâm bát nước sáo vào thau nước đá lạnh). Bí Bếp pha nước sáo để lấy tiết vịt theo tỉ lệ như sau: 2 Tbsps nước  mắm ngon + 6 Tsps nước sáo (thìa ăn phở) cho mỗi con vịt, kèm với 1 tbsp nước mắm + 3 tbsp nước sáo (để làm sơ cua). Bí Bếp cắt tiết vịt từ ngay sau gáy của con vịt (dĩ nhiên chúng ta cần nhổ lông và lau sơ vớt ít cồn). Lấy tiết từ gáy vịt có lợi điểm là tránh bớt sợ nhiểm dơ như một số người lấy tiết từ cánh, cổ, hoặc mỏ vịt, v.v.; tuy nhiên anh bạn của Bí Bếp thì lấy tiết vịt từ ngang cánh.


Một em vịt bầu đang chờ cắt tiết (tuy bị nhổ lông ở tai nhưng bạn Bí Bếp lại cắt ở nách)


Nước mắm đã hòa sẵn & thêm bát nước mắm phụ (sơ cua)

* Chúng ta ngắm chừng hai bát tiết vịt mà lấy sẵn thêm khoảng 8/10 phần nước sáo để hòa lại cùng bát tiết vịt. Dĩ nhiên chúng ta nên lọc lại phần tiết để tránh ít lông con đã rơi vào bát tiết khi chúng ta lấy tiết vịt. Bí Bếp hòa đều cả hai bát tiết vịt + phần nước sáo phụ (chỉ 8/10 theo dung lượng của tiết vịt) trước khi đổ đều ra sáu đĩa tiết canh. Với cách đánh tiết theo tỉ lệ kể trên, tiết sẽ đông chắc chưa đến 5 phút sau (kết quả ngày hôm qua).


Hai bát tiết vừa hãm xong

* Phần làm nước mắm gừng, Bí Bếp chỉ mài khoảng 2" củ gừng hòa chung cùng 1/4 cup nước mắm chứng không cho thêm tỏi, ớt, đường, chanh nhưng một số người khác. Ai thích thêm chua, cay, mặn, thì họ có thể dùng thêm phần ớt bằm, chanh, tiêu, gừng, v.v. mà chúng ta sẽ dọn sẵn trên bàn.

Phần quan trọng cũng không kém là giai đoạn lặt, rửa rau, thái chanh ớt, rang đậu phụng, nướng bánh đa mà sự phụ trợ, đảm trách của các bếp phụ vô cùng quan trọng cho buổi nhậu tiết canh canh vịt. Sau khi đánh tiết chúng ta phải phụ trách phần vặt lông vịt hoặc lột da vịt. Các bạn nhớ chớ nên trụng vịt vào nước đã sôi, nhiệt độ tốt nhất cho việc vặt lông chỉ nên ở mức 80 độ C (khoảng 160F). Vặt xong hai con vịt, chúng ta nhớ dùng phần tim, mề, và gan vịt tươi, luộc khoảng 10 phút xong, thái mỏng để rắc lên 6 đĩa tiết canh vịt + ít tiêu sọ và rau mùi thái nhuyễn.


Các thứ đã sẵn sàng


Martell VSOP múa đôi cùng tiết canh vịt khá hạp


Một đĩa tiết canh vịt


* Ghi chú: Một bạn chai lọ giới thiệu Bí Bếp dùng thêm lá ngò om đính kèm cùng các loại rau thơm (ngò gai, húng quế, tía tô, lá răm, v.v.) thì... mùi vị của lá ngò om cũng làm món tiết canh ngon một cách.... bất ngờ. Nếu có ớt thật cay đính kèm (loại ớt trồng ở Dallas) thì... có lẽ buổi nhậu món tiết canh vịt cũng sẽ đậm đà hương vị quê hương hơn.  Muốn nâng cấp món tiết canh vịt chúng ta cũng nên có thêm ít nước sáo đã nêm nếm thật nóng để múa đôi cùng món tiết canh vịt cũng khá hay; chén nước sáo cũng giúp chúng ta thưởng thức mùi vị độc đáo của món tiết canh vịt tốt hơn.

[lethaitho]

Bác Bibep à, lần đâu tiên em được giới thiệu món tiết canh vịt mà nhân lại được tao mỡ đấy bác ạ. Ở nhà, hầu như tiết canh vịt người ta thường làm nhân bằng thịt, sụn, mề như bác nói nhưng là luộc rồi băm nhỏ chứ không tao qua mỡ!
Thứ hai ( cái này là quan trọng nhứt ) : cách hãm tiết của bác có để lâu được không? ý em muốn hỏi là từ khi cắt tiết con vịt, hãm và chờ đến khi em chuẩn bị xong phần nhân ( trên một con vịt, chứ không phải hai con như bác làm ) thì tiết hãm có bị đông không?