Quán nhậu phố rùm

[Bí Bếp]

Bác Bí là đầu bếp cho nhà hàng nào thế ạ ?Em nhìn các món của bác mà hết cả gói giấy lau mồm  . Bác có thể hướng dẫn em nấu món bò kho và món gân bò bạc nhạc kho ko thế hở bác ?
 
Nếu được thì hay quá ,em rất là cảm ơn bác !

Chào bạn Da Vàng:

Bí Bếp chưa bao giờ sống bằng nghề "nấu nướng" mờ chỉ nấu cho dzui theo thể "một công hai việc"; ngày nào cũng ăn và muốn ăn (ngon) thì lăn vào bếp chứ một khi đã rời VN thì tìm đâu ra món ta (thế phải tự mần mò để nấu cho ra ... món).

Mí thể bò kho, Bí Bếp cũng làm, tuy nhiên không giống cách nấu của xứ ta (món bò kho nguyên thuỷ là món Tây mờ); nếu bạn thích, bạn có thể nấu như ri:

Vật Liệu: (6 - 8 người ăn)

- 2 - 3 lbs thăn bò (thái cục, bự cỡ ngón chân cái)
- 3 củ cà rốt (thái con cờ)
- 2 củ hành tây (thái làm 8 cục)
- 8 nhánh cần tây (thái cỡ 1/3" dày)
- 8 quả cà Roman (bóc vỏ, thái làm 4)
- 1 tsp tương cà (tomato paste)
- 2 thanh sả
- 4 tép tỏi (đập sơ, thái nhỏ)
- 4 củ hành hương (thái hạt lựu)
- 2 Tsps dầu olive
- 4 lá nguyệt quế (bay leaves)
- 1 thỏi quế
- 4 hoa hồi
- 1 cup đậu ngọt (sweet peas)
- 1/2 chai rượu vang đỏ
- 1 tsp bột năng
- 2 cup nước lèo của phở
- 1 bó rau thơm (ngò gai + húng quế)
- Chanh tươi
- Hành phi
- Ớt cay (jalepeno hoặc ớt hiểm)
- 2 ổ bánh mì baguette
- 2 tsps muối gia vị
- 1 tsp muối bọt (kosher salt)
- 1 Tsp đường phèn
- 1/2 tiêu hột

Cách Làm:

* Thịt bò thái cục, rưới đều muối gia vị + tiêu bột để sẵn

* Cho dầu olive vào một nồi dày (nồi cỡ 8-quart), dầu nóng cho thịt bò vào tao đều (cho cháy xém đủ các mặt) khoảng 5-7 phút xong cho hành hương + tỏi vào tao đều thêm khoảng 1 phút. Cho 3/4 phần rượu vang vào (rượu cabernet saug hay shiraz chi cũng tốt) cho sôi sơ, có thể dùng một spatula để đảo sơ cho tan lớp cháy dưới đáy nồi.

* Cho cà rốt, cần tây, hành tây, cà chua, tương cà chua, nước lèo của phở và cái hương vị (sả, quế, hoa hồi, lá nguyệt quế) vào ninh chung khoảng 5 phút xong đậy nắp, hầm ở low heat thêm khoảng 3 giờ. Nêm nếm lại với muối + đường phèn cho vừa miệng . Sau đó chúng ta hoà phần rượu vang còn lại cùng bột năng vào ninh lại (lửa cao).

* Trước khi ăn chúng ta sửa soạn sẵn rau thơm, ớt thái mỏng, chanh tươi, bánh mì nướng lại cho nóng. Múc vào bát tô rộng miệng hoặc đĩa bàn lớn mỗi người khoảng 5-6 cục thịt bò, trộn lẫn với các thứ rau, nước sốt, rắc lên mặt tô khoảng 1 Tsp đậu ngọt (sweet pea) và cho lên một nhúm nhỏ hành phi... là sẵn sàng...

TB:  Bạn có thể cho gân bò vào hầm chung cùng món nầy (gân bò cần cỡ 3-4 giờ hầm là gân mềm ... gân bò VN chắc dai hơn nên cần thêm cỡ 1 giờ).

[Davàng_Máuđỏ]

Ối ! em ở Nga bác ạ ! nhiều thứ gia vị quá chắc là em ko chế biến được rồi! Dù sao em cũng rất cảm ơn bác ! Để em chép lại cái công thức của bác cất đi ,vào một ngày đẹp giời nào đấy kiếm đủ nguyên liệu em sẽ ra tay xào nấu ! Bác khéo thế chắc vợ bác khen bác lắm nhể  ..

[Bí Bếp]

Bác đang ở Nga thì nấu món bò kho nào khó; nguyên liệu căn bản chỉ có: Thịt bò (miếng nạm hoặc thăn); hành tây, cần tây, cà rốt, rượu vang (không dùng cũng chẳng sao); cà chua, ớt bột, muối, đường, tỏi ... còn các loại hương liệu khác (quế, đại hồi, v.v.) cứ linh động dùng những gì mì có sẵn.

Bí Bếp rất nễ mí anh Nga ở chiêu "làm dưa" (pickle) các thứ của mí ảnh.  Hầu như thứ gì họ cũng muối chua được. 

[nghecon_buongbinh]

Chào NCB:

Cám ơn sự phân tích của bạn; Bí Bếp mặc dù sống trong nam trước kia nhưng vẫn gần gủi với các món ăn miền trung và miền bắc hơn.  Năm ngoái, Bí Bếp viếng Hà thành lần đầu tiên và đi ăn cũng tương đối nhiều; phong cách ăn uống của người Hà thành cũng khác ở trong Nam (<== văn hoá nhậu, là chính).

Người ta bảo " Muốn ăn thì lăn vào bếp " những người yêu thích nấu ăn thì rất thích được thể hiện mình, vì vừa nâng cao tay nghề lại có những món ngon cho người thân yêu của mình thưởng thức (cái này suy từ em ra ) 

Phải công nhận rằng cái cách trình bày món ăn cũng rất quan trọng bác à, cứ để ý tiệc " búp fê " thì sẽ thấy người Tây họ nâng niu, cẩn thận với từng món như nào, từ cách trang trí đến cách bày biện lên bàn, kê cao lên vừa tầm tay với, dễ thấy & dễ nhìn. Phong cách ăn & phục vụ của họ cũng rất nhẹ nhàng từ tốn, chẳng thế mà những nhân viên của mình khi đi làm ở cửa hàng ăn uống của Tây đều phải học từ những cái nhỏ nhất như là cúi chào khách, mở cửa cho họ vào, kéo ghế cho họ ngồi.........

Bác cho em hỏi 1 tẹo, cái món bò kho ấy liệu có phải nó hấp dẫn ở màu sắc của miếng bò? Còn món bò bít tết theo công thức là cho rượu vang nhưng 1 lần em thử cho rượu trắng vào, ăn nó không được thơm bác à !

Mong được học từ bác nhiều món ngon hơn, dễ làm & dễ ăn hơn 

[Davàng_Máuđỏ]

Vâng người Nga giỏi muối dưa lắm bác ạ ! cái gì cũng muối được mà lại để được lâu không bi. khu' như nhà mình .Vì không khí lạnh với cả họ có lá cây + cái cỏ gì ấy bác ạ ! Bà già cô bạn gái em muối ngon lắm ! Rượu say mà uống cái nước muối dưa là tỉnh ngay ,cái ăn cũng ngon ( nhâm nhi với rượu thì thôi rồi !) hi'hi'
------------------------------------
 Mặc dù đây là "Quán nước" nghĩa là có thể thoải mái hơn một chút, nhưng không có nghĩa là muốn dùng từ như thế nào cũng được đâu bạn nhé! Đặc biệt hôm nay lại là ngày Valentine!

[kanehoshi]

có thể hướng dẫn em nấu món bò kho  ?
 

Theo em thì món Bò kho nấu thế này:

Loại thịt bò hay dùng để nấu bò kho là bò bắp (thịt dạng thỏi tròn dài hình thoi) nạm và gân. Tùy ý dùng cả nạc bò nếu thích; chia ra mỗi kg gồm ba hay bốn thứ.

- Thịt bắp và thịt nạc cắt miếng vuông chừng 3cm. Thịt nạm tùy miếng thịt pha ra, cắt miếng nhỏ vừa đừng dày quá 1cm. Phần gân cắt thành miếng cỡ ngón tay cái.

- Cho thịt vào một cái nồi vừa. Tẩm ướp mỗi 1kg thịt (1 pound # 450gr) cho tất cả các loại bắp nạm... tùy ý: 2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê + 1 muỗng súp tỏi băm, để thịt qua 20 phút rồi mới cho thêm vào 20gr hỗn hợp gia vị nấu bò kho.Trộn đều để qua 30 phút nữa.

- Chuẩn bị: 300gr cà rốt, gọt vỏ, tỉa hoa, cắt dày khoảng 1,5cm; 200 gr củ cải trắng gọt vỏ, tỉa hoa, cắt lát dày khoảng 1,5 cm; 300 gr cà chua chín tươi, bỏ hột, cắt miếng nhỏ rồi xay hoặc băm nhuyễn (có thể thay bằng tomato sauce)

- Pha 1 muỗng súp bột năng hoặc bột bắp với 1 chén nước lọc.

Một trong rất nhiều loại gia vị bò kho

- Bắc thịt lên bếp, cho vào 2 muỗng súp dầu ăn, xào nhỏ lửa cho thịt săn lại; cho cà chua xay vào với ít nước sôi vừa đủ sấp mặt thịt, hầm nhỏ lửa cho đến khi thịt mềm từng loại, nạc sẽ mềm trước, vớt nạc ra trước để riêng, thăm chừng nạm bắp vừa mềm, rồi đến gân thì cho cà rốt vào để cà rốt vừa mềm mới cho tiếp củ cải trắng vào. Khi tất cả thịt, củ... mềm đều mới cho thịt nạc vào lại trong nồi. Trong khi hầm châm thêm nước sôi để hầm xong nước vẫn sấp mặt thịt là vừa. tùy thích nêm lại với ít muối hoặc nêm riêng khi múc ra tô. Châm vào từ từ ít nước bột, khuấy đều tay cho nước bò kho hơi sánh lền một chút là được, không làm cho sệt lại.

- Bò kho nếu ăn với hủ tiếu khô loại sợi dai được trình bày như sau: Cho vào mỗi tô khoảng 70gr hủ tiếu khô trụng nước sôi vừa mềm, tùy ít múc ít nhiều bò kho cho vào tô nhưng với lượng nước vừa đủ ướt đều bánh chứ không nhiều như bún bò chẳng hạn, rắc hành lá ngò gai cắt nhỏ, tiêu bột. Phụ gia ăn kèm gồm: Giá sống hoặc chín, húng quế, ngò gai. Tùy thích nêm bằng muối ớt hoặc nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi hoặc ớt sa tế. Nếu ăn với bánh mì thì thường không kèm các loại rau.

* Nói thêm: Nếu các bạn không tìm được hỗn hợp gia vị chuyên để nấu bò kho thì có thể thay thế bằng bột ngũ vị hương. Loại gia vị tổng hợp này dễ tìm hơn và thay thế với phân luợng như sau:

- 1kg thịt bò thì dùng khoảng 15gr ngũ vị hương + 5 gr hột điều màu đỏ giã mịn thành bột.

- Hột điều màu chỉ có tác dụng làm cho món ăn có màu đỏ nâu cho hấp dẫn. Thay vì tán hột điều màu thành bột thì có thể làm như sau: làm nóng 2 - 3 muỗng súp dầu ăn, nhỏ lửa, cho 5gr (# 1 muỗng cà phê) hột điều màu vào, dùng đũa đảo nhẹ cho đều, thấy dầu trở thành màu đỏ đẹp là tắt bếp, chắt lấy dầu, dùng dầu này để xào thịt.

- Ở Sài Gòn, những hàng bò kho chuyên phục vụ cho giới lao động bình dân hay dùng mỡ gáy heo, cắt nhỏ hạt lựu, phi vàng để lấy tóp mỡ và cho thêm tóp mỡ này cùng với hành, ngò gai trải lên mặt tô bò kho, cũng như họ hay dùng thịt bò vụn tất cả các loại nạm, sách, gân, bắp...để nấu thành món bò kho và hầm cho đến khi mềm rục. Có người lại không dùng củ cải trắng trong món bò kho của họ.
(sưu tầm)

@Davàng_Máuđỏ : bạn có thể nhờ người nhà ra siêu thị mua hương vị của món Bò kho rồi gởi sang Nga cho bạn.

[Davàng_Máuđỏ]

CHả là hôm nọ sang trường thằng ban em chơi.Lúc cơm nước em thấy có cái nồi bốc hơi thơm phức ngon quá ! Tiện đang có đôi đũa trong tay em nếm hộ người ta xem gia vị vừa chưa .... NGON QUÁ LÀ NGON ... hỏi ra mới biết đấy là bò kho. Về nhà em cứ thèm suốt nhưng mà chả biết nấu nướng như nào ? Hỏi bạn em thi nó bảo là ko quan hệ với chủ của cai nồi kia nên thôi... Lên đây hỏi các bác thì ra cái món này nó phức tạp quá !Các bác quả là khéo tay !
 Em xin có nhời cảm ơn các bác rất nhiều !

[daibangden]

 Bạn bác học trường nào thế?

[Davàng_Máuđỏ]

Đại học xây dựng ở tp Varonhet ! Tôi thì ở Matxcova .

[kanehoshi]

Món Cao Lầu
Làm xá xíu: Cách làm từng ít một với chừng 500gr thịt nạc mông heo. Pha thịt nguyên miếng thành bản lớn chừng 2 ngón tay. Trộn ướp với hỗn hợp: 5gr ngũ vị hương + 1/2 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp hành tỏi băm + 2 muỗng súp xì dầu. Để qua 40 phút cho thịt thật thấm gia vị. Bắc một cái nồi nhỏ lên bếp với 2 muỗng súp dầu ăn, nhỏ lửa, cho khối thịt vào chiên vàng đều cho hơi se lại, châm nước sôi vào sấp mặt thịt (hoặc tùy ý dùng nước dừa tươi ngọt) nấu với lửa nhỏ cho đến khi nước gần như cạn, thịt phải mềm. Khi cần dùng, lấy thịt ra cắt thành lát mỏng.

Nước dùng: Hầm 500gr xương heo với 3 lít nước + 100 hành tím khô. Hầm nhỏ lửa và vớt bọt liên tục cho đến khi còn khoảng 2, 5 lít nước dùng, vớt bỏ xác xương, hành. tùy ý nêm lại với chút muối hay bột ngọt cho vừa đậm đà chứ không mặn.

Da heo chiên: Chọn da heo càng mỏng càng tốt đã sơ chế cạo lạng thật sạch thịt mỡ. Cắt miếng nhỏ chừng đầu ngón tay, trộn ướp với hỗn hợp gia vị giống như làm xá xíu, để qua 30 phút chiên cho thật giòn với ít dầu, vớt ra để ráo. (có thể thay thế bằng bánh tráng chiên-như em làm  )