Món bún ốc nấu kiểu Bắc phổ biến khắp các hang cùng ngõ hẻm, đâu có chợ quê là có. Ngày xưa cua ốc bán không ai mua, vận chuyển đi xa không được, mà đồng ruộng chưa có thuốc trừ sâu đâu đâu cũng có cua ốc. "Mà là con nhà cua ốc" hay "mò cua bắt ốc" tượng trưng cho sự nghèo hèn. Ở các chợ quê, người ta đã biến nguyên liệu nghèo hèn này thành một món ăn ngon lành, giá trị cao mà rẻ như bèo. Thật ra thì xưa cua ốc nó chỉ rẻ thôi, chứ ngày nay đắt gấp mấy lần thịt lợn gà người ra cũng mua, nên không phải là không sang, không ngon, còn khoa học thì chứng minh rõ là nó rất bổ dưỡng, dễ tiêu và không gây huyết áp cao hay ung thư, thừa hooc môn như lợn gà.
Ngày xưa dần Hà Thành đã có tiếng là nấu và ăn thủy sản tầm thường, nhưng quanh ngoại thành có khá nhiều nơi ăn không tệ. Ở Hà Thành ngày nay muốn ăn bún ốc thì vào trong Khương Thượng, có một quán dễ tìm ngay đầu cổng chợ. Làng này cũng nổi tiếng nhiều món thủy sản khác, như nhái. Chỉ đi cách đấy một đoạn, sang Nam Đồng, thì cách ăn thủy sản đã sụt ụp không ra sao nữa.
Có một số món bún ốc, có món riêu, món om như đã nói-ốc giả ba ba cũng ăn bún ngon. Nhưng riêu dễ dãi quá, còn om chặt chẽ quá. Các cô ngày nay nũng nịu thích gọi những tên tũn gần gũi như bún chấm, bún chan, bún trộn. Món bún riêu ốc ăn bằng bún con nhỏ như cái trôn bát, ở Thanh Hóa vẫn còn phổ biến, ở Hà Thành thì hiếm rồi, chỉ lấy nước luộc ốc ra, thậm chí không xào cà chua chế riêu, là thành món bún chấm hay bún riêu.
Món bún đang nói ở đây là món lai, có nước canh như riêu, nhưng lại có cái xào ốc gần như là om làm nhanh. Hiện nay món ốc kiểu này phổ biến nhất. Nó ăn với bún rối, mỗi người một bát, gọn gàng, hợp với ăn sáng. Riêu thuần chủng thì ít chất mà lích kích, chỉ ăn thưởng thức. Om thuẩn chủng thì quá xịn, vừa mất thời gian, vừa mất tiền, mất công đi, đường tắc này ai ăn thường xuyên được. Mà đậm vị như om không ăn liên tục được.
Xung quanh lối vào Phủ bầy đầy hàng bán bún ốc, nhưng làm kiểu "công nghiệp", bầy riêng từng thứ, mà đã xào hay nhất là om, hầm thì ai chấp nhận như thế được. Thông cảm, bán cho dân ăn canh mì chính mà, có phải bún ốc đâu.
Chuẩn bị Ốc.
Ốc bươu là tốt nhất, ốc nhồi to hợp với riêu thuần chủng hơn. Ốc mua từ hôm trước nuôi trong nước gạo cho nó nhả hết bẩn. Ngày trước, khi thới quen ăn thủy sản của dân Hà Thành không bị mì chính làm hỏng như bi giờ, thì ở Thanh Trì có một làng chuyên làm ốc bán cho Hà Nội. Ốc nhồi tuột ra khỏi vỏ, đặt trên một cái mẹt phủ lòng trắng trứng 10 hôm, nhờ đó nó không có con và béo.
Nếu là ốc nhồi to thì chặt đít, khêu ra, bỏ nắp, bóc ruột, ngắt đuôi, cạo miệng đen, cắt cái hột tanh, bóp muối kỹ cho thật hết nhớt. Các món thủy sản đều có nhớt rất tanh, nên chú ý những khâu này. Hột tanh nằm trong da trên cùi miệng ốc, phía sau, vàng, bằng hạt gạo, cắt da ra trông thấy.
Nếu là ốc nhỡ ốc nhỏ thì nước ngon hơn nhiều, nhưng rất mất công nên không mấy nhà còn làm, cũng mua về trước như thế, nồi luộc cho ít lá chanh chát cho sạch nhớt và thơm , luộc ít nước cho chín, khêu ra, ngắt ruột và đuôi. Chú ý nếu đã luộc ốc thì phải nấu bằng chính nước luộc đó, nếu không nó sẽ tanh bất ngờ. Nước luộc này ít mà, nên chỉ cần nhớ đổ hết vào canh sau này thôi.
Ốc vặn nhỏ quá, ít cùi, hao, mất công, nhưng săn dai. Còn ốc đá (ốc mít, ốc lác) là hợp nhất, cũng luộc khêu. Các giống ốc nhỏ luộc cũng nhặt, cạo mảng đem miệng và trích bỏ cái hột tanh.
Một chú ý nữa để khỏi tanh là dùng nước mua hay nước máy. Nước miền đồng bằng rất tanh. Nhiều nhà bán ốc đã bỏ vỏ, tiện nhất, mua lấy nửa cân thịt ốc cho 3-4 suất.
Gia vị có : Nghệ nửa lạng giã nhuyễn, gừng già một lạng đập dập, gừng non một củ nhỏ cạo giã nhuyễn với nghệ, dẫm bỗng lạng rưỡi nghiền hòa lọc sạch. Nếu không có dấm bỗng thì mất ngon, nhiều chú ở nước ngoài làm dấm từ bia ngâm hoa quả để lấy cái dấm nấu ốc. Nếu không có thì đành phải dùng đồ chua khác như dọc, nhưng nếu dùng quả thì có bí mật công nghệ là cho nó chén rượu trắng, nhưng chỉ là cải thiện thôi, không được như bỗng. Hành khô tỏi khô một chút để băm phi. Mỡ nước để xào, mỡ ngon hơn dầu. Cà chua bằng lượng ốc, cứ mỗi suất gần hai lạng cà chua, có thể có 2-3 quả vàng to bổ cau mà bầy, nhưng ít nhất phải 2 lạng cà chua hồng đỏ mọng để đánh tan làm riêu, nước riêu của bún ốc sánh đặc cà chua. Ớt. Có người thích cả sa tế.
Riêng mắm tôm thì nếu thích ăn có thể thay hoàn toàn muối, cho vào lúc ướp ốc và nấu riêu mỗi bên một nửa. Nhiều người không thích ăn nên các hàng chọn giải pháp dùng mắm tôm thơm ngon cho vào lúc chan nước riêu sôi, như thế bán tiện nhưng không ngon.
Rau cho vào canh có hành tía tô. Rau ghém có húng các loại, mùi, tía tô, kinh giới, rau diếp thái nhỏ, răm, muống chẻ. Nhiều người cho rau ghém thái nhỏ hết cũng được.
Đồ thêm có đậu rán, mua luôn đậu rán sẵn cho nhanh, cắt nhỏ phân rưỡi hai phân. Nên có ít quả chuối hột xanh, mối bát nửa quả, xào lẫn ốc cho có chất chát. Chuối thái sao cho tương xứng với miếng ốc.
Làm nhân:
ốc làm xong trộn ướp với nghệ, gừng giã, mắm muối, dấm bỗng, ớt, mắm tôm nếu ăn. Cũng như om, ốc xào cần ướp rất lâu mới ngấm. Bỗng và rượu kết hợp với các axit thành các este rất thơm và khử tanh. Các este này khi nấu lên mới dậy mùi.
Nghệ ướp khá quan trọng, nó hãm tanh của ốc và sau này cho màu đẹp. Có người dùng giềng giã ướp cũng được nhưng ăn hơi nóng.
Cho mỡ nước vào, phi hành tỏi băm, vớt ốc ra khỏi nước ướp rồi xào nhanh tay cho ốc săn, Xào độ 4-5 phút cho chín thôi, quá nó co lại dai, cho hết cái nước ướp vào om kỹ chút cho ngấm.
Làm riêu:
Nấu ốc bằng nước dùng xương là ngon, cần khoảng nửa lít nước cho một bát, đổ dư ra chút, với thực đơn này dùng 3-4 lạng xương sống lợn, hầm nối áp suất độ tiếng với một lạng hành, hớt sạch bọt, cả nước ốc và xương cỡ độ 2 lít nước là đủ. Cho củ gừng dập vào khi đun cho nó hút tanh.
Cà chua chỉ dùng độ một phần ba bổ cau, còn bao nhiêu băm nhỏ hết. Cà chua băm đun với hai thìa mỡ nước nhỏ lửa cho chín mềm, dầm nhừ. Đổ nước dùng và cà chua bổ vào nên nếm cho vừa, giữ nóng.
Có cách là đổ cái nước ướp ốc vào đây cho dấm bỗng trộn với cà chua dậy mùi, nhà hàng hay chơi kiểu này níu chân khách qua đường.
Có người theo kiểu miền nam thêm mỗi bát chút đường, cỡ một thìa cà phê, tớ thì thấy cũng được, nhưng nhiều người chê.
Ăn:
cho hành tía tô thái nhỏ vào bát, cho ốc vào, chan canh lên. Nồi riêu có váng mầu đỏ, thịt ốc nổi váng mầu vàng, nước chua ngọt, không tanh, thịt ốc ròn, vị đậm. Rau ghép ghắp vào và và thôi. Có cái dấm bỗng trong riêu thơm nức xóm, chỉ dám ăn tối vì sợ nó ám vào quần áo đi làm. Ăn với dấm gạo hay dấm bỗng để điều chỉnh độ chua.
Nước canh hồng hồng màu cà chua, trên nổi váng đỏ đậm.
Người nào ăn được mắm tôm mới gọi là thèm. Dấm bống mắm tôm và gia vị là thơm điếc mũi luôn.
Riêu váng nổi này.
Dilber MC Theme by HarzeM