Quán nhậu phố rùm

[huyphuc1981_nb]

...Mong sự chỉ giáo thêm của bác BíBếp..........Bác có món nào dành cho sinh viên làm không bác?..........Em xin học thêm..............Em cũng như bác, cũng ở xa........Nhưng em gần vn hơn bác, chỉ 1 h 30 mins sãi cánh máy banh thôi ............Thân chào các bác trong quán nhậu

Có món nầy nè:

Tôm rim là một trong những món ăn khá thuần Việt và khá dễ làm, để dành trong tủ lạnh để ăn nhiều bữa mà ít khi ngán (chỉ thêm ít rau xanh, rau luộc, rau xào để "múa đôi" là có ngay một bữa ăn tương đối... ngon lành).  Đây là một trong những món cũng khá tiện cho các bạn theo chế độ ăn nhanh để còn thời gian "gõ máy" nữa. 


Nguyên liệu:

- 1.5 lb tôm có đầu (còn gạch thì càng tốt)
- 1.5 tsp muối tiêu
- 1/2 tsp bột nêm
- 1 Tbsp đường
- 2 Tbsp dầu ăn
- 6-8 tép tỏi bằm
- 4-5 thân hành lá (thái cỡ 1" dài)
- 1 tsp riêu cua (thứ mình dùng làm bún riêu)

- 1.5 lb tôm có đầu (còn gạch thì càng tốt)

[Caonguyen_hoa_anhtuc]

 món ăn nhanh thì không cần thiết lắm vì ăn uoongs cũng phải khoa hoc thì mới đủ sức khoẻ học hành với cả chơi thể thao thì mới được chứ lẻo khà lẻo khẻo bọn tây nó hay bắt nạt lắm với cả các em út tây chúng nó cũng khinh cho!

[huyphuc1981_nb]

Ở Nga có món dưa chuột muối, bạn nói đúng, ăn vào nhậu tít mà vẫn khoẻ. Mình khoái quá, ăn cái rồi húp luôn cả nước. Mình còn nhớ cái món mỡ lợn muối nữa, tuy mùi vị không quen lắm.


Tôm rim là món mình cũng thích ăn, nhưng "tôm có gạch" thì khó mua quá.

[huyphuc1981_nb]

Hôm nào off bác Chiến trổ tài món này cho anh em ăn đi, nghe kể đã thấy thèm rồi

À, tình hình hôm nay em đi ăn, có thấy món ruột cá basa xào, ăn giòn lắm, mà lúc đầu cứ tưởng dạ dày lợn hí.....hí mỗi tội hôm nay k có máy để làm kiểu ảnh về cho các bác xem

Cô đúng là ham ăn mà lại lười đi...siêu thị! Món nội tạng cá basa bán đầy siêu thị từ lâu rồi, xào được, nấu chua được, dùng lẩu được...cơ mà nhạt thếch!
Mạn phép các bác một món đặc sản quê nhà: Gà bọc đất nướng
Về quê là mấy anh em nhà em vác mấy cái gậy tre ra vườn, nghía em gà nào ngon mắt cỡ độ 1,2kg là cho một gậy què giò. Bắt được thì xem ông nào bạo tay bẻ cổ cái oéc. Xong mang vào dội nước sôi nhổ lông luôn (không mổ). Xuống vệ ao móc lấy ít đất bờ ao (do không có đất sét). Dùng lá sen hoặc lá chuối quấn kín con gà lại vài lượt (lá sen tốt nhất), dùng đất bọc một lớp dày cỡ độ 2cm rồi cho vào vùi trấu. 30 phút sau, lớp đất đã nứt ngang dọc, lớp lá bên trong nhiều chỗ đã cháy xém. Vứt lên mâm, bóc bỏ lớp đất và lá, con gà nóng hổi bốc hơi nghi ngút thơm phức, cứ thế vừa xé vừa chấm muối ớt (đùng dùng muối chanh mất ngon) đưa cay với ít "nước mắt quê hương",  Con gà bị bẻ cổ chết nên không bị mất máu, miếng thịt nó sẫm màu như thịt đùi gà trống vậy, ngọt cực kỳ!  câu chuyện càng thêm phần rôm rả (nhất là buổi trưa hè ngồi bệt ở hàng hiên hoặc bờ ao nghe tiếng ve kêu rỉ rả, bầu trời xanh cao vút, gió ngoài đồng thổi về lồng lộng, lay xào xạc những ngọn xoan ngọn khế, những đốm nắng vàng xuyên qua lớp lá xanh nhảy nhót trên chiếu chuyện. Đảm bảo các bác sẵn sàng vứt bỏ hết để về quê vui thú điền viên  ) .

Cái này là món cổ truyền, có tên nôm tự danh đàng hoàng. Tự danh là: "khiếu hoá kê", khiếu hoá là tên gọi sang trọng của dân ăn mày, kê là gà. Kim Dụng đặc biệt đánh giá cao tài đánh chén của dân ăn mày, chế tạo ra ngài Hồng Thất Công siêu quần.
Món này để thưởng thức đầy đủ cầm có thời tiết, hoàn cảnh và địa hình hợp lý, dĩ nhiên là cách chế biến cũng phải đúng sách.

Thời tiết: một buổi trưa mùa đông hay mùa xuân, thi vị dâng tràn nhưng quan trọng hơn là sương mù để dễ ăn trộm. Địa hình: một bãi sông nhiều đất bồi, kiếm được cái rãnh sói kín gió 3-4 chú quây quần nhậu thì quá xịn. Hoàn cảnh, dĩ nhiên là giống khiếu hoã, không thì vào quán gọi con gà rán hay nướng mà chén cho lịch.
Không có gà, mình kể chuyện vịt vậy. Mình khởi động một chút cho đỡ rét, lặn ra sông Tích, chui vào giữa đàn vịt và tóm chân 2 con kéo xuống, cách này đắc dụng vì không một tiếng động. Đào một cái hố chữ nhật  40x30 sâu 50 phân cho mỗi con, chất đầy hố củi rơm, đốt, chủi rơm vơi lại cho xuống cho đến khi đất thành hố nóng đỏ lên, đầy ngập than, bọc đất con vịt, nướng cho đất bên ngoài khô nứt ra, rồi vùi xuống hố than. Lấp kín đất bịt chỉ để hở lỗ nhỏ cho cháy âm ỷ.
Lúc chén lấy tay bóc đất ra, lông da tuột theo, xé thịt ăn, tất nhiên phải nhớ bỏ ruột. Trời mưa phùn lành lạnh ngồi giữ đồng mà nhậu kiểu này cũng đáng nhớ.

[huyphuc1981_nb]

Thưa các bác:

Thông thường người mình sẽ dùng các loại cá ngừ, cá thu tươi để nấu món bún cá; tuy nhiên bên Mỹ có cá gì còn tươi mình cứ linh động; sáng nay Bí Bếp nấu món bún cá bằng cá tuna (cá ngừ đại dương).


Cá ngừ đại dương (sashimi grade)

Nguyên liệu:

- Cá ngừ (cỡ 4 oz cho mỗi phần ăn)
- Bún luộc
- Cà chua (bóc vỏ, bỏ hột, thái lát)
- Ớt hiểm
- Hành tây (thái nhỏ)
- Hành lá (thái cỡ 1" dài)
- gia vị nêm (bột hondashi & nước mắm)
- Rau sống (hoa chuối, xà lách thái sợi, giá sống, húng nhủi, lá răm...)


Nguyên liệu căn bản


Cách làm:

* Bún cá ngon cũng nhờ ở bún một phần; hầu như đa số mình dùng bún khô để luộc; Sau khi luộc bún khoảng 8 phút, bún mềm, xả lại trong nước âm ấm cho bớt chất bột, xong xịt vào nồi luộc ít dầu spam chống dính, cho bún vào nồi lại, đậy nắp, giữ ở độ thấp (low heat), chừng 10 phút sau là sợi bún sẽ có độ dai và dẻo gần giống như bún tươi.



Bún đã luộc, chờ hấp lại (đậy nắp là xong)

* Cho nước vào nồi (tính cho đủ bao tô bún mà nấu), nước sôi, cho hành tây (thái sẵn) cá vào trước, nêm bằng nước mắm (Bí Bếp có cho tí bột hondashi để lấy mùi cá ngừ), cho cà chua vào sau đó, chừng 5 phút (medium high) là cá chín, cho vào vài trái ớt tươi luôn & hành lá vào sau cùng.



* Cho ít bún vào tô, múc cá + nước lèo, cà chua, và rắc lên tí tiêu ... ăn chung với rau sống; ai nớ thích thì nướng thêm vài miếng bánh đa. :cheer


Bát bún cá ngừ đại dương


Thêm đĩa rau sống & nước mắm

Ôi trời đất.
Đặc trưng của món canh Việt Nam là nước hầm xương. Nổi trội của món canh Việt Nam là canh thuỷ sản. Ở đây, bạn lại nấu canh thuỷ sản mà không có nước hầm xương.
Mình nói thật, chắc chắn đây là cái xác không hồn.

Xương cá rất rẻ, nhưng dễ tanh. Ở ngoài bắc có thể mua xương cái rô phi, miền nam cá tra, phụ phẩm của phile dùng làm thức ăn gia súc. Tuy nhiên, loại gia súc nhưng đi hai chân ăn cũng tít. Có điều, mua mấy thứ này cần rủa rất sạch không tanh lắm. Mua nhiều chút, cho ít gừng cả củ, có thể bóp vụn 1 chút cà chua, có chất chua xương nhanh tan, nhiều người thích cho dấm nhưng dấm hầm tớ thấy nồng nồng, rồi cho vào nồi áp suất hầm ít nhất một tiếng rưỡi. Đun sôi xì hơi rồi để nhỏ lửa tránh nước cạn.
Bạn hớt bọt lấy nước trong là được thứ nước dùng đa dụng để pha chế canh thuỷ sản, rất chất. Để làm bún cá, cũng tuỳ, có người thích thịt cá rán giòn, nhưng tớ thích thịt cá tươi xào mềm (nước đục), muốn nước bún trong tốt nhất chần chín thịt cá trong nồi nước dùng, tuy nhiên thịt không được đậm. Nước dùng trên nấu thêm với nghệ giã nhỏ, riềng cho vào vài lát rồi sau đó vớt ra cho đỡ tanh, có thể cho thêm lá chè tươi hay một chút nước trà-mục đích có chất chát, (trà xanh, trà mạn Việt nam chứ không phải trà đen Ấn Độ hay trà hương Tầu, trà xanh Nhật, không hề có chất chát), có thể cho thêm bột cà chua cho đỏ đẹp, rau thơm có hành thì là có thể thêm răm mùi tầu, rau ghém có rau diếp sà lách+chút húng quế thái nhỏ. Khi ăn có thể chế thêm dấm bỗng.

[caytrevietnam]

Bác Bí dạo này đâu mất rồi nhỉ? lâu lâu ko được xem các món mới của bác cùng những bức ảnh ứa nước miếng 

[huyphuc1981_nb]

Em có một món rất ..quê hương. Mỗi lần về quê là lại phải nịnh ông bác ruột - năm nay gần 90 tuổi rồi - tự tay làm để ăn cho đã.
Nguyên liệu :
- Thịt nạc vai ( có rắt mỡ ).
- Hành khô, riềng, mẻ, mắm tôm, mật mía ( mật mía chứ nhất định không phải là đường )
- Than củi, than hoa

Thái thịt to bằng 2 ngòn tay ( 2.5 cm x 2.5 cm ) ướp hành khô, " lắm riềng, nhiều mẻ, khoẻ mắm tôm " và mật mía. Dùng tay bóp cho ngấm, để chừng 20 phút.
Que tre vót nhọn xiên thịt vào nướng trên than. Xoay đều để đừng bị cháy, màu chín vàng rộm là ổn.
Ăn khi còn nóng.

Chẳng biết mọi người thế nào chứ em thì.... nước miếng ra nhiều quá rồi... không gõ phím được nữa.

Ôi trời, hôm nay, 2008, ở các vùng trung du như Việt Trì, Sơn Tây, cứ 3 nhà thì có một nhà tích trữ một đám xiên chả. Tết mà không làm món này ra hồn cõi như bỏ.

Ông bố thằng cha bạn thân mình trách một câu. Cụ sang nhà cát cũng mấy năm rồi. Cụ trách mình là đoảng. Ở trung du, con trai không biết nướng thịt coi như chả biết làm gì.
Thịt chân giò lát mỏng, nhậu với rượu mạnh, kèm những tiếng rít của chiến binh.

Minh học được món này ở Mông Phụ. Làng này có mấy cha lính, toàn bạn mình.

[huyphuc1981_nb]

Bác Bibep ơi !!! bác cho em hỏi, bác nướng thịt làm bún chả bằng bếp nướng bên ấy với nướng bằng than hoa, ngồi quạt phành phạch bên này có thấy mùi thơm khác nhau không ạ? Bún chả Hà lội của chúng em mà không thấy khói um, mùi thơm bốc từ đầu phố thì ...không ổn rồi.

Bác BíBếp do lệch múi giờ nên giờ này đang ngồi Bar hay ngủ khì Em ngứa mồm nên trả lời bác Thọ thay bác Bí Bếp vậy:

Chả quạt vỉ nướng than hoa nhà mình hẳn là thơm nhon hơn chả nướng bếp bên ấy. Khi quạt vỉ, đám mỡ bám trên thịt và nước cốt trong thịt chảy ra, rỏ xuống mặt than gây khói. Chính đám khói mang mùi thịt cháy này tạo thành hương vị đặc trưng của chả nướng. ăn chả nướng vỉ than hoa thì khoái ở mùi vị nhưng nó có chứa độc tố gây ung thư (món này lúc nghèo đói ăn bừa thì ko thấy đâu nhưng đến khi đủ ăn nó mới phát, mới chết ). Còn món chả nướng bếp kiểu sandwich do khay nướng có kênh thoát mỡ và nước thịt nên ko gây khói nhưng cũng chẳng còn mùi đặc trưng, ăn chẳng giống chả tẹo nào!

 
Chả mà nướng lò rút mỡ thì không bằng thịt rán.
Hài hước.

[huyphuc1981_nb]

Em có một món rất ..quê hương. Mỗi lần về quê là lại phải nịnh ông bác ruột - năm nay gần 90 tuổi rồi - tự tay làm để ăn cho đã.
Nguyên liệu :
- Thịt nạc vai ( có rắt mỡ ).
- Hành khô, riềng, mẻ, mắm tôm, mật mía ( mật mía chứ nhất định không phải là đường )
- Than củi, than hoa

Thái thịt to bằng 2 ngòn tay ( 2.5 cm x 2.5 cm ) ướp hành khô, " lắm riềng, nhiều mẻ, khoẻ mắm tôm " và mật mía. Dùng tay bóp cho ngấm, để chừng 20 phút.
Que tre vót nhọn xiên thịt vào nướng trên than. Xoay đều để đừng bị cháy, màu chín vàng rộm là ổn.
Ăn khi còn nóng.

Chẳng biết mọi người thế nào chứ em thì.... nước miếng ra nhiều quá rồi... không gõ phím được nữa.

Bác LTT:

Nướng bằng lò gas (lửa ngọn) cũng có khói đấy; hôm làm món bún chả, Bí Bếp nướng thịt bên ngoài, dùng hai cái quạt để thổi ra... mà khói vẫn vào nhà được; bên nầy nhà kín nên bị mấy cái còi báo động (phòng cháy) kêu om sòm...

Cám ơn bác LTT đã gợi ý về cách ướp & nướng thịt (có riềng, mẻ, mắm tôm, đường mật mía ...); Bí Bếp thỉnh thoảng có pha trộn tương tự (để nướng thịt cừu); hương vị khá gần mùi chả chìa; bên Mỹ vì thời gian khá hạn hẹp nên Bí Bếp thường dùng lò gas để nướng (lửa ngọn), rất ít khi "phe ta" dùng than để nướng, ngoại trừ những lúc tập họp đông người.  Thực tế thì dân Mỹ rất chú trọng đến môn "nướng" mờ họ gọi là Barbeque (BBQ); nhất là dân miền nam, nghề nướng thịt (nướng chậm) của họ có lẽ khó có dân tộc nào trên thế giới sánh bằng.   Có người dám bỏ cả vài chục ngàn Mỹ kim (tương đương giá một chiếc xe hơi cỡ trung) để đầu tư vào một cái lò nướng cỡ bự.  Họ vừa nướng thịt, vừa cho hơi nước và xông mùi khói vào ...; nếu mình quen mùi, ăn một lần cũng rất khó quên.  Bí Bếp nếu dùng lò than thì thường nướng thịt cách cỡ 4" (1.5 dm) là hạp nhất.

Rất cám ơn bác OldBuff đã trả lời hộ cho Bí Bếp; chiều nay Bí Bếp cũng vừa ghé qua nhà người bạn nướng cá, thịt, và ốc... để lai rai cùng một vài ngày nắng ấm của mùa hè ở xứ mưa. 


Một lò nướng chuyên nghiệp


Cái nầy họ vừa hun khói, vừa xông nước, và nướng bằng than


Cái nầy cũng vừa nướng, vừa hun khói được (lò dùng ở nhà)


Đa số thì họ dùng cái lò nướng bằng gas như cái nầy thường hơn


Đây là cái lò nướng bằng than ... giống của VN mình

=====================================================
 
Trời ơi là cái bạn này.
Chản trong bún chả khác chả nướng.  Tất cả các món chả Việt Nam đều dùng công thức giềng mẻ mắm tôm, trử món chả của bún chả.


Chả nướng để ăn riêng có cái đặc trưng của mẻ. Thứ này tạo ra một phản ứng với chất thịt làm phân rã các amin và tạo este, làm dễ tiêu và thơm, thiếu nó thì không thành chả và có nó thì không thành bún. Giềng nghệ mắm là những gia vị khác gia giảm tuỳ món nhưng thường là đi kèm nướng.
Chả thấy hàng bún chả nèo riềng mẻ mắm tôm. Bạn này đúng là nấu món Việt kiểu Mỹ.

Bún chả cần nhất là tỏi, tỏi ướp thịt miếng nướng, tỏi trộn viên băm, tỏi băm với nước chấm... MIiej, tớ đang hình dung có mùi mẻ trong món bún chả thanh thoát, chắc phải gọi là bún chả Mỹ mất.

[huyphuc1981_nb]

Em góp với quán nhậu quả này: cá nướng.

Cá moi gan móc ruột không cần ướp (em thích chén cá mè, cá chép thì hơi kém tý), lôi đám gia vị thì là với linh tinh gừng sả ớt nhồi vào bụng (nhớ là không đánh vảy nhé), bọc trong 1 hoặc 2 lớp lá dong, lá chuối (1 lớp là kiểu bà nhạc hay làm, 2 lớp là bí truyền của ông nhạc  ) rồi quấn 1 lớp rơm, đốt, lấy 1 cái chảo gang úp lên trên (dưới là tro rơm) rồi phủ rơm hay phoi bào, hay trấu, đốt kiểu đống rấm ở quê. 2 tiếng sau (thời gian là tùy trình của từng vị) lôi con cá ra bày mâm trước mặt những thằng đã ngồi chờ trước bát mắm pha tiêu ớt chanh, thôi rồi ...

Thề có giê su, ala với cả bu đa, em chứng kiến 2 con cá 0,5kg đi về cõi trước khi các bợm nhớ ra hôm nay mới uống 1 ly mừng món mới 

Yêu cầu: cá nướng ra không cháy nhưng đen thui, thịt khô và ngọt (thơm thì đương nhiên rồi) 

Các bác CCB có nhu cầu xơi món này (nguội) thì em thề nếu em không mời các bác trước tên âm này thì ông giám đốc của em là con chó 

thứ nhất là thề có tề thiên cực thánh, mình thích cá mè nhất trong tất cả các thứ cá.
Cá mè nhiều người chế là tanh, thực ra có hai các chế biến, tanh và khử tanh, tuy nhiên, dân chê tanh thường ếch, không biết dân khử tanh bỏ cực sạch ( nhấn mạnh chữ cực) màng đen và o. Một bí truyền của dân khử tanh là bóp máu, bóp sạch máu cá,l tuy nhiên, dân không biết ăn cá hay chê vì... so sánh với món cháo cá chép.
Đã ăn cá mè là phải tanh, nhưng lại hơn nhau cái khử tanh, mới đông chiện.
Kiểu nướng đó là kiểu mính thích nhất đó, tuy nhiên, chiến vờ trình hơi hụt, nên không nói rõ được yếu quyết.


Ở đây là cá thật tươi và nướng không được quá khô, nhưng lại phải khử tanh. Món này là tầm vĩ mô rồi, làm rất khó, mà làm xong rồi rất ít người biết ăn. Chiến vờ có tài đấy, thành khí hay không mình chưa biết, nhưng biết đến món này là quý rồi.